Art. 4.
Metodo di ottenimento
La denominazione DOP «Pecorino Crotonese» e' riservata al
formaggio prodotto con latte di pecora intero, proveniente da pecore
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente
art. 2.
Alimentazione del bestiame:
L'alimentazione del bestiame ovino deve basarsi prevalentemente
su pascoli naturali, foraggi verdi e fieni aziendali provenienti
dalla zona di produzione, per la parte prevalente della razione
alimentare. Per la restante parte ad integrazione, si utilizzano
mangimi concentrati OGM FREE. E' vietato l'utilizzo di prodotti
derivati di origine animale e insilati. Il pascolo dell'area di
produzione, concentrandosi sulle tipiche colline di argille
plioceniche, e' sufficientemente omogeneo.
Metodo di Produzione:
La produzione del formaggio pecorino Crotonese e' consentita
tutto l'anno. Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture
giornaliere, destinato alla trasformazione, puo' essere utilizzato
crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione. Nel
caso che il formaggio sia prodotto da latte intero crudo la
trasformazione deve avvenire secondo la vigente normativa in materia.
Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere
coagulato, per via presamica con aggiunta di caglio di pasta di
capretto, ad una temperatura compresa tra i 36-38° C e in un tempo di
40-50 minuti.
E' consentito lo sviluppo e l'utilizzo di fermenti lattici
naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l'uso di
sieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti ed esistenti nella
zona di produzione.
Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da
ridurre la stessa in granuli della dimensione del chicco di riso.
A questo punto, tenendo in agitazione la massa, si sottopone
tutto alla cottura di 42 C° - 44 C° per 5 - 6 minuti, quindi si
lascia depositare la cagliata sul fondo.
Nel caso di utilizzo di latte crudo, una volta che la cagliata si
e' unita in un unico aggregato, essa viene estratta in pezzi e messa
nelle tipiche forme a canestro.
Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, la
cagliata viene fatta defluire insieme al siero grasso nelle tipiche
forme a canestro.
In seguito si attua l'operazione di pressatura delle forme nei
canestri, manualmente o sovrapponendo le stesse, per la produzione a
latte crudo, mentre per la produzione a latte termizzato o
pastorizzato viene effettuata l'operazione di stufatura a vapore per
un periodo variante da 120 a 240 minuti. Entrambe le operazioni sono
tendenti ad eliminare siero in eccesso, oltre a conferire alla
cagliata la tipica forma a canestro.
I canestri possono essere in plastica, in giunco o di altro
materiale adatto a venire a contatto con i prodotti alimentari
secondo la normativa vigente.
Le forme cosi' ottenute nei canestri vengono immerse per qualche
minuto nel siero caldo a temperatura non superiore a 55° C, al fine
di ottenere la perfetta chiusura delle forme, con l'ulteriore spurgo
del siero e la formazione della crosta.
La salatura delle forme e' effettuata sia a secco che in
salamoia, i giorni sono variabili secondo le dimensioni delle forme.
Nel primo caso il sale viene cosparso manualmente. Nel secondo caso
le forme vengono immerse in salamoie sature.
Stagionatura:
Per il Pecorino Crotonese Semiduro la stagionatura si protrae
per un periodo compreso dai 60 giorni ai 90 giorni, in locali freschi
e debolmente ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente
allestite.
Per il Pecorino Crotonese Stagionato la stagionatura si protrae
oltre i 90 giorni, in locali freschi e debolmente ventilati o in
grotte di arenaria adeguatamente allestite.