Art. 4. Metodo di elaborazione Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali: Dosi per 100 Kg di carne fresca Cloruro di sodio: min 1,5 Kg max 3,5 Kg Nitrato di sodio e/o potassio: max gr.15 Nitrito di sodio: max gr. 10 Pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr - max 30gr Zuccheri: max 1.5 kg Spezie composte: Cannella max 15 gr Chiodi di garofanomax 25 gr Alloro max 10 gr Noce moscata max 10 gr E' vietata la salagione in salamoia. Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno 7 gg, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino o altra tipologia di involucri di provenienza suina. Prima della tradizionale legatura e' possibile contenere il prodotto in involucri retinati. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago, dopo aver asportato gli eventuali involucri retinati, ed alla foratura del budello. La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15°C e 25°C, una umidita' del 40 - 90 %, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di 7 gg. e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.