Art. 5. Metodologia di produzione La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica. Caratteristiche del latte: il formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata rossa, bruna, Burlina e loro incroci. Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%. Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte, questi devono essere conformi alle normative in vigore. Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP» deve avere odore e sapore normali e non deve contenere conservanti. Non e' ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate. Le bovine il cui latte e' destinato alla produzione di «Casatella Trevigiana DOP» devono essere alimentate rispettando le seguenti disposizioni. La razione deve essere composta almeno per il 90% da mangimi originari della zona delimitata all'art. 3. Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi. E' inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio. La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa vigente. La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura. Fasi della trasformazione: pastorizzazione: e' ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP» effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte; riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e dell'acidita' del latte; acidificazione: Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione prevista all'art. 3 del presente disciplinare. Questa fase e' particolarmente importante per la Casatella, poiche' l'acidita' determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP», responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Caratteristiche degli innesti: il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65° C e 68° C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidita' di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantita' impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa; coagulazione: determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantita' e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi. Il titolo del caglio puo' variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34° C e 40° C; prima rottura della cagliata: la cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa; sosta: a tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l'espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta puo' variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi. La fase di sosta e' nettamente piu' lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed e' tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo piu' consistente; seconda rottura della cagliata: sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa. La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce. Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale; agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa fase, la cui durata puo' variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due centimetri una volta estratto dallo stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole. La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e 40° C. In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti; salatura: la salatura puo' avvenire in soluzione salina di sale marino a 16° - 20° Baume', con temperatura compresa tra 4° C e 12° C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi. Altresi' la salatura puo' avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure puo' avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantita' pari allo 0,8% - 1,2% della massa. I tempi piu' lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita' e la consistenza della «Casatella Trevigiana DOP»; maturazione: da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. E' ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura piu' alta e i tempi piu' lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP»; confezionamento: la «Casatella Trevigiana DOP» deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della «Casatella Trevigiana DOP», formaggio «a pasta molle», lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione. Al fine quindi di garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto e' necessario prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio. Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona indicata nell'art. 3 per garantire la tipicita', la rintracciabilita', il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della «Casatella Trevigiana DOP», e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.