Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
1. Le particolari sensazioni gusto olfattive del formaggio DOP
«Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaori'», sono determinatamente legate
all'impiego di latte crudo, al divieto d'uso di insilati e di
additivi ed influenzate in modo decisivo dall'alimentazione delle
bovine con il fieno e/o l'erba sfalciata della zona o consumata
direttamente sui pascoli della zona, ricchi di essenze foraggiere
particolari, dalla ricchezza microbiologica del latte e dell'habitat,
nonche' dalla particolare tecnica di governo e di affinamento del
formaggio, consolidata nel tempo, con particolare riferimento alla
pratica del lavaggio delle forme che da sempre viene eseguita con
cura nella zona di produzione.
Il formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di malga
risulta piu' gustoso per l'abbondanza di enzimi e per la maggior
concentrazione di aromi nelle essenze botaniche di cui si nutre il
bestiame nelle malghe dislocate nel territorio di cui al precedente
articolo 3, rivelando pero' piu' presto il piccante per via del
maggior contenuto in lipidi.
2. Vi sono testimonianze ed elementi atti a dimostrare che un
formaggio «nostrano fassano», caratterizzato soprattutto dalla crosta
untuosa e dalla pasta con odore e sapore accentuati, veniva prodotto
ancora molti anni fa sulle malghe, nei caseifici turnari, nei masi di
montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della
confinante Val di Fiemme e della conca di Primiero, con le
denominazioni di «nostrano della Val di Fiemme» o «nostrano di
Primiero». Al riguardo si citano documenti quali:
a) il parere del Capo dell'Ispettorato Agrario di Trento del 14
giugno del 1963 nel quale si fa esplicito riferimento ad un formaggio
«nostrano fassano»;
b) la testimonianza del giornalista dott. Sergio Ferrari di
Trento il quale attesta che la denominazione «Puzzone di Moena» e'
stata usata per la prima volta nell'estate del 1974 durante una
trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con
riferimento al formaggio a crosta lavata «nostrano fassano» del
Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo,
sempre piu' diffusa;
c) il verbale di accertamento e parere dell'Assessorato
all'Agricoltura e Agriturismo della Provincia Autonoma di Trento
sulla domanda di contributo della Latteria Sociale di Moena del 1983,
nel quale si afferma che: «Il latte conferito, nel 1982 e' stato pari
a 4.600 q.li ed e' stato trasformato in burro e formaggi, in
particolare il tipo nostrano denominato «Puzzone di Moena».
3. A parte la tecnica del lavaggio della crosta, che lo rende
particolare, e l'alimentazione delle bovine, il legame di questo
prodotto caseario con l'ambiente della zona delimitata e' costituito
anche dalle caratteristiche climatico-ambientali, geopedologiche,
territoriali e floricole della zona di produzione, tutte condizioni
che influiscono direttamente o indirettamente nella formazione dei
profumi, del gusto, del sapore e delle proprieta' nutrizionali del
«Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaori'». La piovosita', la forte
differenza climatica delle varie stagioni, l'altitudine dei prati e
dei pascoli, che va dai 600 metri s.l.m. agli oltre 2000 m. s.l.m. di
talune malghe, la flora particolare dei prati e dei pascoli sono
condizioni non imitabili o trasferibili, specifiche, che legano in
modo indissolubile questo prodotto al territorio delimitato.
Infatti diversi studi hanno confermato che la diffusione
dell'alpeggio estivo e la buona qualita' e diversita' floristiche dei
prati di fondovalle hanno un effetto positivo sulle caratteristiche
aromatiche delle produzioni lattiero-casearie dell'area delimitata e
in particolare del «Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaori'». Tra le
specie maggiormente presenti e molto appetite dagli animali si
citano: Arrhenatherum elatius (Avena maggiore), Lotus corniculatus
(Ginestrino), Plantago lanceolata (Piantaggine lanciuola), Trifolium
pratense (Trifoglio comune), Phleum pratense (Codolina comune),
Trisetum flavescens (Gramigna bionda) tra le specie di fondovalle e
Cynosurus cristatus (Coda di cane crestata), Crepis aurea
(Radicchiela aranciata), Leontodon autumnalis (Dente di leone
ramoso), Lotus alpinus (Ginestrino alpino), Phleum alpinum (Codolina
alpina), Poa alpina (Fienarola delle Alpi), Trifolium badium
(Trifoglio bruno), Trifolium alpinum (Trifoglio alpino) tra le specie
presenti sui pascoli oltre a particolari specie endemiche.
4. La produzione del «Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaori'»,
termine con il quale si e' imposto negli ultimi decenni, rappresenta
per le valli di Fassa e di Fiemme e del territorio del Primiero,
nonche' per i comuni di Anterivo e Trodena, della confinante
provincia di Bolzano, la testimonianza di un'agricoltura antica,
radicata nel tessuto della ruralita' montana locale. L'alpeggio, con
le feste folcloristiche dello smonticamento, il pascolamento del
bestiame nei masi di montagna, le forme associative di lavorazione
del latte, turnarie prima, cooperative poi, lo sfalcio dei prati in
montagna, sono tutte attivita' agricole che si svolgono da sempre
nelle citate vallate.
A conferma del plurimo legame storico del formaggio «Puzzone di
Moena» / «Spretz Tzaori'» con la zona delimitata, si constata il
fatto che non vi e' notizia che testimoni che la sua produzione, nei
decenni passati, sia debordata nelle vallate alpine confinanti del
Trentino, dell'Alto Adige e del Veneto. Questo sta a dimostrare che
in tale area vi sono state e vi sono le condizioni complessive
favorevoli a tale particolare produzione casearia, del tipo a crosta
lavata, poco diffusa in Italia.
5. Il «Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaori'», secondo la lingua
ladina della Val di Fassa, per il suo sapore e odore accentuati, fino
al piccante, spesso salato, era particolarmente apprezzato dalla
povera gente della ruralita' montana perche', anche in piccole
quantita', insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base
di polenta o patate.