Documenti di riferimento
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto di Parma»
PROSCIUTTO DI PARMA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
(Disciplinare Generale e Dossier di cui all'articolo 4 del
Regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992)
ALLEGATI
Documenti di riferimento scheda A
Legge 4 luglio 1970 n. 506
Legge 13 febbraio 1990 n. 26
D.P.R. 3 gennaio 1978 n. 83
D.M. 15 febbbraio 1993 n. 253
Documenti di riferimento scheda B
Provvedimento che ha definito i parametri analitici qualitativi.
Direttiva concernente le operazioni di affettamento e
confezionamento del Prosciutto di Parma.
Esemplare "neutro" di confezione di Prosciutto di Parma
preaffettato.
Documenti di riferimento scheda C
Delimitazione della zona di trasformazione
Delimitazione della zona di provenienza della materia prima
Estratto della legge 19 febbraio 1992 n. 142
Raccolta esemplificativa di articoli attinenti:
l'impiego del siero di latte e di cereali nella dieta del
"suino pesante";
le razze idonee e non alla produzione del "suino pesante";
alcune ricerche sulle caratteristiche del tessuto adiposo di
copertura nel "suino pesante".
Segnalazioni bibliografiche sulla produzione del suino pesante
italiano
Esemplare del certificato dell'allevatore
Direttiva sulle procedure per la compilazione e gestione dei
certificati dell'allevatore
Esemplari di moduli di domanda per allevamenti e macelli
Esemplare di timbro numerato ("PP") del macello
Esemplari del sigillo
Esemplare di verbale di sigillatura
Esemplare di verbale di contrassegnatura (marchiatura)
Copia parziale del registro del produttore
Impronta della corona ducale
Documenti di riferimento scheda D
Bibliografia dei testi contenenti notizie storiche riguardanti
diversi aspetti del prosciutto di Parma in particolare l'allevamento
del suino nella Pianura Padana ed a Parma, la produzione e
commercializzazione del prosciutto di Parma.
Copia di "Avviso per la notificazione delle carni suine salate, e
contrattazione all'ingroffo delle medefime" pubblicato dal
Governatore di Parma il 21 aprile 1764, in cui figura anche il
prosciutto con l'osso ("prefciuto con l'offo").
Copia di un estratto del "vocabolario topografico dei ducati di
Parma, Piacenza e Guastalla" di Lorenzo Molossi, stampato nel
1832/34, in cui si trova un esplicito riferimento all'allevamento dei
"porci" per la produzione di prosciutti crudi.
Copie di alcune pagine del bollettino della Camera di commercio
di Parma risalente al 1915 in cui compare, nella classe merceologica
dei salumi, il "prosciutto vecchio".
Estratto del registro delle ditte della Camera di commercio di
Parma da cui risulta la costituzione, negli anni 20 e 30, di aziende
produttrici di prosciutto.
Documenti di riferimento scheda E
Esemplare di modulo per la richiesta di riconoscimento del
produttore
Foto delle fasi di lavorazione del prosciutto di Parma.
Documenti di riferimento scheda F
Regolamento (CEE) n. 3220/84;
Decisione della Commissione del 21 dicembre 1988
Decisione della Commissione del 20 novembre 1989
Decreto del Ministero dell'Agricoltura e Foreste del 24 febbraio
1989
Copie di articoli riportanti cenni sul legame tra la produzione e
l'area geografica delimitata.
Documenti di riferimento scheda H
Verbale di deposito marchio "corona ducale" del 1963
Verbale di deposito del marchio "corona ducale" del 1973 (e
modifica di quella del 1963)
Decreto Ministeriale 9 ottobre 1978 - Allegato 4
Certificato di deposito del marchio "corona ducale" del 1987
(strumentale alla registrazione OMPI)
Decreto Ministeriale 26 agosto 1991
Decreto Ministeriale 9 ottobre 1978 - Allegato 3
Decreto Ministeriale 4 agosto 1986
Premessa metodologica
Il presente lavoro si prefigge lo scopo di razionalizzare il
panorama normativo posto alla base della denominazione di origine
"prosciutto di Parma", al fine di renderlo intelligibile e quindi
alla portata di tutti coloro che perseguono una conoscenza
dettagliata e specifica dello stesso.
La metodologia reputata maggiormente funzionale allo scopo sopra
evidenziato consiste nella suddivisione per materia di alcuni
argomenti base o principi generali, accompagnata dalla trasposizione,
per ogni argomento analizzato, di tutte le disposizioni legislative e
regolamentari allo stesso afferenti, anche se previste da diversi
testi di legge, regolamenti o direttive esecutive.
Pertanto, il lettore potra' trovare con estrema semplicita', a
seguito di ogni argomento esposto, una completa ed esauriente
regolamentazione inglobante tutto quanto disposto sull'argomento
stesso.
Il testo che si propone prende in considerazione esclusivamente
le norme attualmente in vigore e dovra' chiaramente essere
assoggettato alle variazioni del caso ogni qual volta detto complesso
normativo subira' modifiche di rilievo.
PROSCIUTTO DI PARMA
(Denominazione di origine protetta)
SCHEDA A
Nome del prodotto: PROSCIUTTO DI PARMA
La denominazione di origine "Prosciutto di Parma" e' stata
inizialmente giuridicamente protetta a livello nazionale dal 1970
attraverso la legge 4 luglio 1970 n. 506 ed e' poi stata riconosciuta
come DOP ai sensi del Regolamento CEE n. 2081/92 con Regolamento CE
n. 1107 del 12.6.96.
Documenti di riferimento scheda A
A.1: Legge 4 luglio 1970 n. 506
A.2: Legge 13 febbraio 1990 n. 26
A.3: D.P.R. 3 febbraio 1978 n. 83
A.4: D.M. 15 febbraio 1993 n. 253
SCHEDA B
Descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle
principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed
organolettiche.
La denominazione di origine "prosciutto di Parma" e' riservata
esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a
consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalla
cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle
Regioni indicate dall'art. 3 del Decreto Ministeriale 15 febbraio
1993 n. 253, prodotto secondo le prescrizioni di legge e
regolamentari stagionato nella zona tipica di produzione di cui
all'art. 2 della legge 13 febbraio 1990 n. 26 per il periodo minimo
di 12 mesi a decorrere dalla salagione. Il peso e' riferito ai
prosciutti con osso all'atto dell'applicazione del contrassegno di
cui sopra.
Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di
Parma sono:
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale
(piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la
immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta
oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri
(rifilatura corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e
comunque non inferiore ai sette;
c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso,
inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco
salata e con aroma fragrante e caratteristico;
e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri
analitici predeterminati.
Il criterio adottato per la selezione dei parametri qualitativi
e' quello della correlazione fra attributi organolettici e parametri
chimici. Con questo metodo sono stati individuati i seguenti
parametri: la concentrazione di sale, di umidita' e di azoto solubile
(indice di proteolisi). Infatti e' noto che il prodotto di qualita'
deve contenere limitate quantita' di cloruro di sodio e di umidita',
mentre nel caso dell'indice di proteolisi si e' osservato che, se
troppo elevato, esso influisce negativamente sulle caratteristiche di
consistenza del magro.
Per ciascuno dei tre suddetti parametri sono stati individuati
degli intervalli che diventano i valori di riferimento per verificare
se un campione di prosciutti, estratto a caso da uno stabilimento di
produzione, appartiene alla popolazione di riferimento e puo' essere
quindi considerato rappresentativo delle caratteristiche medie del
Prosciutto di Parma.
Tali intervalli risultano cosi' definiti:
Umidita': 59,0% - 63,5%
Sale: 4,2% - 6,2%
Indice di proteolisi: 24,0% - 31,0%.
I valori che definiscono gli intervalli di variabilita' dei
rispettivi parametri non si riferiscono al singolo prosciutto, ma
alla media dei prosciutti campionati nello stabilimento alla scadenza
prevista, dai quali viene prelevata la sola frazione magra isolata
dal bicipite femorale.
La materia prima (cosce fresche) utilizzata per la produzione di
prosciutto di Parma presenta i seguenti elementi di
caratterizzazione:
- la consistenza del grasso: e' stimata attraverso la
determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido
linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo
adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il
numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido
linoleico non deve essere superiore al 15%;
- la copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte
esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in
corrispondenza della testa del femore ("sottonoce"), dovrebbe
aggirarsi intorno ai 20 millimetri per le cosce fresche utilizzate
nella produzione di prosciutto di Parma di peso ricompreso fra i 7 e
9 chilogrammi, ed ai 30 millimetri nelle cosce fresche utilizzate
nella produzione di prosciutto di Parma di peso superiore ai 9
chilogrammi.
Tale spessore non deve, in ogni caso, essere inferiore
rispettivamente a 15 millimetri ed a 20 millimetri per le due
categorie di cosce fresche, cotenna compresa.
In "corona" deve essere presente una copertura tale, in ogni
caso, da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare
sottostante;
- peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, di peso
preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni
caso pesare meno di 10 chilogrammi;
- qualita' della carne: sono escluse dalla produzione protetta
le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE,
DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc..)
certificate da un medico veterinario al macello;
- le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione,
alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per
refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate,
nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra -
1 °C e + 4 °C;
- non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da
suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
Il prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno,
puo' essere commercializzato anche disossato, ovvero in tranci di
forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente
confezionato. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il
contrassegno, questo dovra' essere apposto in modo indelebile ed
inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'Organismo
abilitato. In questi casi le operazioni di confezionamento dovranno
essere effettuate nella zona tipica di produzione. Il confezionamento
del prosciutto di Parma puo' avvenire in confezioni in atmosfera
modificata ovvero sottovuoto e di dimensioni, forma e peso variabili.
Tutte le confezioni di prosciutto di Parma presentano
obbligatoriamente una porzione comune posizionata al vertice sinistro
superiore della confezione riportante il marchio consortile e le
diciture "Prosciutto di Parma". Denominazione di origine protetta ai
sensi della legge 13 febbraio 1990 n. 26. Confezionato sotto il
controllo dell'organismo incaricato. Tale parte comune deve inoltre
avere le caratteristiche e rispondere a tutte le condizioni
specificamente previste dalla Direttiva Affettamento.
Nell'ambito della Direttiva che disciplina la materia sono state
definite le caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche del
prodotto da utilizzare, con particolare riferimento alla pezzatura ed
al periodo di stagionatura. Tutte le operazioni, dalla fase iniziale
della disossatura a quella finale dell'affettamento e confezionamento
sono svolte sotto il diretto controllo di ispettori dell'Organismo
abilitato (per questo particolare aspetto si rimanda alla scheda G).
Documenti di riferimento scheda B
Provvedimento che ha definito i parametri analitici qualitativi.
Direttiva concernente le operazioni di affettamento e
confezionamento del Prosciutto di Parma.
Esemplare "neturo" di confezione di prosciutto di Parma
preaffettato.
Altri documenti richiamati:
- Legge n. 26/90 (Scheda A)
- D.M. 253/93 (Scheda A)
- Prescrizioni produttive in materia di suinicoltura (Scheda C)
SCHEDA C
Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di
cui all'articolo 2 paragrafo 4.
La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma - cosi' come
individuata dalla legge 13 febbraio 1990 n. 26 - ed ancor prima la
legge 4 luglio 1970 n. 506 - comprende il territorio della provincia
di Parma (regione Emilia-Romagna - Italia) posto a Sud della via
Emilia distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una
altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del
fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone.
Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli
stabilimenti di produzione (prosciuttifici) ed i laboratori di
affettamento e confezionamento e devono quindi svolgersi tutte le
fasi di trasformazione della materia prima previste dal disciplinare.
La materia prima proviene da un'area geograficamente piu' ampia
della zona di trasformazione, che comprende il territorio
amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia-Romagna, Veneto,
Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio
(Italia).
C.4 Tale zona di provenienza della materia prima e' delimitata
rigorosamente dalla legge 13 febbraio 1990 n. 26, cosi' come
modificata dall'articolo 60 della legge 19 febbraio 1992 n. 142, e
dal Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n. 253.
In tale zona hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui
cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di Parma, gli
stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione
nonche' i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel
circuito della produzione protetta.
Per soddisfare alle esigenze indicate nella successiva scheda F,
per la produzione delle materie prime, cosi' come definite
all'articolo 2 paragrafo 5 del Regolamento CEE n. 2081/92, sussistono
le seguenti condizioni particolari e prescrizioni:
RAZZE E REQUISITI DEI SUINI DESTINATI ALLA PRODUZIONE DI PROSCIUTTO
DI PARMA
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate
dal Libro genealogico italiano.
- Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
cosi' come migliorata dal Libro genealogico italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed
ibridi, purche' provengano da schemi di selezione o incrocio attuati
con finalita' non incompatibili con quelle del Libro genealogico
italiano per la produzione del suino pesante.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
- Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producano cosce
conformi alle presenti prescrizioni produttive; per quanto riguarda
gli elementi di caratterizzazione della coscia suina fresca, essi
sono prescritti nelle condizioni indicate alla precedente scheda B.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
ALTRE PRESCRIZIONI E CONDIZIONI PARTICOLARI
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il
raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un
peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 piu' o meno
10%.
- L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi ed e' accertata
sulla base della timbro apposto ai fini del comma 3 dell'articolo 4
del Decreto Ministeriale 253/93.
- E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
C.6.3. ALIMENTAZIONE DEI SUINI DESTINATI ALLA PRODUZIONE DI
PROSCIUTTO DI PARMA
- Gli alimenti consentiti, le quantita' e le modalita' di
impiego sono riportati nella tabella di seguito riportata.
- L'alimento dovra', preferibilmente, essere presentato in
forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di
latte.
Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo.
Tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea
concentrazione, nonche' quelli sottoelencati. La presenza di sostanza
secca da cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella totale.
Parte di provvedimento in formato grafico
Alimenti ammessi nella fase di ingrasso
La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso
non dovra' essere inferiore al 55% di quella totale.
Parte di provvedimento in formato grafico
- Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita'
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
- Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
- Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno (*).
- Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2% (**).
- Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il
15% della sostanza secca della razione (***).
- Per "latticello" si intende il sottoprodotto della
lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di
cagliate.
PRESCRIZIONI RELATIVE ALL'ALLEVAMENTO DEI SUINI DESTINATI ALLA
PRODUZIONE DI PROSCIUTTO DI PARMA
Fasi di allevamento:
- Le fasi di allevamento sono cosi' definite:
allattamento: prime quattro settimane sottoscrofa;
svezzamento: dalla 5^ alla 12^ settimana;
magronaggio: da 30 ad 80 chilogrammi di peso;
ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi di peso ed oltre.
- Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un
suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando
moderati accrescimenti giornalieri, nonche' la produzione di carcasse
incluse nelle classi centrali della classificazione CEE ("U", "R" e
"O").
A tal fine l'alimentazione dovra' essere distribuita razionata,
preferibilmente sottoforma liquida o di pastone e, per tradizione,
con siero di latte.
- Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono
garantire agli animali condizioni di benessere.
- I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati in
modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale
dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
- I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa
incidenza di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti,
termici ed antisdrucciolevoli.
- In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
Salvo ogni specifico ulteriore approfondimento demandato alla
successiva scheda G, il regime di controllo atto a garantire
l'osservanza delle condizioni particolari per la produzione delle
materie prime nonche' l'osservanza degli obblighi posti a carico di
tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione protetta
dalle norme e dai disciplinari vigenti, e' regolato da disposizioni
dettagliatamente descritte nel piano dei controlli approvato dal
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
- Per essere compresi nel circuito della produzione protetta,
gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e
codificati dall'organismo abilitato.
