Art. 6. 
                  Legame con l'ambiente geografico 
 
    Le proprieta' e le caratteristiche qualitative  della  «Casatella
Trevigiana DOP» sono  strettamente  riconducibili  alla  sua  origine
locale, familiare e  contadina,  nonche'  all'evoluzione  artigianale
della tecnica  di  caseificazione  e  ai  ceppi  batterici  autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione. 
    In  particolare  la  qualita'  e  la  tipicita'   del   formaggio
«Casatella Trevigiana DOP» derivano in maniera  diretta  e  immediata
dalle caratteristiche della  flora  microbica  locale  contenuta  nel
latte, nonche' dalle temperature e dai tempi di  lavorazione  che  ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione. 
    La flora microbica locale ha pertanto un ruolo  essenziale  nella
caratterizzazione della «Casatella Trevigiana DOP». 
    Recenti  studi  attestano  infatti  che  nella  flora   microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli  anni,  si
rinvengono  ceppi  diversi  di  streptococchi   termofili,   le   cui
proprieta' e attivita' metaboliche  sono  fondamentali  non  solo  in
termini di acidificazione, ma  anche  per  il  loro  contributo  alle
proprieta' sensoriali del prodotto  quali  il  caratteristico  sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a  maturazione.  Parimenti,  la
presenza anche se piu' ridotta di lattobacilli termofili  a  maggiore
attivita' proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine  con
produzione di molecole o loro precursori in grado  di  caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio,  condizioni
queste  del  tutto  particolari  e  irripetibili  in  altri  contesti
produttivi  non  compresi  nell'area  tipica.  La  lunga   tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della  Casatella  Trevigiana,
trae  origine  dalla  produzione  del  latte   e   dalla   successiva
trasformazione  in  formaggio  da  parte  di  molte  piccole  aziende
agricole   anticamente   sparse   sul   territorio   trevigiano.   La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella  Trevigiana  era  quella  di  provenire  principalmente  da
aziende  medio  piccole  a  conduzione   familiare,   che   gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come e' riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia,  in  testi  sui  prodotti
tipici ed in numerosi articoli. 
    La  presenza  di  foraggi  aziendali  e  il   limitato   uso   di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta  rusticita'
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti  il  latte  del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilita' spesso limitate di latte hanno fatto  si'
che sovente il procedimento  di  caseificazione  assumesse  forme  di
estrema semplicita'.  Il  latte,  generalmente  dopo  scrematura  per
produrre  il  burro,  veniva   trasformato   direttamente   in   casa
utilizzando  un  comune  paiolo  di  rame,  servendosi  del  focolare
domestico per il riscaldamento del latte. 
    Alcuni testi riportano che  il  nome  della  Casatella,  chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma,  sembra  derivare  dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Cio' che ne derivava
era un prodotto caratteristico e  facilmente  distinguibile  rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.