Art. 6. 
 
                       (Legame con l'ambiente) 
 
    La domanda di riconoscimento della "Pasta  di  Gragnano"  IGP  e'
giustificata dalla reputazione e notorieta' del prodotto.  La  "Pasta
di Gragnano" infatti e' conosciuta nel mondo per la tradizione  e  la
storicita'  della  propria  produzione  che  avviene  da  sempre  con
l'utilizzo di trafile in bronzo. Quest'ultime conferiscono alla pasta
la  caratteristica  rugosita'   superficiale,   rendendola   pertanto
perfettamente riconoscibile al tatto ed al  gusto  e  particolarmente
adatta a condimenti e sughi della tradizione napoletana. Altresi', da
secoli il particolare e tradizionale  processo  di  essiccamento,  un
tempo eseguito su stenditoi all'aperto grazie al  clima  mediterraneo
con l'opportuna umidita' ed insolazione, ancora oggi viene curato con
dedizione ed esperienza, tramandata di padre in figlio,  dai  maestri
pastai gragnanesi che sono attenti  ed  abili,  ieri  come  oggi,  ad
evitare una ripetuta esposizione al calore causa dell'essiccamento. 
    Gragnano fin dal '500 e' conosciuto per la produzione di pasta di
grano duro. L'importanza storica della produzione di pasta a Gragnano
fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani.  Infatti,
nella meta' del 1800, in occasione della realizzazione  di  un  nuovo
piano urbanistico, la larghezza delle strade e l'altezza dei  palazzi
furono pianificati in modo  da  facilitare  il  fluire  del  vento  e
agevolare le operazioni di essiccatura della pasta. 
    Nel comune di  Gragnano  la  produzione  della  pasta  e'  sempre
avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa  particolarita'  ha
stimolato la creazione da parte di  artigiani  di  trafile  di  vario
formato che hanno permesso la produzione  di  differenti  formati  di
pasta, poi associati a vicende legate ad aneddoti o storie locali. 
    Inoltre,  a  Gragnano,  l'acqua  proveniente  dai  vicini   Monti
Lattari, e' stata una risorsa da sempre presente in abbondanza.  Tale
risorsa, ha certamente favorito la produzione di  pasta  sia  perche'
costituiva un ingrediente necessario da aggiungere  alla  semola  per
ottenere l'impasto della pasta, sia perche' veniva utilizzata per far
girare le macine dei mulini atti alla macinazione del grano e  quindi
alla produzione della farina. 
    Testimonianza di quanto  esposto  e'  la  "Valle  dei  Mulini  di
Gragnano" dove ancora oggi e' possibile  ammirare  i  resti  di  tali
manufatti un tempo utilizzati nel processo produttivo della "Pasta di
Gragnano" grazie all'abbondanza dell'acqua della cittadina dei  Monti
Lattari. 
    Grazie alla sua consolidata  tradizione  nella  produzione  della
pasta, la citta' di Gragnano oggi viene associata alla "Citta'  della
pasta". 
    A Gragnano, l'utilizzo della trafila in bronzo  si  e'  mantenuto
nel tempo nonostante la diffusione delle trafile  in  teflon.  Questo
materiale benche' permetta di facilitare il processo  di  produzione,
non  si  concilia  con  le  caratteristiche  dell'antica   produzione
gragnanese a cui e' legata la reputazione della "Pasta di Gragnano". 
    Il bronzo delle trafile nel corso della fase di estrusione riesce
a trattenere l'impasto nei punti di contatto con  la  trafila  stessa
provocando delle micro asperita' che permettono alla pasta, una volta
cotta, di catturare e trattenere facilmente il sugo  ed  incrementano
la superficie di contatto con le papille gustative esaltando anche la
materia prima e conservando il tipico sapore di fragranza di grano. 
    Queste caratteristiche unite al gran numero di formati  originali
ideati dai pastai, fa si'  che  la  "Pasta  di  Gragnano"  sia  molto
apprezzata da chef di cucina e dai consumatori come  testimoniato  da
articoli pubblicati su riviste di cucina e gastronomiche. 
    Inoltre, e' da sottolineare la cura dei pastai  di  Gragnano  nel
controllare  il  corretto  andamento  della  fase  di   essiccamento,
retaggio  dei  tempi  antichi,  quando  la  pasta  veniva  posta   su
essiccatoi all'aperto tra  le  strade  di  Gragnano.  Attraverso  una
corretta gestione della fase di essiccazione si  migliora  la  tenuta
alla cottura della pasta e si preserva la sua fragranza e il sapore. 
    Da anni si svolge a Gragnano una  manifestazione  tematica  sulla
pasta nella quale vengono rappresentati per  le  strade  gli  antichi
processi di lavorazione della stessa le tradizioni locali. 
    I testi  storici  e  la  bibliografia  relativa  alla  "Pasta  di
Gragnano" attestano che  la  produzione  della  "Pasta  di  Gragnano"
risale al XVI - XVII secolo ed e' indubbiamente legata e strettamente
connessa alle vicende storiche che negli anni si sono  succedute  nel
territorio di riferimento. Durante il Regno delle Due Sicilie a meta'
del secolo XIX, la  fama  della  pasta  gragnanese  e  dell'attivita'
laboriosa e sapiente dei cittadini  coinvolti  in  tale  lavorazione,
acquisto' notorieta', tanto  che  nel  luglio  del  1845  il  sovrano
Ferdinando II, in visita ai pastifici  gragnanesi,  accompagnato  dal
sindaco dell'epoca, assaggiando la Pasta di  Gragnano  donatagli  dai
pastai locali esclamo' "Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di
Gragnano". 
    Giunti  ormai  alle  soglie  dell'unita'  d'Italia,  la   feconda
attivita' pastaia di Gragnano contava circa 100 pastifici che  davano
lavoro a ben il 70% della popolazione attiva gragnanese. 
    Dagli inizi  del  secolo  scorso  ad  oggi  la  tradizione  e  la
reputazione del prodotto hanno  favorito  lo  sviluppo  del  settore,
contribuendo alla nascita e  al  consolidamento  dei  pastifici  piu'
grandi ed importanti ancora oggi attivi nel territorio.