Art. 7. 
 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    La zona geografica di produzione  e'  un'area  omogenea  sia  dal
punto  di  vista  geografico  che   storico-culturale   e   coincide,
sostanzialmente, con il territorio del Marchesato di Crotone, che sin
dall'anno  1390  dell'era  volgare  identifica   il   territorio   in
questione. 
    L'area di produzione  e'  caratterizzata  dalle  tipiche  colline
locali di argilla plioceniche del Crotonese e  nella  fascia  montana
confinante con la provincia di Crotone, che  va  dalla  Sila  Piccola
alla Sila Grande. Quest'area geografica e' dal punto di vista  fisico
strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani sono in gran
parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline
comprese fra i monti in questione e il mar Jonio. 
    La composizione  floristica  dei  pascoli  naturali  e'  composta
prevalentemente  da  essenze   vegetali   fresche,   quali:   loglio,
trifoglio, cicoria, sulla, erba medica di ecotipi locali. 
    La  specificita'  del  prodotto  e'  data  essenzialmente   dalla
qualita' organolettica unica del formaggio,  le  cui  caratteristiche
sono ben definite e riconoscibili dagli esperti. Appena  tagliata  la
forma,  si  avverte  un  odore  lieve  di  latte  di  pecora   legato
armonicamente con altri odori suoi  caratteristici,  quali  odore  di
fieno, erbe mature di campo, sentore  di  nocciola  e  di  fumo.  Nei
formaggi a lunga stagionatura e' presente un leggerissimo  retrogusto
piccante. La caratteristica che lo contraddistingue e'  l'armonicita'
dell'aroma in tutte le sue componenti odorose, che si  sommano  senza
una specifica dominanza o, al massimo, con una leggera dominanza  del
sentore di pecora. 
    La consistenza in  bocca  e'  scarsamente  elastica;  durante  la
masticazione si avvertono i granuli della struttura, che si sciolgono
bene in bocca dopo un'accurata masticazione. Si avverte  la  presenza
di grasso, ma non la sensazione  di  burrosita'.  Per  effetto  della
masticazione e del calore corporeo  si  ha  la  medesima  impressione
aromatica avuta al taglio, ma  in  forma  piu'  completa  e  marcata,
soprattutto durante la deglutizione. A questo  punto  l'aroma  tipico
avvolge la bocca con una lunga e piacevole persistenza. 
    Nella  produzione  del  Pecorino  Crotonese  assume   particolare
rilevanza   l'utilizzo   di   sieri   innesti-lattoinnesti   naturali
provenienti ed esistenti  nella  zona  di  produzione,  che  crea  un
importante legame  microbiologico  con  l'area  di  produzione  e  la
tecnica di caseificazione, derivante dalla tradizione secolare locale
dei mastri caporali/casari, fra i piu'  bravi  al  mondo,  dai  quali
anche deriva la  reputazione  del  prodotto.  Da  secoli  e'  infatti
l'unico  prodotto   caseario   calabrese   ad   aver   volumi   utili
all'esportazione extraregionale. 
    Il Pecorino Crotonese e' un formaggio che rappresenta un elemento
costitutivo dello spazio rurale identificato con l'area di produzione
della DOP: le testimonianze della sua produzione sono molto  antiche,
gia' antecedenti il medioevo, ma documenti comprovanti l'esportazione
risalgono al XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco (1707 - 1734)
si assiste ad una massiccia esportazione di  formaggio  e  all'inizio
del gennaio 1712 a Napoli il reverendo  Giacinto  Tassone  di  Cutro,
vende  al  mercante  napoletano  Aniello  Montagna  «200  cantara  di
formaggio Cotrone della presente  stagione  del  corrente  anno,  non
gonfio, ne tarlato, ne sboccato o serchiato».