Art. 6 
                        Legame con l'ambiente 
 
L'Olio Extra Vergine di Oliva di Seggiano  e'  caratterizzato  da  un
aspetto limpido, colore dorato, odore buono  con  leggera  fragranza,
gusto assai delicato, sapore di leggero o medio fruttato. 
Assai tipiche e costanti sono inoltre alcune peculiarita'  di  questo
olio, che, esaltano le sue  proprieta'  nutrizionali  ancor  piu'  di
quelle organolettiche,  in  particolare,  il  suo  grande  patrimonio
antiossidante.  La  specificita'  del  prodotto  deriva   sia   dalle
peculiarita' del territorio sia, soprattutto, dalla varieta', che non
ha altrove una cosi' intensa diffusione. 
Il rapporto biunivoco e inscindibile fra il territorio e la  cultivar
"Olivastra  Seggianese"  e'  la  prova  del  forte  legame  sia   con
l'ambiente che con la  popolazione,  tanto  che  lo  stesso  nome  fa
riferimento alla localita' di origine. La pianta  ha  caratteristiche
peculiari, e' infatti  capace  di  assumere  un  grande  sviluppo;  a
parita' di eta' e di condizioni ambientali la sua statura  e'  doppia
rispetto a quella delle altre cultivar (frantoio e moraiolo). 
La cultivar e' nata in questo territorio e solo qui  si  e'  diffusa,
tanto e' vero che tale varieta' e'  presente  soltanto  nel  versante
occidentale del Monte Amiata. L'influenza diretta del clima freddo di
tale montagna, nonche' la relativa vicinanza degli oliveti  a  queste
altitudini elevate, sono stati la causa principale che ha determinato
l'affermarsi e il consolidarsi nel territorio di una  unica  cultivar
di olivo, la sola capace di  resistere  alle  forti  gelate  ed  alle
intensissime nevicate, invernali e primaverili. 
Gia' verso la fine dell'ottocento la coltura  dell'olivo,  nonostante
la fragilita' economica del settore  dovuta  anche  alle  sfavorevoli
condizioni climatiche, si  era  orientata  verso  forme  intensive  e
specializzate che insieme alla coltivazione della vite  avevano  gia'
contribuito a caratterizzare l'attuale paesaggio  rurale  dell'Amiata
Grossetano. 
D'altra parte la cultivar si identifica, in queste zone, con  l'olivo
stesso; infatti fino  al  primo  dopoguerra  era  "l'unica"  cultivar
allevata, ed attualmente e' quella piu' coltivata. 
Le caratteristiche chimiche, fisiche ed  organolettiche  che  rendono
peculiare l'olio  extra  vergine  di  oliva  "Seggiano"  D.O.P.  sono
fortemente legate al connubio cultivar - territorio,  per  cui  altri
oli,  prodotti  nello  stesso  territorio,  ma  ottenuti  con   olive
provenienti   da   altre   cultivar,    presentano    caratteristiche
inequivocabilmente diverse.