ART.6
LEGAME CON L'AMBIENTE
La caratteristica peculiare del Piacentinu ennese consiste
nell'aggiunta di zafferano al latte durante il processo di
caseificazione. Lo zafferano e' una coltura che manifesta ottime
capacita' di adattamento all'ambiente di coltivazione siciliano. Le
condizioni ambientali tipiche del territorio ennese favoriscono la
produzione di uno "zafferano di qualita'" come attesta l'alto
contenuto di crocina e pirocrocina . Sulla base di questi parametri
e' stato possibile inserire lo zafferano ennese nella I e nella II
categoria di qualita' e le sue specifiche componenti aromatiche
rendono il bouquet del prodotto finale piu' intenso e caratteristico.
L'unicita' del Piacentinu ennese deriva, inoltre, dalle
caratteristiche dell'ambiente in cui esso nasce. La provincia di
Enna, data la scarsita' di insediamenti industriali, rappresenta, nel
contesto isolano, un'oasi verde incontaminata in grado di esaltare il
valore ecologico collegato all'attivita' agricola e zootecnica. Il
sistema produttivo ovinicolo, compresa la trasformazione del latte
ovino, costituisce uno dei settori a piu' basso impatto ambientale.
L'area di produzione del Piacentinu ennese, per le sue condizioni
orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo
subcontinentali (sebbene inserite in un contesto climatico
mediterraneo) determinate dalla distanza dal mare, concorrono alla
realizzazione di una produzione foraggera con peculiari
caratteristiche quanti-qualitative. La produzione del " Piacentinu
Ennese "si realizza in un'area caratterizzata da suoli bruni , a
spiccata vocazione foraggera che presentano pendici piu' o meno
dolci. I terreni, collocati ad un altitudine tra 400 e 800 m slm,
manifestano una composizione variabile poiche' coesistono terreni
argillosi , sabbiosi e di medio impasto su cui si sviluppano
prevalentamente essenze foraggere quali la sulla e la veccia, gli
ecotipi locali di queste foraggere hanno assunto ,nel tempo
caratteristiche legate al territorio. Nell'ultimo decennio e' stato
ampiamente dimostrato che ogni essenza foraggera ha uno specifico
profilo aromatico determinato da sostanze naturalmente presenti nel
mondo vegetale quali i " terpeni". Tali composti passano inalterati
dalle essenze foraggere nel latte e nei formaggi di ruminanti
allevati al pascolo, fungendo da biomarcatori. Riguardo al Piacentinu
Ennese e' stata appurata nel formaggio la presenza di un particolare
terpene l'aterponeolo che proviene dalle essenze foraggere
tipicamente presenti nel territorio ennese ed impiegate
nell'alimentazione degli ovini da latte. L'antica origine
dell'attivita' casearia in provincia di Enna legata alla tradizionale
produzione di latte ovino ed alla presenza pianta di zafferano,
spontanea e coltivata fa ritenere attendibile la spiegazione che i
vecchi produttori hanno dato al termine" piacentinu". Stando a queste
testimonianze dirette il termine sarebbe riferito alla piacevolezza
del prodotto: Piacevolezza, appunto, del gusto non del tutto
piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L'origine
sarebbe quindi idiomatica: "piacentinu" dal siciliano "piacenti"
ovvero che piace, e la testimonianza della sua" piacevolezza "e del
suo nome " piacentinu "ci e' data anche da testi antichi come " le
venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa"del 500 in
cui si fa riferimento ai sistema di salatura ed aggiunta di zafferano
per dare piu' colore al formaggio; o " la Sicilia passeggiata" di
Maja nel 1600 e addirittura da un'antica leggenda che vuole Ruggero
il Normanno ,preoccupato per la salute psichica della consorte
prostrata da un'invincibile depressione ma altrettanto ghiottadi
formaggi ,pregare i casari di preparare un formaggio con doti
taumaturgiche. Da cio' nacque l'idea di aggiungere al caglio una
manciata di (crocus sativus) noto per le sue qualita' stimolanti ed
energizzanti.La produzione di questo formaggio e' continuata
attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso
ed esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della sola
provincia di Enna.