ART. 5 
 
                        Metodo di Ottenimento 
 
5.1 Materia prima 
Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente,  deve  provenire
da  vacche  allevate  in  aziende  ubicate  nella  zona  d'origine  e
appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.  Il
latte destinato alla produzione dello Strachitunt deve  provenire  da
allevamenti  nei  quali  la  razione  alimentare  del   bestiame   e'
costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale  almeno
pari al 65% della sostanza  secca  totale.  Almeno  il  50%  di  tali
foraggi devono provenire dal territorio  identificato  al  precedente
Art. 3. Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di
cereali (mais, orzo, frumento),  leguminose  (soia)  e  sottoprodotti
della lavorazione dei medesimi in percentuale inferiore a  35%  della
sostanza secca, sale pastorizio e  complessi  minerali  e  vitaminici
quali integratori. 
E' vietato l'uso di insilati di mais. 
E' assolutamente vietata la parziale o totale scrematura. 
5.2 Preparazione 
Il latte crudo viene trasferito  in  caldaia  d'acciaio;  e'  ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame. 
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori  ai  10°C  e
viene addizionato con  caglio  bovino.  Se  prima  dell'aggiunta  del
caglio il latte  presenta  una  temperatura  inferiore  a  quella  di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C. E' ammessa  l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da  ceppi
autoctoni prodotti nell'area indicata  all'articolo  3  del  presente
disciplinare di produzione. 
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti. 
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene  raccolto
in un fagotto di tela  in  fibra  naturale  o  sintetica  e  posto  a
sgocciolare in un ambiente con  umidita'  dell'80-90%  e  temperatura
superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore. 
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione  viene  rotto
direttamente in caldaia. La rottura si articola  in  2  o  3  momenti
intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani grossi  come
una noce o una nocciola. 
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono posti  a
strati alternati in  uno  stampo  precedentemente  foderato  con  una
apposita tela in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta  di  30-45
minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il primo
rivoltamento della cagliata nello stampo. 
Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di rivoltare la forma,  nello
stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e  la  data
di produzione. 
Salatura 
La salatura del formaggio avviene  per  aspersione  manuale  di  sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in
funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma. 
Stagionatura 
La stagionatura  del  prodotto  avviene  in  locali  con  temperatura
compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per  almeno  75  giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di  legno,
possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale. 
Foratura 
Dopo circa 30 giorni dall'inizio della stagionatura, utilizzando aghi
metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. 
Tale operazione, prima del termine della  stagionatura,  puo'  essere
ripetuta in funzione dell'andamento della maturazione del prodotto.