Art.5 
 
5.1 Classificazione della carcassa 
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione,  devono
rientrare nei seguenti valori: 
 
- conformazione: non inferiore ad R; 
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3. 
 
5.2 Colore 
Il colore  delle  parti  carnose  esposte  della  carcassa  non  deve
presentare colorazioni anomale  (magenta  o  tendente  al  nero).  Il
colore del grasso visibile non deve tendere al  giallo  cinerino  ne'
deve avere venature tendenti al giallo carico. 
 
5.3 Frollatura 
Vista la necessita' di migliorare  la  tenerezza  delle  carcasse  di
animali maschi, che hanno minore capacita' di depositare grasso anche
intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per  le  carcasse
dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di
10 giorni per i posteriori. 
 
5.4 Parametri qualitativi 
I  parametri  qualitativi  medi  della  carne  di  Vitellone   Bianco
dell'Appennino Centrale devono essere: 
 
- pH fra 5.2 e 5.8 
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3% 
- ceneri (sul t.q.) inferiore al 2% 
- proteine (sul t.q.) maggiore del 20% 
- colesterolo inferiore a 50 mg/100 g 
- rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0 
- calo a fresco minore del 3% 
- calo alla cottura minore del 35% 
- grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq 
- grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq 
- colore (luce diur. 2667K L superiore a 30 
                                 C superiore a 20 
                                 H compreso fra 25 e 45