Art. 5. 
                     Norme per la vinificazione 
 
    1. Le operazioni di vinificazione, di appassimento delle uve e di
invecchiamento devono essere effettuate  nell'ambito  della  zona  di
produzione di  cui  al  precedente  art.  3  e  nelle  relative  aree
amministrative comunali. 
    2. L'imbottigliamento deve essere  effettuato  nell'ambito  della
provincia di Grosseto. 
    3. Nella vinificazione ed elaborazione devono  essere  seguiti  i
criteri tecnici piu' razionali ed effettuate le  pratiche  enologiche
atte a conferire al prodotto finale le  migliori  caratteristiche  di
qualita'. 
    4. E' consentito l'arricchimento dei mosti  e  dei  vini  di  cui
all'art. 1, fatta eccezione per le tipologie vin santo  e  vin  santo
Occhio di pernice, nei limiti  e  condizioni  stabilite  dalle  norme
comunitarie e nazionali. 
    5.  La  tipologia  «rosato»   deve   essere   ottenuta   con   la
vinificazione in «rosato» delle uve a bacca rossa. 
    6. La resa massima  dell'uva  in  vino  finito  non  deve  essere
superiore al 70% per i vini a denominazione  di  origine  controllata
«Montecucco». Qualora superi detto limite, ma non il 75%, l'eccedenza
non ha diritto alla denominazione di origine  controllata.  Oltre  il
75% decade il diritto alla denominazione di origine  controllata  per
tutto il prodotto. 
    Tuttavia,  la  resa  massima  dell'uva  in  vino   finito   della
denominazione di origine controllata «Montecucco»  vin  santo  e  vin
santo Occhio di pernice non deve essere superiore al 35%. 
    7. Il vino a denominazione di  origine  controllata  «Montecucco»
rosso non puo' essere immesso  al  consumo  prima  del  1°  settembre
dell'anno successivo a quello di produzione delle uve. 
    Il vino a denominazione di origine controllata «Montecucco» rosso
riserva non puo' essere immesso al consumo prima del 1° novembre  del
secondo anno successivo a  quello  di  produzione  delle  uve,  fermo
restando  il  periodo  di  affinamento  obbligatorio  complessivo  di
diciotto mesi di cui dodici mesi in contenitori di  legno  e  di  sei
mesi in bottiglia.  Il  periodo  di  invecchiamento  decorre  dal  1°
novembre dell'anno di produzione delle uve. 
    I  vini  a  denominazione  di  origine  controllata  «Montecucco»
bianco, rosato e Vermentino non possono  essere  immessi  al  consumo
prima del 1° febbraio dell'anno successivo  a  quello  di  produzione
delle uve. 
    8. Il tradizionale metodo di vinificazione per l'ottenimento  dei
vini a denominazione di origine controllata «Montecucco» vin santo  e
vin santo Occhio di pernice prevede quanto segue:  l'uva,  dopo  aver
subito un'accurata cernita, deve essere  sottoposta  ad  appassimento
naturale; l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei  ed
e' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. L'uva deve
raggiungere, prima  dell'ammostatura,  un  contenuto  zuccherino  non
inferiore al 26%. La conservazione e l'invecchiamento  dei  vini  vin
santo e del vin santo Occhio di pernice deve avvenire  in  recipienti
di legno (caratelli) di capacita' non superiore a 500  litri  per  un
periodo minimo di diciotto mesi a decorrere dal 1° gennaio successivo
all'anno di raccolta. 
    L'immissione al consumo del vin santo e del vin santo  Occhio  di
pernice puo' avvenire a  partire  dal  1°  novembre  del  terzo  anno
successivo a quello di produzione delle uve, e al termine del periodo
di invecchiamento, il prodotto deve  avere  un  titolo  alcolometrico
volumico totale minimo del 16% vol.