- A tal fine, gli allevatori interessati presentano richiesta
all'organismo abilitato, che ne dispone la codificazione e fornisce
la documentazione di cui al presente disciplinare di produzione.
- L'allevatore inserito nel sistema dei controlli appone sulle
cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo giorno dalla
nascita, un timbro indelebile recante il proprio codice di
identificazione.
- Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad
altro allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente
codificato dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro
indelebile recante il proprio codice di identificazione, comunque
prima dell'avvio alla macellazione. Le modalita' di codificazione e
di applicazione dei timbri sono stabilite dall'organismo abilitato.
Nell'ipotesi sundicata, per soddisfare tutte le esigenze correlate
con il benessere animale, la seconda apposizione del timbro puo'
essere surrogata dalla indicazione del codice di origine apposto
nelle forme prescritte dal § C.8.4 sui documenti che accompagnano le
partite di suini ad ogni transazione o trasferimento e nell'ambito
delle registrazioni e delle verifiche incrociate operate dalla
struttura di controllo. La tracciabilita' del prodotto e' garantita
anche dalle procedure di registrazione adottate dal macello, soggette
ad omologazione e verifica sistematiche da parte dell'organismo di
controllo.
- Timbro di cui al precedente punto.
La apposizione del timbro e' effettuata mediante applicazione con
apposito strumento a compressione di un tatuaggio indelebile ed
inamovibile anche post mortem, sulla porzione laterale di entrambe le
cosce del suinetto posta appena sopra una linea orizzontale che parte
dalla rotula ed in corrispondenza della parte inferiore del bicipite
femorale.
La timbratura riproduce il codice alfa-numerico di
identificazione assegnato all'allevatore e definito con apposita
direttiva emanata dall'organismo abilitato ed una ulteriore lettera
alfabetica, utilizzata in funzione variabile in relazione al mese di
nascita dell'animale.
La timbratura e' apposta sotto la responsabilita'
dell'allevatore.
- Timbro di cui al precedente punto.
Il timbro riproduce il codice alfa-numerico attribuito
all'allevatore ed e' apposto su entrambe le cosce dei suini
accompagnati dalla certificazione di cui al presente disciplinare di
produzione.
Il timbro e' comunque apposto in modo da risultare indelebile ed
inamovibile anche post mortem e deve avvenire sulla porzione laterale
della coscia con una superficie d'ingombro non superiore a 45
millimetri (altezza) per 85 millimetri (base), evitando la
sovrapposizione con il timbro di cui sopra.
L'allevatore appone il timbro preferibilmente non oltre l'ottavo
mese di vita.
- L'allevatore e' tenuto a rilasciare per i suini avviati alla
macellazione un certificato attestante la conformita' dei medesimi
alle prescrizioni di cui ai punti C.6 e seguenti.
- All'atto della spedizione dei suini presso il macello,
l'allevatore deve compilare, in triplice copia, la certificazione di
cui al punto precedente, attestante l'osservanza delle prescrizioni
produttive, rilasciandone un esemplare al macellatore e
trasmettendone un altro all'organismo abilitato. La certificazione
avviene su supporti distribuiti a cura dell'organismo abilitato e
dallo stesso prenumerati e codificati. L'allevatore sottoscrive la
certificazione dopo aver inserito il numero dei capi, la relativa
destinazione e la data della spedizione nonche' la indicazione
sintetica dei genotipi utilizzati.
- I criteri e le metodologie di compilazione, gestione,
utilizzazione e circolazione delle certificazioni sono disciplinate
nel piano dei controlli approvato.
- I macelli che intendono fornire le cosce fresche destinate
alla produzione del prosciutto di Parma devono inoltrare
all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito
riconoscimento.
- La domanda deve essere corredata dalla documentazione
attestante il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonche' dei
requisiti igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti in materia.
- L'organismo abilitato provvede alla attribuzione di un codice
di identificazione del macello ed alla fornitura del timbro di cui al
successivo punto.
Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di
Parma il macellatore e' tenuto alla apposizione del timbro
indelebile, impresso a fuoco sulla cotenna, in modo ben visibile
secondo le direttive impartite dall'organismo abilitato.
- Il macellatore appone il timbro indelebile sulle cosce
fresche ricavate dai suini pervenutigli accompagnati dalla
certificazione sopra descritta e dopo averne accertata la
corrispondenza ai requisiti indicati nella precedente scheda B.
- Il timbro riproduce il codice di identificazione del macello
presso il quale e' avvenuta la macellazione.
- Il macellatore e' tenuto a munire ogni singola partita di
cosce fresche sulle quali ha provveduto ad apporre il timbro di cui
al presente punto di un esemplare o di una copia della certificazione
rilasciata nelle forme previste precedentemente.
- Qualora la certificazione originariamente rilasciata
dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengano destinate a
diversi stabilimenti e, comunque, a separate forniture, il
macellatore e' tenuto a trasmettere al prosciuttificio, per ogni
singola consegna di cosce fresche sulle quali e' stato apposto il
timbro di cui sopra, copia della certificazione stessa nonche'
eventuali altri documenti richiesti dall'organismo abilitato.
- I laboratori di sezionamento ricompresi nel circuito della
produzione protetta sono tenuti ad unire alla documentazione
accompagnatoria delle cosce fresche destinate alla preparazione del
prosciutto di Parma fotocopia dei documenti previsti dalla vigente
normativa amministrativa e sanitaria, relativamente al trasferimento
delle mezzene o degli altri tagli da uno dei macelli riconosciuti,
nonche' copia della certificazione di cui sopra.
- I laboratori di sezionamento sono altresi' assoggettati ai
controlli.
- Solo le cosce fresche provenienti da macelli inseriti nel
sistema dei controlli munite del timbro indelebile ed accompagnate
dalla richiesta documentazione, possono essere avviate alla
produzione protetta del prosciutto di Parma.
- Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche
destinate alla preparazione del prosciutto di Parma presso uno
stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo abilitato
verifica la documentazione sanitaria di accompagnamento nonche'
quella di cui ai precedenti punti e accerta:
a) gli allevamenti ed il macello di provenienza, l'eventuale
laboratorio di sezionamento e la data di spedizione allo stabilimento
di lavorazione;
b) il numero delle cosce fresche munite dei timbri
dell'allevamento e del macello;
c) l'assenza di trattamenti diversi dalla refrigerazione.
- All'atto della salagione sulle cosce fresche deve essere
apposto un sigillo attestante la data di inizio della lavorazione.
- Per ottenere l'apposizione del sigillo sulle cosce fresche,
il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che,
mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di
tutte le operazioni.
- L'apposizione del sigillo e' effettuata a cura del
produttore, comunque prima della salagione, in modo da rimanere
visibile permanentemente.
- Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di
inizio della lavorazione; tale data equivale alla data di produzione
ai sensi delle leggi vigenti in materia di vigilanza sanitaria sulle
carni.
- L'incaricato dell'organismo abilitato vieta l'apposizione del
sigillo:
a) sulle cosce ritenute non idonee alla produzione protetta;
b) sulle cosce non accompagnate dalla prescritta
documentazione e/o prive dei timbri dell'allevamento e/o del macello;
c) sulle cosce che risultino ricavate da suini macellati da
meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
- Qualora circostanze pregiudizievoli vengano accertate
successivamente, il sigillo eventualmente gia' apposto e' rimosso a
cura degli incaricati dell'organismo abilitato, che redigono apposito
verbale.
- Al termine delle operazioni di cui al punto precedente, viene
redatto per ogni partita avviata alla produzione protetta apposito
verbale contenente le seguenti indicazioni:
a) gli estremi del documento sanitario di accompagnamento;
b) la data della salagione;
c) il numero ed il peso complessivo delle cosce fresche sulle
quali e' stato apposto il sigillo;
d) il numero ed il peso complessivo delle cosce ritenute
inidonee od oggetto di contestazione;
e) il numero ed il peso complessivo delle cosce sulle quali
non e' stato apposto il sigillo trattenute presso lo stabilimento,
ovvero da rendere al macello conferente, ovvero da avviare ad altro
stabilimento.
- L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare
distintamente per ciascuna partita in un apposito registro.
- Il verbale e' redatto in duplice copia, di cui una e'
conservata presso lo stabilimento di lavorazione e l'altra
dall'organismo abilitato.
- L'incaricato dell'organismo abilitato puo' procedere
all'identificazione delle cosce ritenute non idonee e che non
costituiscono oggetto di contestazione, in tutti i casi in cui lo
ritenga necessario, mediante l'applicazione di specifici contrassegni
indicati a verbale.
- Durante le fasi della lavorazione, gli incaricati
dell'organismo abilitato possono operare controlli ed ispezioni sia
per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la
regolarita' della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione,
sia per constatare che le modalita' di lavorazione corrispondano alle
prescrizioni della legge e del relativo regolamento.
- In caso di contestazione, ovvero in caso di accertamenti il
cui esito non sia immediato, gli incaricati dell'organismo abilitato
provvedono ad una speciale identificazione del prodotto.
- Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano
all'apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la
sussistenza dei seguenti requisiti:
a) compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto,
previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo e
computando nel periodo stesso il mese nel quale e' stato apposto il
sigillo;
b) conformita' delle modalita' di lavorazione;
c) esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte
dal presente disciplinare;
d) rispetto della osservanza dei parametri analitici.
- Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di
un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio
probante di qualita'; se necessario, possono effettuare l'ispezione
del prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5
per mille o frazione di mille, che restano a carico del produttore.
- Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro
insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime
deficienze.
- Il contrassegno e' apposto, anche in piu' punti, sulla
cotenna del prosciutto in modo da restare visibile fino alla completa
utilizzazione del prodotto.
- L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti
per l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare
ciascuno il numero di identificazione del produttore e sono affidati
dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione
dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti.
- L'incaricato dell'organismo abilitato compila, per ogni
operazione di apposizione del contrassegno, apposito verbale da cui
risultino:
a) il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del
contrassegno;
b) la data dell'inizio della lavorazione;
c) i riferimenti per l'individuazione del prodotto, riportati
nello apposito registro;
d) il numero complessivo dei prosciutti sui quali e' apposto
il contrassegno e la data delle relative operazioni;
e) il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione
protetta;
f) il numero dei prosciutti eventualmente oggetto di
contestazione.
- I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con le
cautele necessarie e con l'apposizione di eventuali segni di
identificazione per impedire la loro sostituzione e comunque la loro
manomissione, a cura dell'organismo abilitato che li affida in
custodia al produttore.
- Il produttore, al quale viene consegnata una copia del
verbale, puo' farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il
termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della
Stazione Sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di
Parma, con facolta' di nominare un proprio consulente.
- I prosciutti non idonei alla produzione protetta sono privati
del sigillo; l'operazione di annullamento e' compiuta a cura del
produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.
- Le operazioni di apposizione del contrassegno o di
annullamento del sigillo devono essere trascritte in un apposito
registro.
- Il produttore deve tenere, per ogni singolo stabilimento, un
apposito registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni
devono essere effettuate nella parte mensile del registro
corrispondente al mese ed all'anno indicati nel sigillo.
- Il registro deve indicare:
a) il numero d'ordine progressivo e la data di ogni singola
registrazione;
b) il numero delle cosce con l'indicazione della data di
apposizione del sigillo e del macello di provenienza;
c) il numero delle cosce con sigillo pervenute da altro
stabilimento;
d) il numero delle cosce con sigillo inviate ad altro
stabilimento;
e) il numero delle cosce dalle quali viene asportato il
sigillo;
f) il numero dei prosciutti muniti di contrassegno, con
l'indicazione del numero progressivo del verbale e della data delle
relative operazioni;
- Nel registro sono inoltre annotati, in apposita sezione, le
decisioni, le osservazioni ed i provvedimenti degli incaricati
dell'organismo abilitato, relativi ad errori o ad irregolarita'
riscontrati.
I compiti di controllo sono svolti da un organismo di controllo
autorizzato conforme alle norme EN 45011.
- Per quanto riguarda, in generale, l'attivita' di controllo
volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi normativi da
parte dei soggetti ricompresi nel circuito della produzione protetta
ed in particolare l'osservanza delle prescrizioni produttive,
l'organismo abilitato:
- fornisce agli allevatori i certificati pre-intestati e
pre-numerati e ne controlla la corretta gestione;
- fornisce ai macellatori il timbro indelebile numerato e ne
controlla la regolare utilizzazione;
- fornisce ai produttori i sigilli metallici e ne controlla la
regolare utilizzazione;
- fornisce ai produttori i registri vidimati di cui sopra;
- appone il contrassegno finale sui prosciutti che presentano
tutti i requisiti richiesti;
- effettua controlli sul rispetto delle prescrizioni produttive
presso gli allevamenti e i macelli;
- effettua controlli durante le fasi di lavorazione per
verificare il costante rispetto della normativa vigente e degli usi
tradizionali.
Documenti di riferimento scheda C
C.1: Delimitazione della zona di trasformazione
C.2: Delimitazione della zona di provenienza della materia prima
C.3: Estratto della legge 19 febbraio 1992 n.142
C.4: Raccolta esemplificativa di articoli attinenti:
- l'impiego del siero di latte e di cereali nella dieta del
"suino pesante";
- le razze idonee e non alla produzione del "suino pesante";
- alcune ricerche sulle caratteristiche del tessuto adiposo di
copertura nel "suino pesante".
C.5: Segnalazioni bibliografiche sulla produzione del suino
pesante italiano
C.6: Esemplare del certificato dell'allevatore
C.7: Direttiva sulle procedure per la compilazione e gestione dei
certificati dell'allevatore
C.8: Esemplari di moduli di domanda per allevamenti e macelli
C.9: Esemplare di timbro numerato ("PP") del macello
C.10 Esemplari del sigillo
C.11: Esemplare di verbale di sigillatura
C.12: Esemplare di verbale di contrassegnatura (marchiatura)
C.13: Copia parziale del registro del produttore
C.14: Impronta della corona ducale
Altri documenti richiamati:
- legge n. 26/90 (scheda A) - D.M. n. 253/93 (scheda A)
SCHEDA D
ELEMENTI COMPROVANTI L'ORIGINARIETA' DEL PRODOTTO NELLA ZONA
GEOGRAFICA.
PREMESSA
Nella produzione agroalimentare italiana trovano spazio i
prodotti che si distinguono per le materie prime impiegate, per una
forte caratterizzazione del processo produttivo ed infine per la
delimitazione della zona di produzione.
I prodotti tutelati per origine e tecniche di produzione sono
sottoposti ad un complesso di controlli che nel loro insieme
garantiscono specifiche caratteristiche qualitative; a queste si
unisce un ulteriore elemento fondamentale, che scaturisce dal
concatenarsi di elementi naturali, ambientali ed umani, dovuti alle
profonde relazioni che nel tempo si sono create tra la produzione
agricola e la trasformazione del prodotto.
Questo insieme di relazioni si compenetra e si evolve con la
storia stessa delle persone e dei luoghi che le hanno generate, ed e'
per questo che la descrizione storica, culturale, nonche' legislativa
della nascita e del divenire di un prodotto alimentare rappresenta
senz'altro il modo migliore, forse addirittura l'unico, per
descriverne la peculiarita' che gli e' propria.
L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto e'
originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che
lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione della
delimitazione fissata con la precedente scheda C. Infatti:
- il prosciutto di Parma e' sicuramente originario della zona
geografica indicata alla precedente scheda C e le relative
caratteristiche sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico
comprensivo dei fattori naturali ed umani; inoltre, come gia'
indicato al precedente punto C.2, la relativa trasformazione avviene
esclusivamente nell'area geografica delimitata;
- nel contempo la materia prima utilizzata per la preparazione
del prosciutto di Parma e' anch'essa originaria della zona geografica
delimitata indicata alla precedente scheda C., dove viene
esclusivamente sviluppata la produzione e le relative caratteristiche
sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo dei fattori
naturali ed umani.
IL MAIALE PADANO NEI TEMPI STORICI.
Il maiale e' un animale abbastanza facile da domesticare,
onnivoro e di agevole alimentazione. Per questo motivo e' da ritenere
che il passaggio dalla selvaticita' alla domesticazione sia avvenuto
piu' volte, in diversi luoghi, a partire da diverse razze suine,
varieta' e sottovarieta'. Per questo motivo ogni "regione culturale"
ha il "suo maiale" ed a questo principio non fa eccezione la Padania.
La domesticazione del maiale, in ogni area o regione culturale,
e' stata per lunghissimo tempo parziale. Solo in tempi relativamente
recenti il maiale e' divenuto realmente un "maiale domestico" e cioe'
completamente dipendente dall'uomo. Recentissimamente poi questa
dipendenza si e' ulteriormente accentuata attraverso la
tecnicizzazione degli allevamenti, con la quale si e' arrivati al
maiale denominato "maiale tecnologico" o "maiale industriale".
Gli studi, le ricerche, nonche' le testimonianze acquisite, fanno
ritenere che, forse, il maiale e' stato domesticato in Europa, ma
molto piu' probabilmente e' stato importato gia' domestico dall'Est e
successivamente sono stati domesticati i suini europei autoctoni (il
cinghiale ancora esistente - noto come Sus scrofa ferus sarebbe il
residuo di tali maiali). Comunque con incroci tra il "Sus vittatus"
di importazione e il "Sus scrofa" autoctono, il processo di
domesticazione del maiale ha interessato prevalentemente l'Europa
mediterranea. E' infatti agevole constatare che in epoca preistorica
la domesticazione del maiale e' avvenuta soprattutto nell'Italia del
nord (Alpi, Pre-Alpi, Pianura Padana) e questo in rapporto al tipo di
vegetazione dominante. Il maiale e' infatti un animale "selvatico"
che si alimenta largamente dei frutti della selva o bosco come le
ghiande.
Tutto porta quindi a ritenere che vi sia stato lo sviluppo di una
semi-domesticazione nell'Italia Settentrionale del maiale, tipica
dell'area culturale padana, soprattutto in ambito della cultura
celtica.
Verosimilmente, quindi, nel lento passaggio tra la preistoria e
la storia, nella Pianura Padana esistevano piu' "tipi" di suini,
differenziati piu' per le dimensioni e le abitudini che per altri
motivi. Tutti inoltre costituivano un'unica "specie" biologica con
possibilita' di reciproco incrocio fecondo.
Il cinghiale (Sus scrofa ferus) viveva libero nei vasti terreni
boschivi e/o paludosi della pianura e nelle boscaglie delle colline e
montagne, si alimentava dei frutti del bosco, in particolare delle
ghiande, ed era oggetto di caccia. Branchi di animali di
relativamente grande taglia e semidomestici, ma con continue
possibilita' di incrocio con i cinghiali, vivevano nelle boscaglie
attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini
prelevavano i giovani per la macellazione. Maiali ancora piu'
domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza
dell'uomo, nei suoi villaggi e abitazioni, in stretta "antropofilia",
alimentandosi di rifiuti.
Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume
quindi due aspetti: quello di animale "di bosco" in opposizione
quindi agli animali "di pascolo" come le pecore, e come animale "di
citta'".
Per quanto concerne l'allevamento del maiale in periodo etrusco e
nella pianura padana, come riferito anche da Dancer (1984) e'
necessario riferirsi a Polibio (Storie, XII, 4) ed a M.T. Varrone (De
Re Rustica, II, 4, 9).
Estremamente interessanti sono le recenti ricerche su di un
insediamento etrusco a Forcello (Bagnolo S. Vito, nei pressi di
Mantova) eseguiti da Olivieri del Castillo (1990) e riguardanti una
citta' etrusca del V secolo a.C.. Tra i reperti ossei oltre il 60%
riguarda il maiale. L'eta' di macellazione dei maiali era verso i
due, tre anni. Questo significa che gli Etruschi padani praticavano
un tipo di allevamento stabile e specializzato per la produzione di
carne suina. Gli studi effettuati dimostrano che si trattava di
maiali di piccola taglia (65-75 centimetri di altezza al garrese al
momento della macellazione); erano allevati sia i maschi che le
femmine. Si tratta di maiali simili a quelli allevati in un'altra
citta' etrusca padana, Spina, ed analoghi a quelli di razze suine
pre-romane, di altezza e robustezza sicuramente inferiori a quelli di
razze piu' antiche.
Quella ora tratteggiata e' piu' o meno la situazione che nella
Pianura padana si trova all'inizio della dominazione romana, quando
il gia' citato Polibio ricorda la estensione dei querceti e la
conseguente abbondanza di suini. Conferma ulteriore viene da Strabone
secondo il quale l'Emilia riforniva di carni suine e di maiali vivi
tutta l'Italia: "Tanta e' l'abbondanza di ghiande raccolte nei
querceti della pianura, che la maggior parte dei suini macellati in
Italia, per le necessita' dell'alimentazione domestica e degli
eserciti, si ricava da quella zona"(Polibio, II secolo a.C.).
Nel periodo romano, e per questo possiamo riferirci a Columella,
esistevano allevamenti stanziali e "razionali" di maiali. Le scrofe
con i loro maialini sono allevate in parchetti singoli, nei quali
Columella consiglia di mettere un gradino davanti a ogni cella. Che
questo espediente, atto ad impedire la uscita della scrofa, fosse
"reale" e' stato dimostrato dai reperti archeologici nella fattoria
di Settefinestre recentemente scavata in Toscana e descritta da
Carandini e Settis (1979). Si deve quindi ritenere che, almeno nelle
fattorie piu' "moderne", i Romani avessero attuato un allevamento
razionale ed intensivo del maiale, nel quale eseguivano una scelta
dei singoli riproduttori e quindi una selezione, ed effettuavano
un'alimentazione guidata, seppure integrata dal pascolo, come appunto
fa supporre l'artificio del "gradino" per impedire o permettere
l'uscita della scrofa dal suo parchetto.
La grande crisi agricola e demografica del III-IV secolo d.C.
vide grandemente estendersi le aree incolte e boschive e di
conseguenza rilancio' l'allevamento brado e semibrado dei suini, a
scapito dell'allevamento degli animali pascolativi (ovini e bovini).
Un'ulteriore spinta in questa direzione venne dalle successive ondate
di invasioni di popoli dell'Est e del Nord Europa e decisiva fu
soprattutto l'invasione Longobarda (anno 569), che a poco a poco
diffuse consuetudini economiche e alimentari diverse da quelle
romane.
Nella Pianura Padana si diffusero le abitudini tipiche di una
civilta' seminomade che sfruttava soprattutto cio' che la natura
offriva spontaneamente, e quindi utilizzava il bosco con i suoi
diversi frutti e "sottoprodotti": tra questi il maiale era uno dei
piu' importanti (Baruzzi e Montanari, 1981).
Nelle parti della Pianura Padana invase dai Longobardi
(Longobardia da cui Lombardia) l'allevamento del maiale subisce un
ulteriore rafforzamento e si estende nei boschi, soprattutto di
querce.
La zona di Parma, Modena e tutto il Veneto sono comprese nella
vasta area di cultura longobarda del maiale.
Nel Medioevo fra le attivita' silvo-pastorali un rilievo tutto
particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi
venivano "misurati" non in termine di superficie, ma di maiali. Ad
esempio si diceva "il bosco di Alfiano puo' ingrassare 700 porci" e
con questa unica stima si forniva il dato che si riteneva piu' utile
(Baruzzi e Montanari, 1981). I branchi di maiali erano "guidati" da
un verro secondo le leggi longobarde, denominato "sonorpair" quando
comanda un gregge di almeno trenta capi, o da una scrofa detta
"ducaria", sempre secondo le leggi longobarde (Baruzzi e Montanari,
1981; Grand-Delatouche, 1968). I branchi di maiali erano sotto la
custodia di un porcaro molto spesso "legato" al territorio (servo
della gleba) che inoltre provvedeva ai maiali nei periodi di
"difficolta'".
Ricoveri provvisori, denominati "porcaritie" dai documenti
altomedioevali, venivano approntati nei boschi quando il tempo si
faceva inclemente. D'inverno i maiali venivano riportati a casa, per
brevi e provvisori periodi di stabulazione, durante i quali inoltre
si procedeva alla macellazione dei soggetti previamente ingrassati.
Un significativo segno di importanza del capo-porcaro (magister
porcarius) risulta dall'Editto di Rotari del 653: la somma che si
pagava al loro proprietario, come risarcimento, qualora uno di questi
venisse ucciso o ferito, ha il valore piu' alto in assoluto,
uguagliato solo da quello di un maestro artigiano.
Sulla base della abbondante iconografia recentemente raccolta e
discussa da Baruzzi e Montanari (1981) i maiali padani medioevali
erano magri e snelli, con gambe lunghe e sottili, di colore scuro,
rosso o nerastro, ma non mancavano anche animali con pelo piu' chiaro
o animali con "fasce", ad esempio del tipo della razza "cinta
senese".
Il passaggio dal bosco al porcile avviene con la ripresa
dell'agricoltura ed il connesso sviluppo demografico che inizia nei
secoli X-XI e continua, sia pure con alterne vicende, in connessione
all'estendersi dei territori destinati all'agricoltura ed alla
sottrazione all'uso comune dei boschi e delle selve acquisite dai
ceti dominanti a favore della selvaggina "Res regalis". Piero De
Crescenzi, agronomo bolognese del XIII secolo, scrive che "si devono
dar loro le ghiande, le castagne e simiglianti cose, o le fave, o
l'orzo, o il grano: imperocche' queste cose non solamente ingrassano,
ma danno dilettevole sapore alla carne".
Con la comparsa della mezzadria (Roda, 1979-80) l'allevamento del
maiale tende a restringersi, ma soprattutto si modifica. Il contadino
continua a tenere qualche animale all'interno del podere al quale
dedica tutta la sua attivita' non svolgendo piu' attivita'
silvo-forestali (Montanari, 1979 - Baruzzi e Montanari, 1981).
Tuttavia, come risulta da una relazione del Du Tillot della fine
del 1700, relazione riguardante il territorio di Parma e recentemente
messa in luce e discussa da Dall'Olio (1983), in tale periodo la
produzione del maiale era ancora strettamente legata al pascolo ed
alle ghiande, cosi' vi erano annate favorevoli a sfavorevoli in
rapporto alla produzione di ghiande.
Sempre alla fine del 1700 il consumo di carne di maiale a Parma
era relativamente elevato (4.500 maiali circa macellati ogni anno, ad
uso soprattutto dei monasteri e conventi) e si propose di allestire
due macelli per suini analoghi al Pelatoio di Bologna.
CENNI SULL'USO ALIMENTARE DEL MAIALE NELLA PADANIA.
Precise documentazioni dell'uso alimentare del maiale si hanno
dallo studio dei reperti ossei preistorici, davanti alle grotte o nei
primi insediamenti umani (terramare). Etruschi, Galli (a questo
ultimo riguardo esiste la testimonianza di Ateneo) e soprattutto i
Romani della Pianura Padana usavano ampiamente le carni suine. A
questo ultimo proposito, come ricorda Susini (1960), poche comunita'
romane come quella bolognese hanno restituito un numero cosi'
cospicuo di menzioni artigianali e professionali, e tra queste quella
di "suarius". Bisogna infatti ricordare che la funzione della citta'
come incrocio tra la via Emilia e le strade dell'Appennino e del
Delta del Po cui forse conduceva una via d'acqua, aveva determinato,
gia' dalla fiorentissima eta' felsinea etrusca, il formarsi di un
cospicuo ceto mercantile ed artigianale. In modo analogo era avvenuto
in altri centri lungo la via Emilia, ad esempio Parma nella quale la
via Emilia si incrocia con il Torrente Parma e con una via
appenninica che portava al mare Tirreno; una via, quest'ultima, che
ebbe incremento con lo sviluppo del porto di Luni e da questo le
derrate alimentari prodotte nella zona di Parma arrivavano
agevolmente via mare fino a Roma.
Venivano macellati animali che difficilmente avevano meno di un
anno di vita e le ossa riportate alla luce dagli scavi archeologici
appartengono il piu' delle volte ad animali uccisi fra il primo e il
secondo anno di vita, ma anche al terzo e perfino al quarto anno di
vita (Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Barker, 1973; Tozzi, 1980). Il lungo
periodo di allevamento era la conseguenza delle caratteristiche
genetiche delle razze allevate, ad alta rusticita' ed a bassa
precocita' e ad una alimentazione certamente non adeguata e ricca di
carenze.
Il periodo dell'uccisione era per lo piu' nei mesi di novembre e
dicembre, comunque sempre nell'inverno (Marcuzzi e Vannozzi, 1981).
Da un'ampia iconografia e' anche nota la tecnica di mattazione con
stordimento tramite un colpo sulla testa e successiva iugulazione o
colpo al cuore; seguiva la raccolta del sangue e la successiva
pulitura della pelle con fuoco ed acqua bollente, apertura e
divisioni in mezzene e successivamente in parti. I "tagli" erano
destinati al consumo fresco od alla conservazione.
NOTIZIE STORICHE SUI PROSCIUTTI PADANI
Una tecnica fondamentale di conservazione della carne era quella
della salagione, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che
certamente e' stata "scoperta" piu' volte ed indipendentemente,
applicata su carni di tipo diverso, ma soprattutto su carni prodotte
stagionalmente, in particolare di maiale e di pesce. "Nulla e' piu'
utile del sale e del sole" scriveva nel I secolo a.C. Plinio Il
Vecchio e nel VII ripeteva Isidoro Di Siviglia. La prima importante,
anche se "indiretta", testimonianza di cosce salate di maiale
(prosciutti o proto-prosciutti) nella Pianura Padana la si ricava
dalle gia' citate indagini archeologiche di Olivieri del Castillo
(1990) a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguardante un
insediamento etrusco del V secolo a.C.. Infatti tra le numerosissime
ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti!!) sono
sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non
puo' essere casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero
utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state
salate e quindi trasformate in prosciutti o "proto-prosciutti". Non
e' escluso che questi prosciutti fossero esportati fino in Grecia,
dove erano noti. Infatti indizi sulla conoscenza del prosciutto nella
Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia e perna
(Aristofane: Plutus, Luciano: Lessifane XXXIV, 6).
I romani conoscevano bene il Prosciutto di maiale, che
denominavano "perna" (Varrone, De Lingua Latina) e che ritroviamo
anche in una insegna di taverna (Tacca, 1990). E' anche da ricordare
Q. Orazio Flacco (Satira II, vv 116-117) e l'uso medicinale dell'osso
di prosciutto (Marcello Empirico - De medicamentibus fisycis
razionalibus). Columella (I secolo d.C.) nel suo De Re Rustica
ricorda che "tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono
essere tenuti senza bere il giorno prima della macellazione, perche'
la carne risulti piu' asciutta... Quando avrai ucciso il maiale...
disossalo accuratamente; con questo si rende la carne salata meno
soggetta a decomporsi e piu' durevole.. salalo con del sale
torrefatto.. e soprattutto riempi di sale con tutta abbondanza quelle
parti in cui sono state lasciate le ossa; dopo aver predisposto le
placche o i pezzi sopra dei tavolati, mettili sopra dei larghi pesi,
in modo che scolino bene. Al terzo giorno rimuovi i pesi e strofina
diligentemente con le mani la carne salata, quando poi la vorrai
rimettere a posto, aspergila di sale sminuzzato e ridotto in polvere,
e riponila cosi'; non tralasciare di strofinare tutti i giorni col
sale finche' sara' matura.
Se mentre si strofina la carne ci sara' bel tempo, la lascerai
sotto sale per nove giorni; ma se il cielo sara' nuvoloso, bisognera'
portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo
i quali prima si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua
dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e dopo
averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa
della carne, dove giunga un po' di fumo che possa asciugarla del
tutto, nel caso che contenesse ancora un po' d'acqua. Questo tipo di
salatura si potra' fare molto bene durante l'epoca del solistizio
invernale, ma anche nei mesi di febbraio, prima pero' delle idi". E'
facile rilevare una serie di consigli tutt'ora validi: attenzione
alle parti vicine all'osso, uso di sale ben asciutto, schiacciamento
per estrarre l'umidita', macellazione del maiale durante il periodo
freddo (dal 21 di dicembre a meta' febbraio) e cosi' via.
Tuttavia qui si parla di carni salate e poi in parte asciugate al
calore del fuoco e non affumicate, disossate, e non del "prosciutto
crudo" quale ora lo intendiamo, ma con una tecnica analoga a quella
ancora attuale per quest'ultimo.
Per quanto riguarda la conservazione di cosce intere di maiale
tramite "prosciugamento" (da cui il termine di "perxuctus" o
prosciugatissimo) bisogna arrivare a Catone Il Censore che nella sua
De Agricoltura (II secolo a.C.) indica che le cosce devono venir
poste in un doglio a strati, coprendo ogni strato ed il tutto con
abbondante sale, avendo l'avvertenza che i pezzi non si tocchino tra
loro; dopo una permanenza di dodici giorni i pezzi di carne vengono
tolti dal sale, accuratamente lavati, fatti asciugare al vento secco
per due giorni, quindi unti con olio ed aceto, ed appiccati ad un
palo nei pressi del focolare.
Anche in questo caso non vi e' alcun affumicamento, ma soltanto
un asciugamento favorito dall'aria calda.
Nel Medioevo, quando abbiamo ulteriori e piu' precise
informazioni, era diffusa l'abitudine di tagliare il maiale a meta'
in senso longitudinale, costituendo due "mezene" da cui il termine
ancora diffuso di mezzena, di peso abbastanza limitato (Messedaglia,
1943-44) e che venivano conservate tramite salagione.
Quando il maiale non veniva conservato intero, si salavano le
parti piu' pregiate: coscia o prosciutto e "gambuccio", "scamarita"
(parte della schiena vicina alla coscia; Sella, 1937), spalla. Non si
salvano parti meno pregiate a causa dell'alto prezzo del sale.
L'importante ruolo del sale per la conservazione della carne come
di altri alimenti tra cui pesci e formaggi, ed equilibratore di una
alimentazione umana prevalentemente vegetariana, quindi ricca di
potassio, mantenne sempre vivo un intenso commercio di questa
derrata. Come anche recenti autori hanno dettagliatamente descritto e
discusso (Meyer, 1981) il sale delle saline costiere (Venezia,
Comacchio, Cervia) risaliva all'interno della Pianura Padana
orientale, soprattutto tramite le vie fluviali, lungo il Po ed i suoi
affluenti. A causa del costo non tanto di trasporto, quanto delle
gabelle alle quali era sottoposto, appunto perche' derrata alimentare
"indispensabile", si cercava di produrlo in loco sfruttando le
miniere di salgemma ed in particolar modo le sorgenti saline
dell'entroterra.
La Pianura Padana, formatasi lentamente per sedimentazione,
contiene nelle sue profondita' e racchiusi tra strati di argilla
impermeabile notevoli quantita' di sale marino fossile e per questo
acque e pozzi salati pullulano nella bassa pianura, sulle colline e
nella montagna (Marenghi, 1963).
Famosi erano i pozzi di acque salse della collina parmense
attorno ai paesi denominati appunto Salsomaggiore e Salsominore
(Baruzzi e Montanari, 1981; Bonatti, 1981). In questi luoghi si
svilupparono quelle che furono denominate "fabbriche del sale" che
risalgono probabilmente al tempo dei romani (Bonatti, 1981; Drei,
1939).
Evidentemente la lavorazione delle carni e la loro conservazione
con il sale esigeva una determinata tecnologia e fin dall'inizio del
IX secolo il capitolare di Carlo Magno sulla gestione delle Aziende
Regie prescriveva che "Omino praevidendum est cum omni diligentia it
quicquid manibus laboraverint aut facerint, id est lardum, siccamen,
sulcia, niusaltus... omnia cum summo nitore sint facta vel parata".
Il maiale produceva una derrata che doveva servire per una intera
annata. Accanto alle parti da conservare a lungo, le preparazioni
salate, ve ne erano altre da utilizzare immediatamente (frattaglie,
sangue...) ed altre a "media conservazione", costituita dagli
insaccati, fra cui si ricordano i salami, i cotechini, gli zamponi, i
cappelli da prete, le bondiole e cosi' via.
Da quanto esposto e' facile individuare, nella Pianura Padana,
una antichissima "vocazione" suinicola, che e' stata intensificata
dalla dominazione longobarda. In questa vasta "area", fin dai tempi
molto antichi, si sono sviluppate alcune tecnologie di conservazione
delle carni, ad esempio la salagione. Contemporaneamente si e' avuta
una quasi infinita serie di "varianti", per le quali non e' possibile
individuare singole origini e motivazioni storiche. Una di queste e'
per esempio tipica dell'area bolognese e risalente almeno al periodo
romano. Con la finissima triturazione delle carni e del grasso, si
ottiene un impasto da conservare tramite l'aggiunta di sale e spezie
ed eventualmente tramite cottura (mortadella), da consumare cruda
(salsicce e salami) o dopo cottura (cotechini e zamponi). Piu' ad
Ovest, in una zona in cui erano presenti affioramenti di sali iodati
con bromo e piccole quantita' di salnitro (Marenghi, 1963), si
sviluppa la tecnologia di conservazione di cosce di maiale di
dimensioni medie, ma soprattutto elevate, con la sola salagione e la
loro "asciugatura" in ambiente asciutto come indicato da Catone Il
Censore.
Con la rivoluzione agraria dell'inizio di questo millennio la
Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero
regolate: il coltivo prese il sopravvento sull'incolto e di
conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre piu' la sua
importanza, ma trovo' una nuova opportunita': il siero di latte
derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di
produzione del Formaggio Grana (Parmigiano-Reggiano, Grana Padano) e
di altri formaggi, come nel Veneto. La rivoluzione agraria, se
ridusse e fece scomparire gran parte degli animali che sfruttavano
l'incolto, non influi' sul maiale, che anzi se ne avvantaggio', come
risulta ad esempio dalle opere di Tanara (1965) e di Landi (1969). La
evoluzione della alimentazione del maiale padano alla fine del XIX
secolo si associo' alla modifica delle popolazioni suine, con la
introduzione delle "razze bianche" inglesi, di buona taglia e
particolarmente vocate alla produzione di grasso. Caratteristiche
queste che influirono positivamente sulla taglia del prosciutto da
stagionare.
Nonostante i cambiamenti avvenuti nella alimentazione e nelle
popolazioni di maiali allevati, rimasero assolutamente costanti
alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di un
prosciutto crudo (stagionato) di tipo padano:
- accrescimento corporeo "lento" e quindi macellazione di
maiali "maturi" e non con carni "giovani";
- peso "elevato" dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
La salagione delle carni di maiale ed in particolare dei tagli
piu' pregiati, come le cosce e quindi il prosciutto, e' sempre stata
presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.
Una tecnologia di conservazione fondamentalmente unitaria e che
ha avuto una differenziazione territoriale importante secondo anche
alcune fondamentali caratteristiche climatiche ambientali e che ha
portato ad una distinzione tra allevamento e stagionatura dei
prosciutti.
CONCLUSIONI SUL PROSCIUTTO PADANO.
Allevamento dei maiali
In tutta la Padania l'allevamento del maiale ha sempre
prevalentemente interessato la parte pianeggiante e collinare.
Inizialmente perche' coperta da querceti che fornivano le ghiande con
cui il maiale, onnivoro, veniva prevalentemente ingrassato.
Successivamente l'allevamento e l'ingrasso si basarono sui prodotti
derivati dall'allevamento di bovini (siero di latte) ed altri
vegetali, come il grano turco (mais). L'allevamento e' quindi sempre
stato prevalentemente di pianura od al massimo di collina.
Stagionatura dei prosciutti
La salatura delle carni e' possibile in qualsiasi ambiente che
abbia talune caratteristiche di temperatura ed umidita'. Non a caso
la tradizione riservava la macellazione del maiale e la lavorazione
delle sue carni al periodo dicembre-febbraio e gli stessi Autori
antichi sopra citati davano periodi di salagione diversi a seconda
delle condizioni climatiche. Diversamente e' per quanto concerne la
successiva "stagionatura" che necessita di un ambiente non
eccessivamente umido. In questo contesto di ambiente non
eccessivamente umido si comprende come la stagionatura dei prosciutti
di maiale nella Padania si sia sviluppata nelle colline che
circondano la pianura: verso Sud nelle colline parmensi (anche per la
locale disponibilita' di sale) e successivamente modenesi, verso Nord
e nella parte veneta della padania. La stagionatura e' quindi una
attivita' delle zone collinari od immediatamente ai loro piedi, dove
sia possibile avere un clima non eccessivamente umido, soprattutto
durante l'estate successiva alla macellazione del maiale. La
stagionatura infatti deve permettere di mantenere il prosciutto per
almeno un anno. Vi era un detto che "per avere un prosciutto padano
il maiale aveva dovuto passare due inverni ed il prosciutto due
estati": un maiale "maturo" ed un "prosciutto maturato".
Una chiara linea unisce quindi il prosciutto padano dalle sue
origini (probabili nel V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) ad
oggi con una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: "maturo" e con sufficiente grasso
sottocutaneo;
trattamento con limitata quantita' di sale (prosciutti "dolci")
in conseguenza della "maturita' del maiale";
assenza di altri trattamenti "conservativi" e soprattutto del
fumo;
possibilita' di una lunga stagionatura (e quindi di una
naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della "maturita'
del maiale", limitata quantita' di sale e caratteristiche ambientali
di stagionatura.
La lunghissima storia dei Prosciutti Padani testimonia della loro
origine comune, strettamente legata alla unita' ambientale e
culturale della Padania. Le particolari caratteristiche di un
allevamento di pianura e di stagionatura collinare e precollinare,
unitamente alle caratteristiche qualita' del maiale che, nonostante
le modificazioni di popolazioni e di alimentazioni, hanno mantenuta
intatta la "maturita'", il peso relativamente "elevato" e una certa
copertura di grasso sottocutaneo. Tutti questi elementi sono
indispensabili per una "lunga stagionatura", ma ancor piu' per una
ridotta quantita' di sale che condiziona una elevata aromatizzazione
naturale del Prosciutto.
La indubbia "unicita'" del Prosciutto Padano non ha pero'
impedito che si siano potute avere delle "modulazioni", alcune delle
quali ben definite e con una piu' o meno lunga storia (Prosciutto di
Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto
Veneto).
Questa "modulazione" ha interessato diversi caratteri, ad esempio
la forma del prosciutto, ma soprattutto la entita' e la qualita'
della sua "aromatizzazione naturale" derivata dai processi maturativi
endogeni, guidati da:
qualita' (maturita') dei maiali allevati;
ambiente di maturazione;
tecnologia di produzione.
PROSCIUTTO DI PARMA
Sulla vocazione salumiera di Parma abbiamo diverse note storiche
che riguardano il Prosciutto, ma anche altri salumi a lunga
stagionatura (ad esempio il Culatello o Culattello).
Nella "Secchia Rapita" di A. Tassoni pubblicata nel 1622, durante
il Concilio degli Dei il "cuoco maggiore" e' Mastro Presciutto
("traduzione" del dialetto Persutt o Parsutt). Abbastanza chiara e'
l'origine del termine "prosciutto": si tratta di carne
"prosciugatissima" o "perxuctus".
La spalla - e con questo ci riferiamo alla "Spalla di S.
Secondo", un paese vicino a Parma e posto nella pianura nelle
vicinanze del Po - e' costituita da una porzione di maiale abbastanza
grossa, corrispondente appunto alla spalla, che viene conservata per
un limitato periodo di tempo con la salagione e l'essiccazione, e che
prima dell'uso viene cotta. La sua presenza e' documentata nella zona
fin dalla fine del 1100, come riportano sia l'Allodi che il Drei
sulla base delle loro ricerche nelle Carte degli Archivi Parmensi,
dove la spalla, oltre che come "spalla", viene anche indicata con il
termine latino di "spatulam".
Il culatello, che pure e' tradizionalmente prodotto nella parte
piu' bassa della provincia di Parma, e' costituito da una parte della
coscia di maiale, conservata con la sola salagione (limitata!) e
l'essiccazione all'aria. La sua presenza e' documentata fin dal 1322:
Bonaventura Angeli, nella sua Historia della Citta' di Parma della
fine del 1500, ricorda che al principesco sposalizio avvenuto nel
1322 fra Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale erano
presenti, quali doni dei Marchesi Pallavicino di Busseto e dei Conti
Rossi di Zibello cugini degli sposi, degli "eccellentissimi
culatelli".
La citazione di questi due salumi parmensi e soprattutto del
Culatello o Culattello (da "culatta"), prodotto nella pianura e
quindi in ambiente umido - e' d'obbligo in quanto puo' permettere di
intuire i rapporti di tecnologie tra la pianura (Culatello) e la
collina e precollina (Prosciutto) e quindi meglio comprendere la
evoluzione nella produzione del Prosciutto di Parma, ma soprattutto
lo stretto legame con il territorio.
E' infatti ipotizzabile che l'esperienza accumulata nei secoli
con la "lavorazione" della spalla, ma soprattutto del culatello,
abbia dato origine al Prosciutto di Parma, scarsamente salato e
quindi "dolce", quando questa lavorazione sia stata "tentata" con
successo in un'area ambientale favorevole per la scarsa umidita'.
Nelle colline parmigiane era presente un tale ambiente ed era
possibile l'incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di
Salsomaggiore.
Circa il prosciutto di Parma vi sono numerose notizie storiche
che riguardano diversi aspetti:
Allevamento del maiale a Parma.
Oltre alle notizie generiche e comuni per tutta la Pianura
Padana, l'allevamento del maiale e' fortemente inserito nella
tradizione parmigiana, come documentato anche da modi di dire e
proverbi dialettali. Per l'allevamento di questo animale e le
relative tecniche sono inoltre da ricordare le seguenti
pubblicazioni:
- Landi, O. "Commentario delle piu' notabili e mostruose cose
d'Italia." -Venezia, Bariletto, 1569;
- Manoscritto di Anonimo del secolo XVIII sull'Agricoltura
(1744);
- Spaggiari, P.L. "Insegnamenti di Agricoltura parmigiana del
XVIII sec."
- Silva, Parma, 1964.
- Anonimo "Trattato sopra i Majali" dedicato a Sua Eccellenza
Mederico-Luigi-Elia Moreau Saint-Mery;
- Jacini, S. "Relazione finale sui risultati dell'inchiesta
agraria" - 1884;
- Rozzi, U. "L'allevamento suino in provincia di Parma" - 1932;
- Rozzi, U. "I suini" - Parma, 1937;
- Cassella, P. e O. "Manuale per l'allevamento del maiale" -
1880;
- Lemoigne, A. "Torniamo all'antico?" - Parma, 1893;
- Strobel 1844.
Produzione e commercializzazione del Prosciutto di Parma.
