Articolo 5
(norme per la vinificazione)
5.1 Zona di vinificazione
Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nell'interno
della zona di produzione delimitata nel precedente art. 3.
Tuttavia la vinificazione e' consentita anche all'interno dei confini
amministrativi della provincia in cui ricadono i vigneti da cui
proviene l'uva e delle province ad essa limitrofe purche' nell'ambito
della regione Toscana.
L'uso delle menzioni relative alle sottozone «Colli Aretini», «Colli
Fiorentini», «Colli Senesi», «Colline Pisane», «Montalbano»,
«Montespertoli», e «Rufina», in aggiunta alla denominazione di
origine controllata «Vin Santo del Chianti», e' consentito in via
esclusiva al vino prodotto nelle relative sottozone delimitate
all'art. 3 a condizione che il vino sia ottenuto da uve raccolte e
vinificate nell'interno dei rispettivi territori di produzione
delimitati per ciascuna delle predette zone.
In deroga e' consentito che le operazioni di vinificazione per la
produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Vin Santo
del Chianti" con riferimento alle sottozone siano effettuate in
cantine situate fuori dalla zona di produzione delle uve, ma a non
piu' di venticinque chilometri in linea d'aria dal confine delle
relative sottozone, purche' all'interno della zona di produzione
delimitata per la denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti", sempre che tali cantine risultino preesistenti al momento
dell'entrata in vigore del disciplinare approvato con decreto
ministeriale 28 agosto 1997 e siano pertinenti a conduttori di
vigneti idonei alla produzione dei vini di cui trattasi
Le deroghe sopra previste sono concesse dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali sentita la Regione Toscana e
comunicate all'Ispettorato Centrale della Tutela della Qualita' e
Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari per il Controllo della
Qualita' dei Prodotti Agroalimentari (ICQRF) e alla competente
struttura di controllo.
Restano valide le autorizzazioni in deroga concesse ai sensi della
normativa vigente precedentemente all'entrata in vigore del presente
disciplinare.
5.2 Elaborazioni
Il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue:
- l'uva, dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere sottoposta
ad appassimento naturale.
- l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei per
raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26% per il "Vin
Santo del Chianti" e al 27% per la tipologia "Occhio di pernice" e
per il Vin Santo del Chianti delle relative sottozone; e' ammessa una
parziale disidratazione delle uve con aria ventilata;
5.3 Resa uva/vino e vino/ettaro
La resa massima di uva in vino finito al terzo anno di invecchiamento
del vino e la produzione massima di vino ad ettaro sono le seguenti:
---------------------------------------------------------------------
Tipologia o zona specifica | Resa | Produzione massima
| uva/vino | hl di vino ad ettaro
| |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 38,5
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Colli Aretini | |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Colli Fiorentini | |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Colli Senesi | |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Montalbano | |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Colline Pisane | |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Montespertoli | |
-----------------------------|----------------|----------------------
Vin Santo del Chianti | 35 | 35
Rufina | |
---------------------------------------------------------------------
5.4 Invecchiamento
La vinificazione e l'invecchiamento della denominazione di origine
controllata "Vin Santo del Chianti", devono avvenire in recipienti di
legno (caratelli) di capacita' non superiore ai cinque ettolitri;
dopo il periodo di invecchiamento, che si considera concluso al 1°
ottobre del terzo anno - o quarto anno per la riserva - successivo a
quello di produzione delle uve, puo' essere contenuto in altri
recipienti.
Al termine del periodo di invecchiamento il prodotto deve avere un
titolo alcolometrico volumico totale minimo del 15,5%.
5.5 Immissione al consumo
L'immissione al consumo della denominazione di origine controllata
"Vin Santo del Chianti" non puo' avvenire prima del 1° novembre del
terzo anno successivo a quello di produzione delle uve. L'immissione
al consumo del «Vin Santo del Chianti» riserva non puo' avvenire
prima del 1° novembre del quarto anno successivo a quello di
produzione delle uve.
In annate particolari, su proposta del Consorzio di tutela dei vini
"Vin Santo del Chianti", la Regione Toscana puo' modificare le date
di immissione al consumo.