Art. 5. 
 
 
             Stagionatura e apposizione del contrassegno 
 
    La  fase  di  stagionatura  avviene   in   locali   appositamente
attrezzati per consentire  un  adeguato  ricambio  dell'aria  ad  una
temperatura compresa tra i 12 ed i 25 °C. Tali locali possono  essere
corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto  equilibrio
nelle caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente.  Durante  tale
periodo e' consentita la ventilazione,  l'esposizione  alla  luce  ed
all'umidita' naturale, tenuto conto dei  fattori  climatici  presenti
nella zona di produzione. 
    Il   periodo    di    stagionatura,    dalla    salagione    alla
commercializzazione, non deve  essere  inferiore  a  10  mesi  per  i
prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi  per
i  prosciutti  di  peso  superiore  ad  8,5  kg.  Al  termine   della
stagionatura,   il   produttore,    in    presenza    dell'incaricato
dell'organismo di controllo di cui al successivo art. 7, appone,  sui
prosciutti conformi  alle  caratteristiche  prescritte  nel  presente
disciplinare, un  contrassegno  a  fuoco,  come  da  riproduzione  di
seguito riportata, in cui  compare  la  scritta  «PROSCIUTTO  TOSCANO
DOP», sistemata su tre righe e  sovrapposta  all'immagine  stilizzata
dei confini della Regione Toscana, e quattro  stelle  posizionate  ad
arco in  alto  a  destra  rispetto  al  predetto  segno  grafico.  Il
contrassegno, nella parte sovrastante l'immagine, e' completato dalla
presenza di due cifre che rappresentano il numero di  identificazione
del produttore e, a seguire, da  un  carattere  alfabetico  maiuscolo
indicante  il  mese   di   inizio   stagionatura.   Ai   fini   della
tracciabilita' delle varie fasi di produzione, il  contrassegno  puo'
essere  completato  dalla  presenza  di  altre  due  cifre,  disposte
verticalmente a destra del suddetto codice  alfa-numerico,  volte  ad
individuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera
produttiva. 
 
 
              Parte di provvedimento in formato grafico
 
 
5.1 Confezionamento e affettamento. 
    Il Prosciutto Toscano da  destinare  all'affettamento  deve  aver
maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato,  ulteriori  due
mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra
7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. 
    In ogni prosciutto  da  destinare  all'affettamento  deve  essere
mantenuta integra e perfettamente aderente  la  porzione  di  cotenna
riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase  di
stagionatura. 
    L'affettamento   del   Prosciutto   Toscano   e    il    relativo
confezionamento devono avvenire sotto la vigilanza dell'organismo  di
controllo, di cui all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione
indicata nell'art. 2.