Articolo 5 
                           (Stagionatura) 
 
Lo  "Speck  Alto  Adige  IGP",  "Südtiroler  Markenspeck  g.g.A."   o
"Südtiroler Speck g.g.A." deve essere stagionato secondo gli usi e le
tradizioni  locali  in  locali  ove  sia  assicurato  un  sufficiente
ricambio di aria a temperatura da 10 a 15° C ed un'umidita'  compresa
fra il 60 ed il 90%. 
Il tempo di stagionatura comprensivo di tutte le  fasi  disciplinate,
varia in funzione del peso finale delle baffe  stagionate,  che  alla
fine della elaborazione non deve essere comunque inferiore a Kg. 3,4. 
Deve essere inoltre raggiunto il calo peso minimo del 35% in funzione
delle diverse classi di peso cosi' come segue: 
 
    

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 peso della baffa       tempi minimi per il        tempi minimi di
      in Kg.          raggiungimento del calo      stagionatura in
                            peso del 35%              settimane
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   3,4 a < 4,3         almeno 15 settimane      almeno 20 settimane
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   4,3 a < 4,9         almeno 17 settimane      almeno 22 settimane
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   4,9 a < 5,5         almeno 18 settimane      almeno 24 settimane
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   5,5 a < 6,0         almeno 20 settimane      almeno 26 settimane
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   6,0 a < 6,5         almeno 21 settimane      almeno 28 settimane
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   6,5 a < 7,0         almeno 23 settimane      almeno 30 settimane
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   7,0 a < 7,5         almeno 24 settimane      almeno 32 settimane
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I pesi sono riferiti sia al peso delle  singole  baffe  sia  al  peso
medio del lotto di lavorazione relativo. 
Per l'intero periodo di stagionatura dello "Speck  Alto  Adige  IGP",
"Südtiroler  Markenspeck  g.g.A."  o  "Südtiroler  Speck  g.g.A."  la
temperatura del prodotto, misurata al  cuore,  non  puo'  variare  in
misura maggiore dell'intervallo definito fra 10 e 15°C. 
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono
avvenire sotto la vigilanza della  struttura  di  controllo  indicata
all'articolo 7 esclusivamente nella zona delimitata dall'articolo  2,
al  fine  di  garantire  al  consumatore  finale  la   presenza   del
caratteristico profilo aromatico e dei suoi sentori piu' delicati.