Art. 3.
La denominazione di origine «Provolone Valpadana» e' riservata al
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero,
ad acidita' naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate
esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente art. 2.
Produzione - Il formaggio Provolone Valpadana e' prodotto con
latte crudo di vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno
di 60 ore dalla prima mungitura, ad acidita' naturale di
fermentazione, che puo' subire:
- per la tipologia dolce - il trattamento termico nella misura
massima della pastorizzazione;
- per la tipologia piccante - il trattamento termico della
termizzazione.
Alimentazione del bestiame
L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi
(verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire,
per non meno del 50%, dalla zona di origine, viene applicata alle
vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i
7 mesi di eta'. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della
razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel
territorio di produzione.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi - foraggi freschi da
prati stabili od avvicendati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita,
di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto,
segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais,
panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e
favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale;
insilati; trinciati; fieni silo.
Mangimi ammessi (elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie ad integrazione dei foraggi).
Cereali e loro derivati: mais, orzo, frumento, sorgo, avena,
segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia
essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati
termicamente come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati: soia, cotone, girasole, lino:
granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione
espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti: patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati: essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo
di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o
pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero: polpe secche esauste,
polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube: pisello proteico, fave, favine:
granelle, sfarinati e relativi derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi: grassi di origine vegetale con numero di iodio non
superiore a 70, acidi grassi da olii di origine vegetale con acidi
grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come
supporti per «additivi» e «premiscele».
Minerali: sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi: vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per
antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie: e' ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come
supporto nelle «premiscele».
Rintracciabilita' e tracciabilita' del prodotto e delle materie
prime.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevamenti, dei caseificatori e degli stagionatori
nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di
controllo, delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita'
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco
aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia
dell'individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino
all'eventuale confezionamento.
Produzione
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve
essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della
lavorazione precedente, che puo' essere sottoposto al processo di
concentrazione; il siero innesto puo' essere integrato con ceppi
isolati da siero innesto di «Provolone Valpadana» di buona qualita';
in caso di documentato scadimento delle sue caratteristiche, il siero
innesto puo' provenire, eventualmente e saltuariamente, da caseificio
certificato per la medesima produzione; i sieri innesti devono essere
lasciati acidificare fino ad ottenere la giusta acidita' (massimo 26°
SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 36°- 39°C, e' ottenuta secondo
le seguenti modalita':
- per la tipologia dolce, con caglio di vitello ove e'
consentita la presenza di una percentuale di agnello e/o di capretto;
- per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di
agnello.
La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti,
viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo
continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale e' avvenuta la lavorazione del latte; il pH di
filatura dovra' essere di 4,70-5,20.
La modellatura e' effettuata manualmente o con l'ausilio di
appositi stampi.
Il formaggio cosi' ottenuto viene posto in acqua fredda o
refrigerata per il rassodamento.
Le forme passano, successivamente, alla fase della salatura in
salamoia con una concentrazione salina massima di 22 Be', per un
periodo di tempo variabile, in relazione al peso della forma, da
poche ore fino a trenta giorni.
Prima dell'entrata nel magazzino di stagionatura, le forme
possono essere sottoposte ad asciugatura.
La stagionatura e' effettuata in ambienti idonei per temperatura
ed umidita', all'interno della zona di produzione. Il formaggio in
stagionatura puo' essere rivestito con materiali ricoprenti che
possono contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in
alternativa puo' essere utilizzato un imballaggio plastico
protettivo; e' consentito l'uso di paraffina.
Il periodo di stagionatura puo' variare come segue:
fino a 6 kg: stagionatura minima 10 (dieci) giorni;
oltre i 6 kg: stagionatura minima 30 (trenta) giorni;
oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura
minima 90 (novanta) giorni;
oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante:
stagionatura oltre 8 mesi.
Il formaggio puo' essere affumicato.
Il peso e' variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, puo' essere: a salame, a melone,
tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica
(fiaschetta); la superficie esterna puo' presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro,
dorato, talvolta giallo bruno. E' ammessa l'assenza di crosta per la
tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo
confezionamento.
La pasta e' generalmente compatta e puo' presentare una leggera e
rada occhiatura; e' consentita una leggera sfogliatura nel formaggio
a breve stagionatura, mentre e' caratteristica una sfogliatura piu'
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore e' generalmente
giallo paglierino.
Il sapore e' delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere:
- superiore al 46% per tutta la tipologia dolce e nella
tipologia piccante fino a 6 kg;
- superiore al 43% nella tipologia piccante oltre i 6 kg.
Il grasso sulla sostanza secca non puo' essere inferiore al 44% e
superiore a 54%.
Marchiatura - Il marchio che identifica la D.O.P. Provolone
Valpadana e' cosi' individuato:
- carattere scrittura ERAS;
- pantone process color - 356 CVC - 293 CVC - 123 CVC - 179 CVC
per il logogramma 418 CVC;
- quadricromia - 100% ciano/90% giallo/25% nero.
Il marchio puo' essere utilizzato anche in versione
monocromatica.
Tutte le forme intere devono riportare il logo della
denominazione di origine protetta Provolone Valpadana, che deve
essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
L'apposizione del marchio deve avvenire all'immissione delle
forme nei magazzini di stagionatura.
Il formaggio Provolone Valpadana, prima della commercializzazione
in forme intere, potra' essere personalizzato con l'ausilio di
strisce di carta, etichette, sacchi o materiale equivalente. Per
ciascuna delle predette personalizzazioni dovra' obbligatoriamente
essere riportato il logo e la citazione, per esteso, della
Denominazione di Origine Protetta "Provolone Valpadana", in misura
non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello spazio occupato dalla
marca commerciale, con esclusione dei formati fino a 6 kg.
Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere
indicata, nei limiti suesposti, la denominazione "Provolone
Valpadana", escludendo l'obbligo della indicazione del logo del
prodotto.
A partire dal compimento dell'ottavo mese di stagionatura, i
detentori del Provolone Valpadana, esclusivamente nella tipologia
piccante, possono richiedere l'apposizione a fuoco del marchio
"P.V.S.", acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio,
per potersi fregiare del suddetto marchio, deve superare una verifica
tecnica ad opera e cura di personale specializzato, espressamente
richiesta dal detentore del formaggio ed a carico dello stesso.
L'esame selettivo riguardera' l'aspetto esterno della forma (non deve
presentare frezzature ed il suono, alla battitura, deve risultare
omogeneo), la struttura della pasta (con sfogliatura, privo di
occhiature e non elastica), il colore (bianco tendente al giallo
paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del piccante e non
salato) e l'aroma (intenso in combinazione con l'odore).
Confezionamento - Il logo del prodotto, comprensivo della
denominazione, deve essere riprodotto sulle confezioni destinate al
consumatore finale in proporzione all'imballaggio utilizzato in
misura non inferiore al 10% dello spazio disponibile. La
denominazione Provolone Valpadana dovra' essere indicata con il
medesimo carattere. L'indicazione "Denominazione di Origine Protetta"
puo' essere sostituita dall'apposizione in etichetta del simbolo
comunitario.
Parte di provvedimento in formato grafico