Art. 4 Metodo di elaborazione 
 
  La produzione del "Salame Brianza",  compreso  il  confezionamento,
I'affettamento  ed  il  porzionamento,  deve   awenire   nella   zona
delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia elaborazione:  le
spalle suine da avviare alla mondatura  devono  essere  di  peso  non
inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona
tecnica  con  asportazione  delle  parti  connettivali  di   maggiore
dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente
ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza  grasso  molle
sono fatte in cella  frigorifera  a  temperatura  di  congelazione  o
refrigerazione. 
  Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente  stampi
con fori di 4-4,5 mm o di 7-8 mm. 
  L'impastatura di tutti gli ingredienti puo'  essere  effettuata  in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. 
  Il "Salame Brianza" deve essere insaccato  in  budello  naturale  o
artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete. 
  L'asciugamento  del  "Salame  Brianza"  e'   effettuato   a   caldo
(temperatura compresa  tra  15°  e  25°C)  o  a  freddo  (temperatura
compresa tra 3° e 7°C), non  possono  essere  adottate  tecniche  che
prevedono   una   fermentazione   accelerata.   L'asciugamento   deve
consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali  nei
primi giorni di trattamento.