Art. 5.
Metodologia di produzione
La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte: il formaggio «Casatella Trevigiana
DOP» viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero,
esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze
bovine: Frisona, Pezzata rossa, bruna, Burlina e loro incroci.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP» deve avere odore e sapore normali e non deve
contenere conservanti.
Non e' ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
Le bovine il cui latte e' destinato alla produzione di «Casatella
Trevigiana DOP» devono essere alimentate rispettando le seguenti
disposizioni.
La razione deve essere composta almeno per il 90% da mangimi
originari della zona delimitata all'art. 3.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
E' inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non tipici della
zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione:
pastorizzazione: e' ammessa la pastorizzazione del latte
impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP» effettuata
in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa
tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti
equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte;
riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di
coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e
dell'acidita' del latte;
acidificazione: Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto
proveniente dalla zona di produzione prevista all'art. 3 del presente
disciplinare. Questa fase e' particolarmente importante per la
Casatella, poiche' l'acidita' determina la consistenza finale della
pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco
spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP», responsabili
della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza,
sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono
costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus
thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con
prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis.
Caratteristiche degli innesti: il lattoinnesto va ottenuto da
latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65° C e 68° C,
raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad
un'acidita' di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto
le quantita' impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di
massa;
coagulazione: determinata dall'aggiunta di caglio bovino
liquido o in polvere.
La quantita' e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio puo' variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34° C e 40° C;
prima rottura della cagliata: la cagliata viene tagliata a croce,
operando con cautela per non sbriciolare la massa;
sosta: a tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la
sineresi e l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta puo' variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta e' nettamente piu' lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed e' tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo piu' consistente;
seconda rottura della cagliata: sempre operando con cautela, si
pratica la completa rottura della massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale;
agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa
fase, la cui durata puo' variare tra i 7 e i 13 minuti primi,
attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due centimetri una volta
estratto dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e
40° C.
In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti;
salatura: la salatura puo' avvenire in soluzione salina di sale
marino a 16° - 20° Baume', con temperatura compresa tra 4° C e 12° C,
per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme,
compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole,
e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresi' la salatura puo' avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure puo' avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantita' pari allo 0,8% - 1,2% della
massa.
I tempi piu' lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita' e la consistenza
della «Casatella Trevigiana DOP»;
maturazione: da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8
giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. E'
ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica
di carta. La temperatura piu' alta e i tempi piu' lunghi di
maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti
caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP»;
confezionamento: la «Casatella Trevigiana DOP» deve essere
immessa al consumo confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della
«Casatella Trevigiana DOP», formaggio «a pasta molle», lunghi
trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne
le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto e' necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicita', la
rintracciabilita', il controllo, oltre che per mantenere inalterate
le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della
«Casatella Trevigiana DOP», e deve essere effettuato utilizzando
materiale conforme alle disposizioni di legge relative
all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente
il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.