Diverse notizie storiche riguardano il Prosciutto di Parma e tra
queste sono da segnalare le seguenti.
- 1309: Statuto dei Beccai, ASP, Fondo Comune, Sez. 1, Serie
XXII b. 1959. (citazione del prosciutto, denominato "bassa")
- 1386: Pacta ordines et statuta dacy douane salis (1386) (ASP
comune, b. 1765) cit. A. Tacca - Perna et Parma, 1990) - (prima
citazione del Prosciutto di Parma)
- 1440 circa: Dall'Olio, E. "Sagre, mercati e fiere di Parma e
Provincia", 1979
- 1589: Menu' nozze Marcantonio Colonna -Orsina Peretti
(Furositto, R.-aggiunta al "Trinciante" del Cervio - Roma, Burchioni,
1953).
- 1503-1545: (censimenti) Consumi di sale pro-capite nella
pianura e collina parmense (da A. Tacca - Perna et Parma, 1990)
- 1500-1600-1700: Calmieri e "Gridari" diversi sui prezzi degli
alimenti (tra i quali il Prosciutto con osso e senza osso)
- 1768-1799: Acquisti di Prosciutto dalla Corte Borbonica (A.
Tacca, 1990)
- 1700 (prima meta'): Situazione delle Miniere del Sale nel
parmense - Di Noto, S. (a cura di) "Le Istituzioni dei Durati
Parmensi nella Prima Meta' del Settecento", 1980 (pag. 164 e seg.)
- 1700: (come risulta da una relazione del Du Tillot della fine
del 1700) Relazione riguardante il territorio di Parma e recentemente
messa in luce e discussa da Dall'Olio (1983), in tale periodo la
produzione del maiale era ancora strettamente legata al pascolo ed
alle ghiande, cosi' vi erano annate favorevoli e sfavorevoli in
rapporto alla produzione di ghiande. Sempre alla fine del 1700 il
consumo di carne di maiale a Parma era relativamente elevato (4500
maiali circa macellati ogni anno, ad uso soprattutto dei monasteri e
conventi) e si propose di allestire due macelli per suini analoghi al
Pelatoio di Bologna.
- 1899: Micheli, G. "Le Corporazioni Parmensi d'arti e
mestieri" - Battei, Parma, 1899
- 910: Distribuzione del sale Salsomaggiore (A. Tacca, 1990,
pag. 136)
- 1860-1915: Prime Ditte che si occupano della produzione del
Prosciutto di Parma (Relazioni e Bollettini Camera di Commercio e
d'Arti della Provincia di Parma - Cataloghi Esposizioni)
- 1937: Bianchi, M. "Le specialita' della nostra industria
salumiera (1937, p. 96).
Caratteristiche morfologiche
Sulle caratteristiche morfologiche (dimensioni, conformazione,
ecc..) del Prosciutto di Parma nel passato sono molto importanti le
nature morte che lo rappresentano. Una di queste - che rappresenta un
Prosciutto di Parma perfettamente riportabile a quello tradizionale
ed attuale - e' la natura morta del XVII secolo di N. Levoli (Natura
morta con prosciutto, olio su tela, Parma, collezione privata - cit.
A. Tacca - Perna et Parma, 1990).
Sulla base della documentazione disponibile e' possibile
riconoscere che per quanto concerne la produzione del Prosciutto di
Parma si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioe'
l'allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura padana
e la stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e
collinare.
E' inoltre stabilito quanto segue:
l'allevamento del maiale e' una antica tradizione parmigiana
che si riallaccia a quella celtica-longobarda padana;
l'allevamento del maiale ha avuto soprattutto dal 1700 in
avanti l'attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel parmigiano ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi
prodotte (allevamento semibrado). Successivamente vi e' stata
l'utilizzazione del siero di latte e quindi, uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione del
formaggio Parmigiano-Reggiano;
la salagione delle carni di maiale nel territorio parmigiano ha
una antica tradizione, con la produzione di prodotti rinomati gia'
alla fine del 1300, anche per la disponibilita' delle locali "miniere
di sale";
la produzione del Prosciutto di Parma (come degli altri
prodotti salumieri parmigiani) esclude nel modo piu' assoluto l'uso
del fumo o di altri procedimenti conservativi, ad esclusione del sale
e del controllo dell'umidita' e della temperatura ambientale;
il Prosciutto di Parma e' citato gia' nel 1300 ed una buona
bibliografia ne accerta la continuita' produttiva e commerciale;
le caratteristiche morfologiche del Prosciutto di Parma nel
passato e soprattutto la sua dimensione sono ricavabili da nature
morte di pittori che hanno operato a Parma;
la industrializzazione della produzione del prosciutto di Parma
e' passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto le
caratteristiche tradizionali del prodotto.
EVOLUZIONE DELLA ATTIVITA' DI STAGIONATURA DEL PROSCIUTTO DI PARMA
DAI PRIMI DEL 1900.
E' con l'inizio del XX secolo che il prosciutto del Parmense
comincia a costruirsi pazientemente la sua grande fama anche dal
punto di vista commerciale, dato che proprio in quegli anni si
crearono i presupposti che favorirono due eventi di fondamentale
importanza per lo sviluppo del comparto:
- introduzione nel processo produttivo della cella frigorifera;
- primi passi di un cambiamento di indirizzo produttivo,
consistente nella installazione dei primi stabilimenti attrezzati per
la stagionatura di ingenti quantita' di prosciutto.
Nel periodo antecedente l'adozione delle celle frigorifere, gli
uomini impegnati nella stagionatura dei prosciutti, sfruttando
abilmente - come detto - l'andamento stagionale dei mesi invernali
(nei mesi caldi la lavorazione delle carni fresche non poteva avere
luogo causa le elevate temperature), portavano a maturazione un
numero di prosciutti sufficienti ai bisogni locali ed alle prime
richieste del mercato di Parma.
Questi stagionatori fondavano il loro lavoro su cognizioni
empiriche. C'erano infatti inquietanti incognite e aspetti
imprevedibili nella lavorazione del prosciutto. Scoprire e colpire la
radice dei mali che insidiavano il processo di maturazione voleva
dire assicurare l'avvenire al prodotto; in questo senso operarono i
pionieri del settore, quelli che tentarono ogni strada pur di
arrivare alla meta. Di quelle esperienze compiute agli inizi del 1900
da' attendibile testimonianza, forse l'unica, Guglielmo Bonati, che
nelle sue memorie descrive la tecnologia adottata in quel momento e
le prospettive per l'avvenire del comparto. Erano i giorni che
precedevano l'avvento dei frigoriferi, con i quali si pensava sarebbe
stato scritto un nuovo capitolo della "stagionatura" del prosciutto,
poiche' consentivano la conservazione delle cosce fresche anche nei
mesi caldi. Viceversa, al dire del memoriale, i frigoriferi "non
portarono che mali peggiori dei primi" in quanto le immediate
esperienze, costituirono una grande delusione, un sogno svanito ben
presto.
Nella storia del prosciutto di Parma furono scritte, proprio in
quel periodo, pagine difficili, per il verificarsi di tracolli di
aziende nate e cresciute nel settore, con la perdita di capitali
ingenti. La tecnica della salagione era nota a tutti, ma non
altrettanto gli accorgimenti per ovviare ai malanni lungo il corso
della maturazione, e non c'erano scuole in tutto il mondo in grado di
insegnare tale disciplina. Ci vollero anni per individuare la natura
di tali mali, e dopo tentativi di vario genere, emerse che il fattore
principale non era il freddo, bensi' l'umidita'; pertanto,
disciplinare la temperatura per non lasciare spazio alcuno
all'umidita', fu il campo di battaglia di tutti gli stagionatori.
I consigli produttivi contenuti nelle memorie del Bonati (52 anni
di esperienze), erano a quei tempi senz'altro coraggiosi e
lungimiranti, tornando utili a chi vi presto' fiducia. Al periodo
compreso tra le due guerre si possono ascrivere talune acquisizioni
rilevanti, e precisamente, la formazione di un'alta specializzazione
nella lavorazione del prodotto, dovuta alla lunga esperienza degli
stagionatori, ed il consolidarsi di patrimoni aziendali che
contribuirono, insieme ad altri fattori, alla successiva espansione
produttiva del settore.
Per quanto riguarda invece il secondo evento fondamentale, il
mutamento di indirizzo produttivo, occorre sottolineare come la
stagionatura del prosciutto inizio' ad assumere le caratteristiche di
attivita' economica di un certo peso intorno agli anni '20, anche se
fino al secondo dopoguerra la ristrettezza del mercato, dovuta ai
limitati consumi interni non bilanciati da correnti di esportazione,
fu un dato che venne a condizionare la politica produttiva
dell'epoca, politica essenzialmente di adattamento. I primi
stagionatori, insediati prevalentemente a Langhirano e Collecchio,
operavano su scala familiare e con prevalente utilizzo di mano
d'opera stagionale. Negli anni '50, pero', la diffusione di
condizioni agricole e zootecniche piu' favorevoli, unitamente
all'aumento dei redditi individuali, ridotti di molto e quasi
annullati durante la guerra, contribuirono a modificare quella
statica situazione che aveva contraddistinto il periodo compreso tra
i due conflitti mondiali. In particolare, mentre lo sviluppo
dell'attivita' casearia, legato alla produzione del formaggio
parmigiano, diede alla suinicoltura un notevole impulso in virtu' di
una nuova e piu' razionale alimentazione costituita dai sottoprodotti
di caseificio e dai cascami di cereali, gli incrementi dei redditi
individuali, partendo da soglie assai modeste, provocarono una
espansione della spesa in beni di consumo, specie alimentari, ed un
innalzamento generale dello standard di vita della popolazione.
Conseguentemente, si registro' un ampliamento dimensionale e
spaziale del mercato, per cui vennero incrementati i contatti con le
province limitrofe e, gradatamente, attraverso una capillare
espansione, il prodotto comincio' ad essere apprezzato non solo su
tutto il territorio nazionale, ma anche oltre frontiera.
La nuova ampiezza del mercato, tuttavia, mal si combinava con le
modeste dimensioni delle singole imprese, caratterizzate da una
gestione strettamente familiare. Se in passato, pero', tale
conduzione aziendale, stante i modesti volumi di prodotto e la
stazionarieta' dell'assorbimento, aveva potuto affrontare la domanda
senza un particolare assetto organizzativo, l'attuale attivita'
produttiva, che nel frattempo si era portata a livelli decisamente
elevati e che trovava il suo sbocco in mercati sempre piu' ampi e
dinamici, non poteva seguire i vecchi schemi, ma doveva utilizzarne
dei nuovi.
Alcuni operatori, sentendo questa necessita', potenziarono -
grazie anche agli apporti del risparmio privato - le imprese
esistenti o ne costituirono delle nuove, favorendo, cosi', il
progressivo avvicinamento delle stesse verso maggiori volumi
produttivi, nonche' il graduale abbandono del cliche' familiare che,
da sempre, le aveva caratterizzate. Simili trasformazioni non
operarono, pero', sull'intero numero di aziende del settore, poiche'
la maggior parte di esse mantenne la fisionomia originaria: in ogni
caso, l'incidenza dei cambiamenti fu tale da imprimere una rilevante
dinamica all'evoluzione del comparto.
In seguito all'espansione del mercato e all'aumento dei consumi,
l'attivita' di stagionatura dei tradizionali centri della fascia
pedemontana (Langhirano, Collecchio, Felino e Sala Baganza), inizio'
a diffondersi lungo le vallate della Provincia. E' noto, infatti, che
i risparmi, formatisi nelle zone limitrofe alle citate localita',
affluirono agli stagionatori sotto forma di mutui o di conferimenti
di prosciutti freschi per la lavorazione, per cui le considerevoli
prospettive economico-commerciali e la sperimentata possibilita'
ambientale, favorirono la trasformazione in imprenditori da parte di
coloro che, in precedenza, avevano proficuamente investito nel
settore.
Di qui alcune delle ragioni della diffusione dell'attivita'
industriale anche in zone diverse da quelle usuali: alla stagionatura
dei prosciutti, si interessarono, infatti, i Comuni di Corniglio,
Neviano e Palanzano (confluenti su Langhirano), di Calestano
(confluente su Felino e Sala Baganza) di Varano, Pellegrino,
Traversetolo, Montechiarugolo, confluenti su altri centri della
pedemontana.
Nel 1963 fu fondato da un gruppo di 23 Aziende di stagionatura il
Consorzio Volontario fra i Produttori del Prosciutto Tipico di Parma.
Le finalita' di base di tale Ente miravano, in sostanza, a
difendere, distinguere e garantire la produzione ed il commercio del
prosciutto tipico, tutelare il nome "prosciutto di Parma" da abusi
del nome, imitazioni, contraffazioni, atti di concorrenza sleale in
danno del prodotto autentico, ottenere il riconoscimento giuridico
del nome Prosciutto di Parma, ossia una legge di tutela della
denominazione di origine.
Tale legge fu effettivamente emanata nel 1970 ed il seguito e'
storia contemporanea.
CONCLUSIONI
Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche,
delle tradizioni e della iconografia esistente, nonche' delle
conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e
tecnologie di trasformazione degli alimenti, in particolare della
conservazione delle carni tramite la salagione, e' possibile
riconoscere quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle
esperienze di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, la
Padania costituisce una "unita'" anche per quanto riguarda
l'allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione di alcune sue
parti di grande pregio, come la coscia dalla quale si origina il
prosciutto.
La "unita'" padana ha dato origine ad un unico "modello" di
addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di
prosciutto stagionato. Questo "modello" nel tempo si e'
successivamente differenziato dando origine alle "modulazioni" che
oggi corrispondono al Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele,
Prosciutto di Modena, Prosciutto Veneto.
Per quanto attiene al Prosciutto di Parma, e' stato attestato che
la applicazione delle tecniche arcaiche di produzione, sopravvissute
nella sostanza nel corso dei secoli - anzi arricchitesi sempre piu'
di esperienze personali ereditate da ogni epoca - ed evolute in
parallelo con il complesso dipanarsi delle situazioni storiche,
economiche e sociali, non ha conosciuto soluzioni di continuita';
cio' dimostra come le peculiari caratteristiche qualitative del
prosciutto di Parma siano essenzialmente ed intimamente collegate -
anzi da essi dipendono - con insostituibili ed irriproducibili
fattori naturali, ambientali ed umani.
Ulteriore conferma delle suddette conclusioni potra' essere
tratta dalla analisi storica e dalle indicazioni considerate nella
seguente scheda F che riprende e sviluppa gli argomenti trattati con
peculiare riferimento al legame con l'ambiente geografico.
Documenti di riferimento scheda D
Bibliografia dei testi contenenti notizie storiche riguardanti
diversi aspetti del Prosciutto di Parma in particolare l'allevamento
del suino nella pianura Padana ed a Parma. La produzione e la
commercializzazione del prosciutto di Parma.
Copia di "Avviso per la notificazione delle carni suine salate e
contrattazione all'ingroffo delle medefime" pubblicato dal
Governatore di Parma il 21 aprile 1764, in cui figura anche il
prosciutto con l'osso ("prefciuto con l'offo").
Copia di un estratto del "vocabolario topografico dei Ducati di
Parma, Piacenza e Guastalla" di Lorenzo Molossi, stampato nel
1832/34, in cui si trova un esplicito riferimento all'allevamento dei
"Porci" per la produzione di prosciutti crudi.
Copie di alcune pagine del bollettino della Camera di commercio
di Parma risalente al 1915 in cui compare, nella classe merceologica
dei salumi, il "prosciutto vecchio".
Estratto del registro delle ditte della Camera di commercio di
Parma da cui risulta la costituzione, negli anni 20 e 30, di aziende
produttrici di prosciutto.
