Art. 6 Caratteristiche 
 
  II "Salame Brianza" all'atto della immissione al consumo presentale
seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e
microbiologiche: 
 
  CARATTERISTTCHE ORGANOLETTICHE 
  aspetto esterno: forma cilindrica; 
  consistenza: il prodotto deve essere compatto  di  consistenza  non
elastica; 
  aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed  omogenea,  con
frazione  adiposa  priva  di  porzioni  rancide;  non  sono  presenti
frazioni aponeurotiche evidenti; 
  colore: rosso rubino uniforme; 
  odore: profumo delicato e caratteristico; 
  sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido. 
 
  CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE 
  proteine totali: min. 23%; 
  rapporto collageno/proteine: max. 0,10; 
  rapporto acqua/proteine: max. 2,00; 
  rapporto grasso/proteine: max. 1,5; 
  - pH: maggiore o uguale 5,3. 
 
  CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE 
  - carica microbica mesofila: >1x10  alla  settima  unita'  formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.