Art. 5 Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato
un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C.
II tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento
varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato
nella seguente tabella:
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| Diametro del | Tempi minimi di | Tempi minimi di |
| salame fresco |stagionatura in giorni |stagionatura in giorni |
| in mm |(compreso asciugamento)|(compreso asciugamento) |
| | | qualora il salame sia |
| | | posto sottovuoto - in |
| | | atmosfera protettiva - |
| | |microforato-confezionato|
|=|================|=======================|========================|
|A| fino a 43 | 14 | 21 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|B| da 44 a 50 | 21 | 28 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|C| da 51 a 55 | 28 | 32 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|D| da 56 a 60 | 32 | 32 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|E| da 61 a 65 | 35 | 35 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|F| da 66 a 70 | 42 | 42 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|G| da 71 a 75 | 49 | 49 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|H| da 76 a 80 | 56 | 56 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|I| da 81 a 90 | 70 | 70 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|L| da 91 a 100 | 80 | 80 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|M| da 101 a 110 | 90 | 90 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|N| oltre 110 | 105 | 105 |
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Il confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento del "Salame
Brianza" DOP devono avvenire nella zona di produzione delimitata
all'art. 2, sotto la vigilanza della struttura di controllo
autorizzata al fine di garantire la qualita' del prodotto. Il Salame
Brianza, infatti, risulta particolarmente sensibile agli agenti
esterni, in particolare alla luce, all'ossidazione operata dall'aria
e al calore. La preparazione del Salame Brianza per l'affettamento
prevede necessariamente l'eliminazione del budello e conseguentemente
una diretta esposizione della parte edibile del prodotto all'ambiente
esterno. L'esposizione del prodotto agli agenti esterni in condizioni
non controllate altera le caratteristiche del Salame Brianza in
quanto la permanenza del prodotto non protetto dal budello lo rende
estremamente suscettibile a fenomeni ossidativi, di alterazioni del
colore, ad una piu' rapida perdita dell'umidita' e dell'aroma con
conseguente peggioramento dell'aspetto esteriore, della consistenza e
del sapore rispetto alle caratteristiche originali. Inoltre, il
trasporto del Salame Brianza destinato all'affettamento confezionato
sottovuoto e privo di budello puo' dare luogo a formazione di
precipitati con patine di cristalli di sale; ad un'eccessiva
elasticita' del prodotto, a causa della migrazione di sale e acqua
che fanno perdere compattezza; a difetti di forma; alla perdita
dell'aroma tipico, a causa del cosi' detto "strippaggio", ovvero
alterazione aromatica degli acidi grassi. Pertanto, al fine di
preservare le caratteristiche originarie del prodotto e' necessario
che il Salame Brianza venga affettato e confezionato immediatamente
dopo il periodo di stagionatura nello stesso luogo di produzione.