Art. 6. 
 
 
                           Caratteristiche 
 
    All'atto  dell'immissione  al  consumo  il   Prosciutto   Toscano
presenta  le  seguenti   caratteristiche   fisiche,   organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche: 
    Caratteristiche fisiche. 
    Forma: tondeggiante ad arco sulla sommita' per la presenza di una
cornice carnosa che non sporga per piu' di 8 cm oltre  la  testa  del
femore. 
    Peso: normalmente intorno agli 8-9 kg e comunque mai inferiore ai
7,5 kg. 
    Aspetto al taglio: colore della polpa dal  rosso  vivo  al  rosso
chiaro  con  scarsa  presenza  di   grasso   inframuscolare;   grasso
sottocutaneo di colore  bianco  puro  con  leggere  venature  rosate,
compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente
alla sottostante superficie muscolare. 
    Caratteristiche organolettiche. 
    Sapore: delicato con una giusta sapidita'. 
    Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai  tradizionali  metodi
di elaborazione e stagionatura. 
    Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: 
      Sale (espresso in NaCl) % max. 8,3; 
      Umidita' muscolo % max. 61,0; 
      Indice Proteolisi % max. 30,0.