Art. 5.
Metodo di ottenimento
1. Provenienza del latte:
il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona,
Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci;
nel processo di ottenimento del formaggio «Puzzone di Moena» /
«Spretz Tzaori'» DOP puo' essere utilizzato il latte di una o piu'
delle predette razze;
e' escluso l'utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate
con insilati di qualunque tipo e/o con «misceloni» e/o utilizzando la
tecnica del «Piatto unico o Unifeed»;
il latte di malga puo' essere utilizzato per la produzione di
«Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaori'»;
nell'alimentazione delle bovine in lattazione, per la
produzione di latte idoneo alla DOP «Puzzone di Moena» / «Spretz
Tzaori'», almeno il 60% del foraggio (fieno di prato stabile e/o erba
sfalciata o consumata direttamente al pascolo) deve provenire
dall'area di produzione individuata all'art. 3;
la razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura tale da garantire
un'equilibrata alimentazione delle bovine in funzione della loro
produzione di latte;
nella composizione dei mangimi non devono essere presenti,
oltre a quelle non consentite dalla vigente normativa, i seguenti
prodotti:
farine di panelli di ravizzone, vinaccioli, semi di agrumi;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta;
sottoprodotti dell'industria saccarifera;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione;
ortaggi e frutta essiccati.
2. Raccolta e conferimento del latte al caseificio:
la raccolta e il conferimento del latte al caseificio puo'
essere fatta con bidoni, con autocisterna coibentata, in questo caso
il latte viene raffrescato o raffreddato alla stalla, una o due volte
al giorno;
la trasformazione del latte deve essere effettuata entro le 36
ore successive alla consegna del latte allo stabilimento e comunque
non oltre le 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta.
3. Trasformazione del latte:
puo' avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno
della zona di produzione di cui al precedente art. 3;
il latte utilizzato e' esclusivamente quello di vacca, di due
munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno
della zona di produzione di cui al precedente art. 3;
il latte caldo o raffrescato a 15-20°C o raffreddato ad una
temperatura di 8-16°C nel caso di una sola raccolta al giorno, viene
stoccato e, alle volte, parzialmente scremato per affioramento
naturale in bacinella o altri contenitori in acciaio inox;
deve essere utilizzato latte crudo; la termizzazione e'
consentita solo per il latte impiegato per la preparazione del
latte-innesto naturale prodotto nel caseificio interessato o presso
gli altri caseifici della zona di cui al precedente articolo 3. Il
latte innesto naturale deriva da una selezione microbica mediante
termizzazione di una determinata quantita' di latte proveniente da
stalle controllate e con successiva incubazione per un tempo
definito;
il latte viene riscaldato con fuoco a legna o con vapore, in
caldaie o in polivalente, in acciaio inox o in rame;
non e' consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidita' puo' essere naturale o indotta con latte-innesto
naturale;
deve essere usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 34 ± 2°C;
il tempo di coagulazione e rassodamento varia da un minimo di
25, ad un massimo di 40 minuti primi;
il taglio della cagliata arriva alle dimensioni di una
nocciola;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 46°C ± 2°C;
la durata della semicottura va da un minimo di 15 ad un massimo
di 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in
continuazione;
la durata della sosta della cagliata sotto siero va da un
minimo di 8 ad un massimo di 20 minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della
cagliata. Questa viene messa sullo spersore, in fascere in legno o di
altro materiale idoneo, dentro tele in lino o cotone o di altro tipo
idoneo, oppure negli stampi microforati. Le forme cosi' ottenute
vengono successivamente disposte nelle fascere marchianti;
nel caso di impiego di caldaia polivalente, finita la
semicottura, il siero con la cagliata viene convogliato nella vasca
di drenaggio. Viene quindi tolto il siero e si procede alla
pressatura della cagliata. Finita tale fase si procede alla
porzionatura e successiva estrazione della cagliata che viene messa,
sullo spersore, nelle fascere in plastica o di altro materiale
idoneo. La cagliata con il siero puo' anche venir convogliata
direttamente negli appositi stampi;
in entrambi i casi le forme, dentro le fascere o negli stampi,
vengono messe sotto torchio o presse e rigirate piu' volte. Si
possono usare anche stampi microforati. Le forme sostano quindi sullo
spersore e dopo alcune ore vengono poste nelle fascere marchianti
fino al giorno successivo quando passano alla salatura.
4. Salatura e stagionatura:
la salatura puo' essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un
massimo di 10 giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 2 ad
un massimo di 4 giorni;
la salamoia puo' avere una densita' variabile da un minimo di
15 ad un massimo di 20° Baume';
durante le prime due - tre settimane, come da tradizione
consolidata, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla
settimana con acqua tiepida, che puo' essere leggermente salata. Si
puo' usare anche la salamoia diluita con l'acqua. Successivamente il
trattamento viene fatto una volta alla settimana, sempre previo
rivoltamento delle forme, fino alla maturazione. Questa pratica porta
alla formazione sulla crosta di una patina untuosa e la comparsa, un
po' alla volta, del color giallo ocra o marrone chiaro o rossiccio;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali
alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C
ed umidita' superiore all'85%.