SCHEDA E
METODO DI OTTENIMENTO DEL PROSCIUTTO
I metodi di ottenimento del prosciutto di Parma sono contemplati
dalla Legge della Repubblica Italiana 13 febbraio 1990 n. 26 e dal
Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n. 253 e da ultimo sono stati
riconosciuti dal Regolamento CEE n. 1107 del 12.6.96. Sono confermate
le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima
illustrate nelle precedenti schede B e C.
La lavorazione del "Prosciutto di Parma", prevede 9 fasi:
1. Isolamento
2. Raffreddamento
3. Rifilatura
4. Salagione
5. Riposo
6. Lavatura-Asciugatura
7. Pre-stagionatura - Toelettatura
8. Sugnatura
9. Sondaggio-Stagionatura
Isolamento
Il maiale deve essere:
- sano - riposato - digiuno da 15 ore
In presenza di queste condizioni si procede alla macellazione, in
seguito la coscia viene isolata dalla mezzena.
Raffreddamento
Il prosciutto isolato viene portato in apposite celle di
raffreddamento per 24 ore:
- per portare la temperatura della coscia da 40 °C. a 0 °C.;
- perche' il freddo rassoda la carne che puo' essere rifilata
piu' facilmente.
Durante la fase di raffreddamento il prosciutto subisce un calo
di peso pari ad almeno 1%.
Rifilatura
Attraverso la rifilatura, asportando grasso e cotenna, si
conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a
"coscia di pollo".
La rifilatura si esegue per due motivi, uno prettamente estetico,
l'altro tecnico, favorisce infatti la salagione.
Durante questa operazione vengono scartate le cosce che
presentano imperfezioni anche minime.
Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del
suo peso.
Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Parma non
devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di
conservazione, ivi compresa la congelazione.
Salagione
La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli
stabilimenti di salagione; e' molto importante che questa operazione
sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme; infatti,
una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non
sufficientemente fredda puo' subire fenomeni di deterioramento. La
salagione avviene usando sale umido e sale secco: le parti della
cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono
cosparse con sale secco.
Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri
additivi, ne' si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
I prosciutti vengono posti in una cella frigorifera ad una
temperatura variante fra 1 e 4 °C., con un'umidita' dell'80% circa.
Dopo 6/7 giorni di permanenza in questa cella, detta di primo sale, i
prosciutti vengono ripresi, puliti dal sale residuo e infine
sottoposti ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una
nuova cella frigorifera, detta di secondo sale, e restarvi per 15/18
giorni a seconda del loro peso.
Durante questo periodo il prosciutto assorbe lentamente il sale e
cede parte della sua umidita'. Al termine di questo periodo di
salagione la perdita di peso e' del 3,5/4% circa.
Riposo
Dopo aver eliminato il sale residuo, i prosciutti vengono posti
in cella di riposo per periodi variabili da 60 a 90 giorni con una
umidita' del 75% circa a temperatura da 1 a 5 °C. Durante questa fase
il prosciutto deve "respirare" senza inumidirsi o seccarsi troppo. E'
molto frequente il ricambio dell'aria nelle celle. Il sale assorbito
penetra in profondita' distribuendosi uniformemente all'interno della
massa muscolare. Il calo di peso nel riposo e' pari a 8/10% circa.
Lavatura-Asciugatura
I prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, raschiati nella
cotenna per togliere eventuale sale e impurita'. L'asciugatura
avviene sfruttando le condizioni ambientali naturali, nelle giornate
di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi.
Pre-stagionatura
Avviene in stanzoni con le finestre contrapposte, dove i
prosciutti sono appesi alle tradizionali "scalere". Le finestre
vengono aperte in relazione ai rapporti umidita' interna/esterna e
umidita' interna/umidita' del prodotto. Tali rapporti devono
permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto piu'
possibile costante.
Dopo la fase di pre-stagionatura viene battuto per meglio
conferirgli la forma tondeggiante e, talvolta, la fossetta attorno
alla noce viene cosparsa di pepe per mantenere asciutta la zona di
contatto. Il calo di peso in questa fase e' pari a 8/10%.
Sugnatura
La fossetta attorno alla noce, la parte muscolare scoperta ed
eventuali screpolature vengono ricoperte di sugna, un impasto di
grasso di maiale macinato cui viene aggiunto un po' di sale e di pepe
macinato e, eventualmente, farina di riso. La sugnatura svolge la
funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un
asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni e
consentendo una ulteriore perdita di umidita'. La sugna non e'
considerata ingrediente dalla legislazione italiana.
Sondaggio e Stagionatura.
Dopo la sugnatura, al 7° mese, il prosciutto viene trasferito
nelle "cantine", locali piu' freschi e meno ventilati delle stanze di
pre-stagionatura. All'atto del trasferimento si effettuano le
operazioni di sondaggio, momento essenziale nella "vita del
prosciutto". In questa fase, un ago di osso di cavallo, che ha la
particolarita' di assorbire rapidamente per poi riperdere gli aromi
del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa
muscolare ed e' poi annusato da operai esperti dotati di particolari
caratteristiche olfattive che potranno stabilire il buon andamento
del processo produttivo.
Nel corso della stagionatura avvengono importanti processi
biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo e
il sapore del prosciutto. In corso di stagionatura il calo di peso e'
di 5% circa.
Trascorsi 12 mesi di stagionatura e dopo appositi accertamenti
effettuati dagli ispettori dell'Organismo Abilitato viene apposto il
marchio a fuoco "corona ducale".
RICONOSCIMENTO DELL'IMPRESA PRODUTTRICE E IDONEITA' DEGLI
STABILIMENTI.
- Le aziende che intendono produrre il prosciutto di Parma
devono essere riconosciute dall'Organismo abilitato e, a tal fine,
presentano domanda dalla quale risultino:
a) l'iscrizione alla Camera di commercio, industria,
agricoltura e artigianato di Parma;
b) la denominazione e la sede della ditta;
c) la sede dello stabilimento, nonche' la relativa capacita'
produttiva, con gli estremi della autorizzazione sanitaria in
conformita' alle norme vigenti in materia.
- L'Organismo abilitato, all'atto del riconoscimento, provvede
alla attribuzione di un numero di identificazione del produttore;
tale numero figura sul contrassegno di cui all'art. 1 della legge n.
26/90.
- Sono a carico delle aziende interessate tutte le spese
derivanti dagli adempimenti previsti dal presente dispositivo e le
spese per le perizie a tal fine richieste dall'Organismo abilitato o
dall'interessato.
- Per essere considerati idonei alla produzione del prosciutto
di Parma, gli stabilimenti devono essere in possesso delle
autorizzazioni igienico-sanitarie prescritte dalle norme vigenti e
devono essere muniti di:
a) locale per il ricevimento ed il primo trattamento delle
cosce suine;
b) celle dotate di apparecchiature o sistemi idonei a
mantenere l'umidita' e la temperatura ai livelli prescritti nelle
norme vigenti per le fasi di salagione e riposo;
c) altri locali indipendenti per le operazioni di
stagionatura.
- I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici
finestrate tali da consentire una opportuna ventilazione ed un
adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di
attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le
caratteristiche termo-igrometriche proprie dell'ambiente.
Documenti di riferimento scheda E
Esemplare di modulo per la richiesta di riconoscimento del
produttore
Foto delle fasi di lavorazione del prosciutto di Parma.
Altri documenti richiamati:
- Legge n. 26/90 (scheda A)
- Decreto Ministeriale n. 253/93 (scheda A)
SCHEDA F
ELEMENTI COMPROVANTI IL LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO
PREMESSA
Gli elementi riportati nella precedente scheda D a testimonianza
della originarieta' del prosciutto di Parma e della relativa materia
prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate consentono
gia' di dimostrare ampiamente, attraverso l'excursus storico, lo
stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la
trasformazione del prodotto con le aree di riferimento, legame
vieppiu' rinsaldato e confermato dall'evoluzione dei fattori sociali,
economici, produttivi e di esperienza umana consolidatisi e
stratificatisi nel corso dei secoli. Per quanto riguarda l'area
delimitata della provenienza della materia prima (animali vivi e
carni) esistono fattori geografici, ambientali, e di esperienza
produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti,
come sara' piu' diffusamente rappresentato ai prossimi punti F.2 e
seguenti. Per quanto riguarda viceversa la piu' ristretta zona di
trasformazione nella quale insistono tutti i prosciuttifici
riconosciuti, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani
costituiscono, nella loro irripetibile combinazione, un
irriproducibile "unicum".
EVOLUZIONE DELL'ALLEVAMENTO DEL SUINO PESANTE NELLA ITALIA
CENTRO-SETTENTRIONALE.
Dai molti frammenti ossei provenienti dai vari scavi si deduce
che l'allevamento del bestiame suino, bovino ed ovino si e'
sviluppato nel nord Italia nel periodo neolitico.
Inizialmente pero', come risulta dai reperti ossei ritrovati in
proporzione omogenea, il bestiame veniva allevato unicamente per
soddisfare le necessita' della famiglia o del villaggio.
Solo in epoca etrusca viene praticato un tipo di allevamento
stabile e specializzato, il cui obiettivo e' la produzione di carne
suina e bovina, lana, latte e suoi derivati, finalizzati non solo a
soddisfare i fabbisogni locali ma anche alla esportazione.
Particolare menzione meritano, a tal proposito, gli scavi del
Forcello, un insediamento Etrusco (V sec. a.C.) posto a Sud di
Mantova, sul terrazzo della sponda destra del Mincio, non molto
lontano da Andes, localita' che diede i natali a Virgilio.
In detta localita' furono trovati un numero notevolissimo di
reperti e, tra essi, ben 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60%
appartenenti alla specie suina, segno evidente della predilezione
degli etruschi per l'allevamento del maiale; seguono in ordine di
importanza gli ovini ed i bovini.
Dallo studio delle ossa si pote' dedurre che i maiali erano stati
macellati in eta' adulta a 2 o 3 anni ed inoltre che
proporzionalmente mancavano molti arti posteriori. L'allevamento del
maiale ha sempre costituito uno fra i piu' importanti rami
dell'industria zootecnica italiana.
Nel censimento del bestiame del 1908, sono indicati presenti in
Italia 2.507.798 capi di cui 322.099 scrofe.
Nel 1926, secondo il Fotticchia, i capi allevati in Italia
assommano a 2.750.000 di cui 1.400.000 in Italia settentrionale e
570.000 nell'Italia centrale.
All'inizio del secolo, e fino alla Prima Guerra Mondiale, tre
sono i sistemi di allevamento tradizionalmente praticati:
- l'allevamento familiare, un tempo il piu' diffuso nella valle
padana; esso si basa su un limitato numero di capi, generalmente ben
curati, alimentati con residui di cucina e prodotti ortivi. Tali capi
sono destinati all'autoconsumo ed in parte al rifornimento delle
salumerie locali. Questo allevamento e' andato riducendo via via la
sua importanza con il diffondersi della specializzazione;
- l'allevamento allo stato brado o semibrado era preminente
lungo l'Appennino ed i suoi contrafforti, nonche' sulle Prealpi
lombarde, venete e del Friuli, ove abbondano la macchia ed i boschi
di quercia;
- l'allevamento di tipo industriale primeggiava in Lombardia ed
in Emilia gia' nel secolo scorso, perche' collegato al caseificio per
lo sfruttamento dei sottoprodotti di latteria (siero e latticello),
dell'industria molitoria (farinette, crusca e cruschello) e della
brillatura del riso (pula di riso).
Il 1872 puo' essere indicato come l'anno in cui ebbe inizio in
Italia la moderna suinicoltura. Infatti in quell'anno, per iniziativa
del Ministero dell'Agricoltura, che si avvalse dell'opera
dell'Istituto Sperimentale di Zootecnia di Reggio Emilia, furono
importati dall'Inghilterra in alcune province della Valle Padana i
primi riproduttori Yorkshire.
LE RAZZE INDIGENE
Esistevano in Italia molte razze indigene, che, con
l'introduzione della Yorkshire, a seguito dei ripetuti incroci fatti
nell'intento di ottenere maiali con maggiore attitudine all'ingrasso,
maggiore precocita' e con scheletro piu' ridotto, finirono per veder
sminuire la loro importanza e la loro identita'.
Le razze piu' diffusamente allevate in Italia centro
settentrionale ed ancora presenti agli inizi della Prima Guerra
Mondiale, divise per regioni, sono le seguenti:
- Piemonte: due erano le razze autoctone, la Cavour, a mantello
nero, orecchie pendenti, maschera facciale bianca, allevata sulla
riva destra del Po; la Garlasco che si allevava invece sulla riva
sinistra; razza un po' piu' ridotta con pelle e setole color rosso
giallastro. Le caratteristiche di entrambe le razze erano la
robustezza, la precocita' e la buona attitudine al pascolo.
- Lombardia: si allevava la razza Lombarda dal mantello nero
rossiccio con varie macchie bianche, di grande mole, facile da
ingrassare, che a fine ingrasso raggiungeva il peso di 200-220 Kg.
- Emilia: la razza Parmigiana era diffusa oltre che nel
parmense anche nel piacentino ed in parte a Reggio Emilia. Essa era
caratterizzata da manto grigio scurissimo con rade setole nere, molto
prolifica, alta, robusta, viveva al pascolo per la maggior parte
dell'anno.
Altra razza emiliana che occupava un'area assai piu' estesa della
parmigiana (bolognese, modenese e parte del reggiano, del mantovano e
del Veneto), di taglia ancor maggiore della precedente, era la
Bolognese, a setole corte, rade, tra le quali traspariva la cute di
color rosso violaceo. Le sue carni, come riferisce il Marchi nel suo
testo del 1914, "hanno costituito la fama degli zamponi di Modena,
delle mortadelle, spalle e bondole di Bologna".
- Romagna: vi si allevava una razza mora, castagnina, diffusa
in tutta la Romagna e detta appunto razza Romagnola. Lo Stanga
(Suinicultura pratica, 1922) la considerava una sottorazza della
Bolognese. Le caratteristiche che contraddistinguevano la razza
Romagnola erano il buon sviluppo in altezza (80-90 cm. al garrese),
il tronco cilindrico con linea dorso-lombare convessa e soprattutto
la cosiddetta linea sparta, "costituita da robustissime irte e fitte
setole che trovansi lungo tutta la linea dorsale" (Ballardini).
- Veneto: oltre alle razze lombarda e la romagnola nel veneto
troviamo anche la razza Friulana, rustica, facile da ingrassare, sia
al pascolo che nel porcile, con carni molto saporite ma di mediocre
fertilita'.
- Toscana: terra ricca di boschi di leccio, quercia, castagno e
cerro che costituivano ambiente ideale per il pascolo dei suini; si
allevavano tre razze: la Cinta, la Cappuccia e la Maremmana. Di esse
la piu' importante era la Cinta senese, maiale lungo ed alto, con
tronco cilindrico, con linea dorsale convessa e linea ventrale spesso
retratta.
Altre caratteristiche di detta razza riguardano la testa molto
lunga, le orecchie piccole portate in avanti, un mantello color nero
ardesia a setola sottile e folta, con fascia bianca che, partendo dal
garrese, scende alle spalle e cinge tutto il torace estendendosi
anche agli arti anteriori. La cinta era prolifica e precoce. Il Dondi
ne fa una accurata descrizione e riferisce che "la carne e' ottima e
molto saporita e sono noti nel commercio i prodotti senesi di
salumeria, in particolar modo salsicce, mortadelle e prosciutti,
prodotti in notevole quantita' da stabilimenti locali che di
preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese". Il
Mascheroni (Zootecnia speciale, 1927) afferma che "questa razza e'
allevata ed ingrassata al bosco, sia durante la buona che la cattiva
stagione e solo alla sera fa ritorno al porcile. L'alimentazione si
basa sul pascolo di quercia e di leccio la cui produzione in ghianda
e' variabilissima, integrata con beveroni, farina di castagne,
granoturco e crusche".
- Umbria: la popolazione suina umbra, genericamente chiamata
Perugina variava parecchio dal monte al piano.
In montagna prevalevano i suini "da macchia" a manto scuro e
setole abbondanti, con testa lunga e orecchie pendenti; maiali nel
complesso rustici e resistenti, che vivevano a branchi nei boschi. Vi
erano poi i suini perugini di collina e di pianura, molto simili alla
razza Cappuccia della Toscana; erano caratterizzati da alta statura,
da testa di media lunghezza con orecchie pendenti, da una linea dorso
lombare convessa accompagnata da groppa spiovente e da coscie e
natiche non molto muscolose. Il mantello era nero ardesia con setole
poco abbondanti ed arti quasi sempre balzani.
In collina ed in pianura, dove esistevano zone boschive,
l'allevamento era semibrado; se mancava il pascolo in genere
prevaleva l'allevamento da riproduzione per la produzione di lattoni,
riservando all'ingrasso solo qualche capo.
DALLE RAZZE AUTOCTONE ALLA SUINICOLTURA MODERNA
La sostituzione delle popolazioni suine locali con razze
selezionate piu' produttive, iniziata gia' alla fine del secolo
scorso, fu, soprattutto nei primi decenni, molto lenta e graduale.
Cio', non tanto per le difficolta' proprie del settore primario
nell'acquisire ed introdurre le novita' emergenti, ma per il fatto
che pure molto lenta e graduale e' stata l'evoluzione dei sistemi di
allevamento.
Finche' brado e semibrado hanno rappresentato per molte regioni i
sistemi piu' comuni e piu' economici per l'ingrasso del maiale, la
rusticita', la resistenza, l'attitudine al pascolo e piu' in generale
la capacita' di procurarsi cibo hanno rappresentato condizioni
prioritarie ed irrinunciabili; detti caratteri sono propri delle
razze autoctone, affermatesi sul territorio per selezione naturale.
Nel periodo intercorrente tra le due guerre mondiali, anche a
seguito della notevole espansione nella valle padana degli
allevamenti da latte, andarono via via aumentando le richieste di
lattoni e magroni da parte degli allevamenti collegati ai caseifici.
Gli ingrassatori rivolgevano le loro preferenze ai maiali di grande
taglia, sufficientemente rustici, dotati di elevata capacita' di
utilizzare il siero, i cruscami e le farine; caratteristiche che si
riscontravano nei prodotti di incrocio delle razze locali con il
verro Yorkshire-Large White.
Contemporaneamente, poiche' a causa del disboscamento era andato
scomparendo il sistema brado e semibrado per l'ingrasso dei maiali,
in Emilia Romagna, in Toscana ed in Umbria si era affermato
l'allevamento delle scrofe per la produzione di suinetti, ricercati
dagli ingrassatori della valle padana.
Questa suddivisione di compiti tra regioni diverse
nell'allevamento del suino favori' ed accelero' il processo gia'
iniziato di incrociare le popolazioni suine, e tra esse in primo
luogo la Romagnola, la Cinta senese, la Perugina e la Cappuccia,
razze rustiche e di buona taglia, con verri della piu' precoce e piu'
selezionata razza Large White.
Vi e' da osservare a questo punto che, nonostante l'affermarsi
degli allevamenti industriali, permane e si accentua, proprio in
questo periodo, la pratica di ingrassare i maiali fino al peso di
160-180 Kg ed oltre.
Il motivo va ricercato nel fatto che la produzione del suino
pesante trova concordi sia i suinicoltori che gli operatori
industriali.
L'industria richiedeva, come richiede tuttora, carcasse pesanti
per disporre di carni mature, adatte a conferire ai prodotti lavorati
e stagionati, primi fra tutti i prosciutti, quelle insuperabili
caratteristiche organolettiche che hanno reso famosa nel mondo la
salumeria italiana.
I caseifici dell'Emilia e della bassa Lombardia, in grande
maggioranza orientati alla produzione del formaggio "grana",
iniziavano la produzione a primavera, dopo il parto delle bovine e lo
svezzamento dei vitelli, e chiudevano a fine novembre, quando le
vacche andavano in asciutta.
I suini, allevati per il consumo del siero e del latticello,
venivano percio' acquistati verso il mese di marzo al peso di 35-45
Kg (magroncelli) e venduti dopo la chiusura del caseificio, durante
l'inverno, nel periodo piu' adatto per la lavorazione delle carni,
considerato che ancora non esistevano i frigoriferi. Durante i 9-10
mesi di permanenza nelle porcilaie il suino raggiungeva il peso di
160-180 Kg. Il suino pesante pertanto soddisfaceva le esigenze del
mercato e quelle del caseificio.
Un solo ciclo annuale consentiva, d'altra parte, di meglio
ammortizzare il costo della rimonta nonche' di contenere le perdite
per malattie e per mortalita', molto piu' frequenti nel periodo di
ambientamento. Una critica che viene fatta a questo sistema riguarda
l'alto consumo di alimenti necessari, nell'ultima fase dell'ingrasso,
per produrre 1 Kg di incremento. Pero' bisogna tener presente che, in
detta fase, piu' di un terzo del valore nutritivo della dieta era
fornito dal siero fresco, disponibile in abbondanza.
La produzione di incroci utilizzando verri Large White e scrofe
di razze locali continuo' per alcuni anni anche dopo l'ultima guerra
mondiale. Pero', gia' da tempo, le razze autoctone, a seguito dei
ripetuti incroci, al fine di ottenere animali piu' adatti al
caseificio, finirono, come sopra accennato, per perdere la loro
importanza fino ad essere sostituite da una popolazione avente le
caratteristiche proprie del Large White.
Soggetti "fumati" (Large White x Romagnola) provenienti dal
mercato di Cesena e soggetti "grigi" o "tramacchiati" provenienti
dalla Toscana (Large White x Cinta) erano presenti in qualche
porcilaia dei caseifici lombardi agli inizi degli anni '50. In questo
stesso periodo, in conseguenza delle piu' approfondite conoscenze in
fatto di alimentazione e dello sviluppo dell'industria mangimistica,
incominciarono ad affermarsi allevamenti specializzati suini non
collegati ai caseifici.
A seguito di questi nuovi indirizzi la popolazione suina subisce
in Italia, e soprattutto nel Nord, un sensibile aumento.
Contro una consistenza media, nel quinquennio 1951-1955, di
3.320.000 capi si passa nel 1962 a 4.800.000 unita'.
Incrementa la produzione lattiera, si potenziano i caseifici e si
estende l'ingrasso suino; pero' all'aumento dei capi concorrono pure
gli allevamenti specializzati, per lo piu' senza terra, non collegati
ai caseifici, gestiti da imprenditori provenienti anche da attivita'
extra agricole, dediti di preferenza alla riproduzione piuttosto che
all'ingrasso.
Si diffusero gli allevamenti iscritti ai libri genealogici, e con
l'aiuto dei centri di controllo genetico istituiti dal Ministero
dell'Agricoltura (1960), si diede inizio ad un serio programma di
selezione delle razze Large White e Landrace.
Si gettarono pertanto le basi di una moderna suinicoltura avendo
sempre come traguardo la produzione di un suino pesante, dotato dei
requisiti richiesti dall'industria di trasformazione in continua e
rapida espansione.
Dal 1960 al 1970 furono molte ed importanti le tecnologie
innovative introdotte negli allevamenti, specie in quelli da
riproduzione.
Da allevamenti agricoli, suddivisi in gruppi costituiti da poche
unita', condizione irrinunciabile per combattere le pericolose
malattie neonatali, si passo', nel giro di pochi anni, alla
concentrazione di centinaia di fattrici in allevamenti industriali
completamente automatizzati.
Dette innovazioni, che consentirono la produzione di suinetti
anche negli allevamenti intensivi della valle padana, modificarono
gli equilibri, durati per molti decenni, tra le regioni del Nord,
prevalentemente dedite all'ingrasso e quelle del Centro,
specializzate nella riproduzione.
Mentre nel Nord la suinicoltura trovo' motivo per un ulteriore
rafforzamento ed espansione, la Romagna, e le Regioni dell'Italia
centrale si avviarono ad una ristrutturazione dell'intero settore
suinicolo.
La consistenza della popolazione suina italiana passa dai
4.800.000 capi nel 1962 ai 9.014.600 del 1981, con un incremento
medio annuo del 4,4%.
Negli anni immediatamente successivi, e piu' precisamente fino al
1987, si assiste ad un ulteriore incremento dei capi suini, ma con un
ritmo di crescita molto piu' modesto rispetto al decennio precedente.
Pero', anche a seguito della necessita' di ristrutturazione sopra
evidenziata, l'espansione risulta meno accentuata nelle regioni del
Centro Italia.
Negli ultimi anni, peraltro, l'emanazione, in alcune regioni del
nord, di normative locali di tipo ambientalistico, tali da rendere
piu' problematico il mantenimento delle attuali strutture e, ancora
di piu', il reperimento di aree idonee per nuovi allevamenti, ha
creato i presupposti per un potenziamento dell'allevamento anche
nelle zone omogenee delle regioni dell'Italia centrale dove comunque,
come dianzi richiamato, la tradizione contadina di una produzione di
un suino pesante e' ugualmente antichissima.
PREMESSA
Vi e', peraltro, un ulteriore elemento - attuale,
scientificamente provato, normato a livello comunitario - che
comprova il legame esistente tra la materia prima e la zona
geografica, in funzione di un insieme di requisiti specifici e
vocazionali.
Infatti, se e' vero che la caratterizzazione produttiva di natura
zootecnica e' strettamente funzionale ai requisiti del prodotto a
denominazione di origine, tanto da assumere tratti distintivi
esclusivi e peculiari con riferimento all'area geografica, e'
altrettanto vero che il riconoscimento di questa peculiarita' - che
definisce il legame di cui si discute - interviene a conferma di
quanto fin qui sostenuto.
Il tratto distintivo che collega territorio, produzione agricola
e trasformazione del prodotto a denominazione di origine "prosciutto
di Parma" e' indiscutibilmente sintetizzabile nel concetto di "suino
pesante", piu' volte specificato nella presente scheda e nella
precedente scheda D, nella stessa legislazione nazionale di
protezione e sempre richiamato, nella forma e nella sostanza, dal
presente disciplinare, con particolare riferimento alle prescrizioni
produttive di cui alla precedente scheda C.
E' quindi assolutamente pertinente sottolineare che questo
particolare indirizzo produttivo della suinicoltura delle aree
delimitate, insieme alla definizione di suino pesante, e' stata
riconosciuta formalmente a livello comunitario attraverso la
legislazione concernente la classificazione commerciale delle
carcasse suine.
Il Regolamento (CEE) n. 3220 del 13 novembre 1984 costituisce
l'ultimo aggiornamento introdotto dalla Commissione sulla materia.
Entrato in vigore a partire dal 1° gennaio 1989, tale dispositivo
introduce metodi di misura oggettivi per la valutazione della
percentuale di carne magra contenuta nelle carcasse, suddividendole
in cinque classi commerciali con le lettere della sigla EUROP e la
possibilita', per ogni Paese, di introdurre una classe speciale
denominata "S".
In sede di applicazione del regolamento in questione, unicamente
all'Italia e' stata riconosciuta la presenza sul territorio di due
popolazioni suine:
a) una di "suino leggero", macellato a pesi conformi alle medie
europee;
b) l'altra di "suino pesante", macellato a pesi di 150-160
chilogrammi, le cui carni sono destinate alla trasformazione.
Conseguentemente, con Decisione della Commissione del 21 dicembre
1988, si e' autorizzata la distinzione delle carcasse in "leggere"
(peso morto < a 120 chilogrammi) e "pesanti" (peso morto > a 120
chilogrammi), con la derivante applicazione di due formule nettamente
diverse nella valutazione commerciale.
Sul piano attuativo nazionale, poi, e' noto che il competente
dicastero ha elaborato un piano per dare attuazione all'articolo 3,
comma 4, del citato Regolamento (CEE) n. 3220/84, per la messa a
punto di criteri di valutazione della qualita' della carne che
possano essere associati a quelli della qualita' del magro.
Interpretare lo sdoppiamento della popolazione suinicola
nazionale, normato in sede comunitaria, come un riconoscimento
dell'esistenza di requisiti diversificati che, con totale
sovrapposizione, si identificano con quelli previsti dal presente
disciplinare, comporta l'identificazione della categoria "suino
pesante" con quella insistente nell'area delimitata e ad essa legata
da precise motivazioni storiche, economiche e sociali.
Ne consegue che il riconoscimento della presenza di due
popolazioni cosi' profondamente diverse sullo stesso territorio
nazionale costituisce una formale anticipazione del riconoscimento
del legame che salda entrambe ai rispettivi contesti geo-economici.
In sintesi quanto sopra esposto sta a significare che:
- la materia prima utilizzabile per la produzione di prosciutto
di Parma e' tratta unicamente dal cosiddetto "suino pesante";
- la Comunita' ha riconosciuto attraverso la Decisione del 21
dicembre 1988 l'esistenza in Italia e solo in Italia di due
popolazioni suinicole, una delle quali "leggera" e conforme alle
medie europee, l'altra "pesante", conforme alle esigenze della
industria salumiera, tradizionali e storicamente affermate e
documentate;
- il suddetto riconoscimento ha indotto ad autorizzare la
definizione di due categorie di carcasse con la conseguente
applicazione di formule nettamente diversificate nella loro
valutazione commerciale;
- la normazione dello sdoppiamento della popolazione suinicola
nazionale riconosce l'esistenza di requisiti peculiari che, non
casualmente, si sovrappongono con quelli previsti dalle prescrizioni
contenute nel presente disciplinare e che, ancora senza casualita',
identificano la categoria del "suino pesante" insistente, come
ampiamente documentato, nell'area delimitata in quanto ad essa legata
da precise motivazioni storiche, sociali e produttive;
- il riconoscimento comunitario costituisce pertanto un
sostanziale riconoscimento del legame al contesto geografico di
riferimento.
ZONA TIPICA DI PRODUZIONE
Come gia' riportato alla scheda B, la zona tipica di produzione
del Prosciutto di Parma comprende il territorio della provincia di
Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore
a cinque chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900
metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal
corso del torrente Stirone. Tale zona e' favorita da eccezionali
condizioni ecologiche, climatiche e ambientali. Infatti solo qui
arriva, preziosa ed unica, l'aria che "prosciuga" e rende dolce ed
esclusivo il prosciutto di Parma. Aria che giunge dal mare della
Versilia, si addolcisce tra gli ulivi e i pini della Val Magra, si
asciuga ai passi appenninici (Cisa, Lagastrello, Cirone)
arricchendosi del profumo dei castagni fino a soffiare tra i
prosciutti delle valli parmensi. Proprio per sfruttare al meglio tali
brezze, gli stabilimenti di produzione sono orientati trasversalmente
al flusso dell'aria e sono dotati di grandi e numerose finestre,
affinche' l'aerazione possa dare il suo decisivo contributo per quei
processi enzimatici e di trasformazione biochimica del prodotto che
caratterizzano il Prosciutto di Parma.
Tali trasformazioni biochimiche, che si verificano nella lunga
fase di stagionatura seguono un loro preciso andamento proprio grazie
alle condizioni ecologiche che caratterizzano le valli parmensi e che
in misura cosi' ottimale non si verificano in alcun altro luogo.
Cio' e' tanto piu' facilmente constatabile raffrontando il
prosciutto di Parma con altri prodotti sottoposti ad artificiosi
trattamenti allo scopo di conferire ad essi l'aspetto, ma niente
altro che l'aspetto, di una regolare maturazione. Si tratta di
prodotti i quali, sia per l'effetto dell'alto tenore di sale sia in
seguito alla esposizione in ambienti necessariamente condizionati in
assenza delle ideali condizioni naturali, si prosciugano in breve
tempo e, in particolare, assumono (piu' esternamente che nelle parti
interne) l'aspetto esteriore del prosciutto che ha subito un
razionale e naturale processo di stagionatura, senza pero' averne ne'
il profumo ne' la fragranza ne' la dolcezza caratteristica.
La zona "a monte" della zona tipica di produzione del prosciutto
di Parma e' inoltre caratterizzata dalla mancanza di insediamenti
produttivi che possano, attraverso emissioni liquide e/o gassose,
determinare fenomeni di inquinamento ambientale. Tale
caratterizzazione e' peraltro preservata dalla legge di tutela
13/2/90 n. 26, la quale, infatti, prevede che: "Ai fini della
salvaguardia delle condizioni proprie dell'ambiente di produzione da
cui dipendono le caratteristiche organolettiche e merceologiche del
prosciutto di Parma, l'insediamento nell'ambito della zona tipica di
industrie insalubri di prima classe - cosi' come individuate a norma
dell'articolo 216 del testo unico delle leggi sanitarie approvato con
Regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265 - e di ogni altra attivita' che
pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali,
e' subordinato al preventivo favorevole parere del comitato regionale
per l'inquinamento atmosferico competente per territorio". La
adozione di cosi' severe norme (per "azienda insalubre di primo
grado" la norma nazionale citata considera praticamente quasi tutte
le attivita' manifatturiere e perfino le stalle per bovini) e'
giustificata solo da una radicata consapevolezza di necessita'
obiettiva di salvaguardia e tutela ambientale.
L'attuale quadro normativo nazionale, che costituisce parte
integrante del presente disciplinare, in via formale e sostanziale,
altro non rappresenta che la consolidazione e conseguente
codificazione del percorso che i fattori umani e produttivi hanno
storicamente compiuto, in contesti geografici ed ambientali
particolari, nell'ambito delle aree rispettivamente vocate ai fini
della produzione della materia prima destinata ad approvvigionare la
lavorazione del prosciutto di Parma e della trasformazione del
prosciutto di Parma stesso, aree rigorosamente identificate e
delimitate.
Documenti di riferimento scheda F
Regolamento (CEE) n. 3220/84;
Decisione della Commissione del 21 dicembre 1988
Decisione della Commissione del 20 novembre 1989
Decreto del Ministero dell'Agricoltura e Foreste del 24 febbraio
1989
Copia di articoli riportanti cenni sul legame tra la produzione e
l'area geografica delimitata.
Altri documenti richiamati:
- Riferimenti bibliografici gia' contenuti nella scheda D punto
D.6;
- Bibliografia gia' allegata alla scheda D.
SCHEDA G
STRUTTURA DI CONTROLLO PREVISTA DALL'ARTICOLO 10 DEL REGOLAMENTO CEE
n. 2081/92.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei
produttori, degli stagionatori e dei porzionatori, nonche' attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantita' prodotte e nel rispetto degli adempimenti previsti nelle
precedenti schede e nel piano dei controlli, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
SCHEDA H
ELEMENTI SPECIFICI DELLA PRESENTAZIONE, IDENTIFICAZIONE ED
ETICHETTATURA DEL PROSCIUTTO DI PARMA
PREMESSA
Il vigente dispositivo di legge e regolamentare nazionale dispone
per il prosciutto di Parma regole particolari relativamente alla
identificazione del prodotto sia nel contesto del circuito produttivo
(materia prima) sia al momento della sua preparazione finale, sia nel
momento della presentazione nella fase commerciale.
Il dispositivo vigente prevede infatti timbri, sigilli e
contrassegni che identificano la produzione protetta ai vari livelli
delle fasi di lavorazione, in un concatenarsi di momenti
identificativi e certificativi di tutti i "passaggi" del prodotto:
dalla materia prima al prosciutto stagionato e oltre.
Infatti, come gia' prospettato nella precedente scheda C, e'
prevista nel contesto del circuito della produzione protetta la
seguente sequenza:
- timbro/i di cui alla scheda C., apposto/i dall'allevatore;
- timbro di cui alla scheda C apposto dal macellatore;
- sigillo metallico di cui alla scheda C apposto a cura del
produttore;
- contrassegno a fuoco "corona ducale" di cui alla scheda C
apposto alla presenza degli incaricati dell'Organismo abilitato.
Anzitutto il contrassegno a fuoco "corona ducale" a cinque punte
contenente la parola "Parma": il primo simbolo risale al 1963; esso
e' stato successivamente modificato attraverso nuovi provvedimenti,
l'ultimo dei quali - pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della
Repubblica Italiana il 31 agosto 1991 - e' stato il Decreto
Ministeriale 26 agosto 1991. Il contrassegno "corona ducale" e' il
marchio a fuoco apposto al termine della stagionatura dei prosciutti
che presentano, una volta effettuati gli opportuni controlli, tutti i
requisiti merceologici e qualitativi richiesti dal disciplinare. La
corona ducale vale come marchio sia di identificazione sia di
qualificazione del prosciutto di Parma, nel senso che svolge la
duplice funzione di identificare il prodotto tra gli altri prosciutti
crudi assicurandone l'autenticita' e di garantire che il prodotto
stesso ha subito tutti i passaggi produttivi previsti e che tutti i
passaggi stessi sono stati identificati dai soggetti interessati. Il
contrassegno "corona ducale" e' accompagnato, a far tempo dal 1°
ottobre 1991, da una sigla di identificazione del produttore,
attribuito dal Consorzio del Prosciutto di Parma al momento del
riconoscimento e dell'abilitazione dell'azienda. In ogni caso solo la
presenza del contrassegno "corona ducale" accompagnato dalla sigla
del produttore consente, qualsiasi sia la forma di presentazione del
prodotto (con osso, disossato, in tranci o affettato e
preconfezionato), la legittima qualificazione del prodotto medesimo
come prosciutto di Parma. Per quanto riguarda il contrassegno "corona
ducale" presente sulle confezioni di prodotto affettato e
preconfezionato, la sigla del produttore, posizionata sotto il
contrassegno stesso, e' sostituita con una sigla identificativa del
soggetto che ha posto in essere le operazioni di affettamento e
confezionamento e si distingue da quella del produttore.
Il Consorzio di tutela custodisce le matrici degli strumenti per
l'apposizione del contrassegno che sono affidati agli ispettori
dell'Organismo di controllo. Gli strumenti stessi, di proprieta' del
Consorzio di tutela incaricato, sono affidati agli Ispettori in
occasione della apposizione dei contrassegni sui prosciutti. Gli
incaricati stessi hanno, nella circostanza del loro lavoro, piena
responsabilita' della custodia, gestione ed utilizzazione degli
strumenti e rispondono in via disciplinare e, se del caso,
giudiziaria, di eventuali negligenze, omissioni o usi impropri. In
conclusione, il piu' rilevante elemento distintivo del prosciutto di
Parma - anzi l'unico elemento formale discriminante - a livello di
presentazione del prodotto nella fase commerciale e' pertanto
costituito dal contrassegno "corona ducale". E' solo la presenza del
contrassegno che consente infatti l'uso legittimo e legale della
denominazione di origine: senza la "corona ducale" un prodotto non
puo' essere denominato, ne' sulle etichette o confezioni, ne' sui
documenti di vendita, ne' all'atto della transazione commerciale
(intero, affettato e preconfezionato ovvero alla vendita frazionata
al dettaglio). Il "plus valore" rappresentato dal contrassegno
"corona ducale" e' peraltro attestato dai non infrequenti casi di
rinvenimento di prosciutti di tipo comune sui quali sono state
addirittura apposti contrassegni "corona" contraffatti, in violazione
quindi di norme penali previste sia dalla normativa speciale che da
quella generale.
Anche la riproduzione grafica del contrassegno "corona ducale"
non e' nella libera disponibilita' di chiunque (neppure con
riferimento a prodotti autentici: essa infatti, comunque utilizzata,
e' riservata al Consorzio del Prosciutto di Parma, il quale puo',
volta per volta e per singole e precise iniziative, autorizzare terzi
alla produzione grafica del simbolo del contrassegno, ponendo le
condizioni e le limitazioni che ritiene opportune e predisponendo i
controlli del caso. Ogni riproduzione del simbolo del contrassegno
non autorizzato e' perseguibile penalmente e civilmente.
Si e' gia' riferito che la apposizione del contrassegno corona
ducale e' l'ultimo elemento, in ordine cronologico, identificativo e
qualificativo del prodotto tutelato; esso infatti puo' essere apposto
solo su prosciutti che rechino il sigillo metallico "C.P.P." apposto
all'inizio della lavorazione. Si tratta di un sigillo metallico, il
cui simbolo e' stato approvato con Decreto Ministeriale 9 ottobre
1978 (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
del 19 ottobre 1978) recante il mese e l'anno dell'inizio lavorazione
che viene applicato a cura del produttore sulle cosce fresche
pervenute nello stabilimento e che intende avviare alla produzione
protetta. Tale sigillo e' elemento indispensabile per il computo del
periodo minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di
produzione ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di
vigilanza sanitaria delle carni.
Il sigillo e' apposto solo sulle cosce fresche provenienti da
macelli abilitati e munite dal timbro a fuoco numerato attribuito,
per ragioni di identificazione, a ciascun macello, nonche'
accompagnate dalla documentazione sanitaria e merceologica prescritta
e che risponda alle caratteristiche sostanziali e qualitative, ivi
compreso il rispetto delle parametrazioni oggettive di cui alla
scheda B; il sigillo stesso non puo' essere apposto su cosce fresche
prive di alcuno dei suddetti requisiti ed una sua eventuale
applicazione indebita e' sanzionata per legge.
Sigillo: costituito da una corona circolare dove appariranno
impressi a rilievo la sigla CPP e la data di inizio della
lavorazione, espressa con il mese (indicato con le prime tre lettere)
e con l'anno (indicato con le ultime due cifre in numeri arabi).
Il timbro indelebile apposto a caldo dal macello e' costituito da
una base comune recante la sigla "PP" e da una sigla alfa-numerica
(una lettera e due cifre) identificativa di ogni macello abilitato.
Il macello appone il proprio timbro sulle cosce fresche ricavate dai
suini provenienti da allevamenti riconosciuti, scortate dai
certificati di origine e di conformita' attestanti l'avvenuto
rispetto delle prescrizioni produttive nelle fasi di allevamento e
che presentino gli elementi di caratterizzazione qualitativa dei
prosciutti per le cosce fresche da destinare alla produzione
protetta. Anche il timbro del macello, per il fatto di essere
numerato e quindi identificativo di ogni singola azienda di
macellazione, svolge un ruolo rilevante - oltre che dal punto di
vista della certezza della "ricostruzione" della provenienza di tutti
i prosciutti nella fase di lavorazione (e spesso anche a stagionatura
ultimata) - anche in funzione di controllo.
Timbro a fuoco: costituito dalla sigla fissa "PP" e da una sigla
mobile di identificazione del macello costituita da una lettera e da
due numeri, da riportare nello spazio sottostante in luogo dei punti.
Le regole per la etichettatura del prosciutto di Parma intero con
osso, intero confezionato, presentato in tranci o affettato non
prescindono, naturalmente, da quelle di ordine generale fissate, in
particolare, dal Decreto Legislativo 27 giugno 1992 n. 109 che a sua
volta e' il provvedimento di recepimento delle Direttive 89/395 CEE e
89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la
pubblicita' dei prodotti alimentari. Tali regole sono state recepite
nel disciplinare di produzione approvato con Regolamento (CEE) n.
1107 del 12.06.96.
Il disciplinare stesso richiede peraltro, per ciascuno dei tipi
di presentazione del prosciutto di Parma alcune peculiari indicazioni
obbligatorie, ed in particolare:
a) per il prosciutto di Parma intero con osso:
- "prosciutto di Parma - denominazione di origine protetta";
- la sede dello stabilimento di produzione;
b) per il prosciutto di Parma confezionato intero o presentato
in tranci:
- "prosciutto di Parma - denominazione di origine protetta";
- la sede dello stabilimento di confezionamento;
- la data di produzione, qualora il sigillo (di cui alla
precedente scheda H) non risulti piu' visibile;
c) per il prosciutto di Parma affettato e preconfezionato:
- le confezioni presentano una parte comune posizionata al
vertice sinistro superiore della confezione, rispondente a tutte le
caratteristiche e le condizioni specificamente previste dalla
Direttiva Affettamento e comunque riportante il contrassegno "corona
ducale" e le diciture:
prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai
sensi della Legge 13 febbraio 1990 n. 26 e del Regolamento (CEE) n.
1107 del 12.06.96;
confezionato sotto il controllo dell'Organismo autorizzato.
- la sede del laboratorio di confezionamento;
- la data di produzione (inizio stagionatura; quella
riportata sul sigillo di cui alla precedente scheda H).
E' vietata l'utilizzazione di qualificativi quali, "classico",
"autentico", "extra", "super", e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di
"disossato" ed "affettato".
E' vietato utilizzare, in alternativa o in aggiunta alla
denominazione protetta, qualsiasi altra denominazione o
qualificazione geografica del prodotto, comunque attinente a comuni
compresi nella zona tipica di produzione di cui alla scheda C.
I divieti di cui alla presente scheda H si estendono, in quanto
compatibili, anche alla reclamizzazione pubblicitaria ed alla
promozione in qualsiasi forma del prosciutto tutelato.
L'uso delle denominazioni geografiche riferentisi ai comuni
compresi nella zona tipica di produzione o loro variazioni,
deformazioni, derivazioni o abbreviazioni e' vietato nella ditta,
ragione o denominazione sociale o marchio d'impresa a meno che
l'imprenditore interessato non ne dimostri la utilizzazione - con
riferimento al prosciutto - da epoca anteriore alla data di entrata
in vigore della legge 4 luglio 1970, n. 506.
Documenti di riferimento scheda H
Verbale di deposito marchio "corona ducale" del 1963
Verbale di deposito del marchio "corona ducale" del 1973 (e
modifica di quella del 1963)
Decreto Ministeriale 9 ottobre 1978 - Allegato 4
Certificato di deposito del marchio "corona ducale" del 1987
(strumentale alla registrazione OMPI)
Decreto Ministeriale 26 agosto 1991
Decreto Ministeriale 9 ottobre 1978 - Allegato 3
Decreto Ministeriale 4 agosto 1986
Altri documenti richiamati:
- Legge 13 febbraio 1990 n. 26 (scheda A);
- Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n. 253 (scheda A);
- Accordi Bilaterali (Scheda I)
SCHEDA I
CONDIZIONI DA RISPETTARE IN FORZA DI DISPOSIZIONI E/O INTERNAZIONALI.
Il Prosciutto di Parma DOP, gia' protetto a livello nazionale ed
in forza di una serie di accordi e convenzioni bilaterali, e'
attualmente protetto ai sensi del Regolamento (CEE) n. 1107 del
12.06.96.
Il Prosciutto di Parma DOP e' tutelato contro ogni tipo di
usurpazione in virtu' della normativa comunitaria e nazionale vigente
ed il Consorzio incaricato dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali svolge azione di tutela, valorizzazione,
salvaguardia e vigilanza sul mercato ai sensi dell'articolo 14 della
legge 526/99.