Art. 5. 
 
                       (Metodo di ottenimento) 
 
    Le condizioni ed il sistema di produzione della I.G.P. "Pasta  di
Gragnano" devono essere quelli tradizionali della zona  e,  comunque,
atti  a  conferire  al  prodotto  che  ne   deriva,   le   specifiche
caratteristiche qualitative di cui all'art. 2. 
    La semola di grano duro utilizzata per la produzione di "Pasta di
Gragnano" IGP deve avere le seguenti caratteristiche: 
    - umidita': non superiore al 15% sul prodotto finito; 
    - valori nutrizionali minimi relativi a 100 g di prodotto secco: 
      valore energetico 1486 KJ - 350 Kcal 
      proteine 13 g 
      carboidrati 73 g 
      grassi 1 g 
      ceneri max 0.86% 
    Il  processo  produttivo  per  la  produzione  della  "Pasta   di
Gragnano" si compone delle seguenti fasi: 
    - L'IMPASTO E LA GRAMOLATURA: la semola di  grano  duro  ottenuta
viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore  al  30%.
La successiva  fase  della  gramolatura,  fa  si  che  l'impasto  ben
lavorato diventa omogeneo ed elastico; 
    - L'ESTRUSIONE O TRAFILATURA: la trafilatura e'  una  fase  molto
importante per ottenere una buona qualita' del prodotto  finale.  Una
volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in
"trafile", cioe' utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di
conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone  la  forma:
l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati,
permette l'uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei
pastai gragnanesi; 
    - L'ESSICCAMENTO: l'essiccazione varia a seconda  dei  formati  e
comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40  e  80°C  per  un
periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. 
    E' questo il momento piu' delicato di tutto il ciclo  produttivo.
La pasta viene ventilata piu' volte con aria calda. Ad ogni ciclo  di
ventilazione si ha la caratteristica sottofase "DELL'INCARTO", ovvero
si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata
dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi,  poiche'  la
pasta piu' interna e quindi non a diretto contatto con  l'aria  calda
dell'essiccatoio, e' piu' umida rispetto  alla  pasta  piu'  esterna,
trasferisce  umidita'   alla   crosta   superficiale   ammorbidendola
nuovamente. A mano a mano che l'umidita' affiora viene eliminata  con
i  successivi  cicli  di  ventilazione  con  aria  calda.   La   fase
dell'essiccamento  puo'  essere  ottenuta  o  attraverso   le   celle
statiche, o nei tunnel per  l'essiccamento  nei  quali  circola  aria
calda; 
    - IL  RAFFREDDAMENTO  E  LA  STABILIZZAZIONE:  l'elemento  finale
dell'essiccazione e'  il  raffreddatore  che  provvede  a  portare  a
temperatura ambiente la pasta ancora a  temperatura  d'essiccatoio  e
quindi a stabilizzare la  propria  temperatura  prima  di  immetterla
nell'ambiente esterno; 
    - IL CONFEZIONAMENTO: deve essere  effettuato  nelle  aziende  di
produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore
successive alla produzione, sia per evitare le  perdite  di  umidita'
che  comprometterebbero  le  qualita'  organolettiche  speciali   del
prodotto,  sia  perche',  la  perdita  di  umidita'   e   l'eccessiva
manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura  e
il danneggiamento delle diverse forme ottenute.