Art. 4. 
 
 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa  sono
sottoposte a refrigerazione per almeno  24  ore  ad  una  temperatura
compresa fra -2 e +2°C. 
    Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco
che lasci una cornice  carnosa  che,  a  stagionatura  ultimata,  non
sporga piu' di 8 cm oltre la testa del femore,  all'asportazione  del
piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla  coscia
(corona) con taglio a V con vertice all'inizio del gambo. 
    Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore  a
11,8 kg. 
    Prima dell'inizio della lavorazione, il produttore, verificata la
corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dall'art.  3  e  dai
commi precedenti del presente articolo,  appone  ad  ogni  coscia  un
sigillo metallico costituito da una piastrina  circolare  in  acciaio
inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a  5
mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P.T. e la data di  inizio
lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l'anno
(indicato con le due ultime cifre in numeri  arabi).  Il  sigillo  e'
conformato in modo  tale  che,  applicato  con  idonea  sigillatrice,
risulta inamovibile. 
    La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve  avere
luogo entro 120 ore dalla macellazione. 
    Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle  cosce
deve essere compresa tra 0 e 3 °C  mediante  conservazione  in  cella
frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazione. 
    La salatura avviene con il metodo  «a  secco»  con  l'impiego  di
sale, pepe ed aromi naturali di  origine  vegetale.  Non  e'  ammesso
l'utilizzo di additivi e conservanti. 
    Dopo la salatura le cosce sono poste  a  riposo  per  un  periodo
sufficiente da garantire una buona ed uniforme  disidratazione  prima
del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida  priva
di sostanze disinfettanti. 
    Successivamente le cosce sono  asciugate  in  appositi  locali  e
devono essere sottoposte a temperatura ed umidita' controllata. 
    Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura  che
consiste nel rivestimento superficiale  della  parte  scoperta  della
polpa, con impasto costituito  esclusivamente  da  sugna,  farina  di
grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale.