(Allegato-art. 5)
                               Art. 5. 
                      Metodologia di produzione 
 
    La trasformazione del  latte,  proveniente  esclusivamente  dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica. 
    Caratteristiche del latte:  il  formaggio  «Casatella  Trevigiana
DOP» viene ottenuto dalla trasformazione casearia  di  latte  intero,
esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti  razze
bovine: Frisona, Pezzata rossa, bruna, Burlina e loro incroci. 
    Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale  per  la
buona riuscita del prodotto finale, deve  rientrare,  all'atto  della
trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%. 
    Per quanto riguarda  i  parametri  igienico-sanitari  del  latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore. 
    Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP»  deve  avere  odore  e  sapore  normali  e  non  deve
contenere conservanti. 
    Non e' ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da  bovine
con patologie conclamate. 
    Le bovine il cui latte e' destinato alla produzione di «Casatella
Trevigiana DOP» devono  essere  alimentate  rispettando  le  seguenti
disposizioni. 
    La razione deve essere composta almeno  per  il  90%  da  mangimi
originari della zona delimitata all'art. 3. 
    Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione  la  sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire  almeno  per  il  60%  da
foraggi. 
    E' inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non  tipici  della
zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui  della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore,  rapa
e pomodoro. 
    Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti  apportare
aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio. 
    La conservazione del  latte  in  stalla  deve  avvenire  mediante
refrigerazione  secondo  le  disposizioni  previste  dalla  normativa
vigente. 
    La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso,  entro  e  non
oltre le 48 ore dalla mungitura. 
    Fasi della trasformazione: 
    pastorizzazione:  e'  ammessa  la   pastorizzazione   del   latte
impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP»  effettuata
in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura  compresa
tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura  con  effetti
equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte; 
    riscaldamento:  il  latte  va   portato   alla   temperatura   di
coagulazione,  34°  C  -  40°  C,  in  funzione  della   stagione   e
dell'acidita' del latte; 
    acidificazione:  Avviene  mediante  l'aggiunta  di   lattoinnesto
proveniente dalla zona di produzione prevista all'art. 3 del presente
disciplinare.  Questa  fase  e'  particolarmente  importante  per  la
Casatella, poiche' l'acidita' determina la consistenza  finale  della
pasta  che,  in  questo  formaggio,  risulta   consistente   e   poco
spalmabile. 
    Le  popolazioni  microbiche   degli   innesti   impiegati   nella
produzione del formaggio  «Casatella  Trevigiana  DOP»,  responsabili
della caratterizzazione nel formaggio della  struttura,  consistenza,
sapore e aroma,  sono  tutte  di  provenienza  autoctona;  esse  sono
costituite  da   ceppi   appartenenti   alla   specie   Streptococcus
thermophilus e  in  misura  minore  da  lattobacilli  termofili,  con
prevalenza tra questi ultimi  del  Lactobacillus  delbrueckii  subsp.
lactis. 
    Caratteristiche degli innesti: il  lattoinnesto  va  ottenuto  da
latte riscaldato ad una temperatura compresa  tra  65°  C  e  68°  C,
raffreddato a  temperatura  ambiente  e  lasciato  maturare  fino  ad
un'acidita' di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo  di  lattoinnesto
le quantita' impiegate possono variare tra  1%  e  5%  del  latte  di
massa; 
      coagulazione:  determinata  dall'aggiunta  di   caglio   bovino
liquido o in polvere. 
    La quantita' e  il  titolo  del  caglio  devono  essere  tali  da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e  40
minuti primi. 
    Il titolo del caglio puo' variare tra  1:10.000  e  1:20.000.  La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34° C e 40° C; 
    prima rottura della cagliata: la cagliata viene tagliata a croce,
operando con cautela per non sbriciolare la massa; 
    sosta: a tale punto  nella  cagliata  lasciata  ferma  inizia  la
sineresi e l'espulsione di parte del siero. 
    Il tempo di sosta puo' variare da 45 minuti  primi  a  55  minuti
primi. La fase di sosta e' nettamente piu' lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo  cremoso,  ed  e'  tale  da  garantire  una  maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo piu' consistente; 
      seconda rottura della cagliata: sempre operando con cautela, si
pratica la completa rottura della massa. 
    La rottura deve essere uniforme e completa,  i  granuli  ottenuti
devono avere grandezza di noce. 
    Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa  espulsione  del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale; 
      agitazione, estrazione della cagliata e  stufatura:  in  questa
fase, la cui durata puo' variare  tra  i  7  e  i  13  minuti  primi,
attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. 
    Segue l'estrazione  della  cagliata  e  la  formatura  in  stampi
cilindrici a parete forata di diametro e  altezza  tali  da  ottenere
forme con misure entro gli standard  indicati,  tenendo  conto  della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due centimetri  una  volta
estratto dallo stampo. 
    Gli stampi sono  posti  in  locale  di  stufatura  per  un  tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5  ore  per  le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole. 
    La temperatura del locale di stufatura va compresa tra  25°  C  e
40° C. 
    In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti; 
      salatura: la salatura puo' avvenire in soluzione salina di sale
marino a 16° - 20° Baume', con temperatura compresa tra 4° C e 12° C,
per un tempo variabile in  funzione  della  dimensione  delle  forme,
compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme  piccole,
e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi. 
    Altresi' la salatura puo'  avvenire  a  secco  per  distribuzione
superficiale di sale marino, oppure  puo'  avvenire  in  caldaia  con
aggiunta di sale marino in quantita' pari  allo  0,8%  -  1,2%  della
massa. 
    I tempi piu' lunghi della fase  di  salatura  rispetto  ad  altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita' e la consistenza
della «Casatella Trevigiana DOP»; 
    maturazione: da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C,  per  4  -  8
giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno  ogni  due  giorni.  E'
ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta  cilindrica
di carta.  La  temperatura  piu'  alta  e  i  tempi  piu'  lunghi  di
maturazione  rispetto  agli  altri  formaggi  freschi,  sono  aspetti
caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP»; 
    confezionamento:  la  «Casatella  Trevigiana  DOP»  deve   essere
immessa al consumo confezionata. 
    Data la  natura  altamente  deperibile  e  la  delicatezza  della
«Casatella  Trevigiana  DOP»,  formaggio  «a  pasta  molle»,   lunghi
trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero  pregiudicarne
le caratteristiche organolettiche  e  chimico-fisiche,  alterando  in
particolare i tempi e il tipo di maturazione. 
    Al   fine   quindi   di   garantire   la   conservazione    delle
caratteristiche  qualitative  tipiche  del  prodotto  e'   necessario
prevedere   il   vincolo    territoriale    delle    operazioni    di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio. 
    Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della  zona
indicata   nell'art.   3   per    garantire    la    tipicita',    la
rintracciabilita', il controllo, oltre che per  mantenere  inalterate
le  caratteristiche  chimiche,   fisiche   e   organolettiche   della
«Casatella Trevigiana DOP»,  e  deve  essere  effettuato  utilizzando
materiale   conforme   alle   disposizioni    di    legge    relative
all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente
il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.