Art. 2. 
 
             Descrizione e caratteristiche del prodotto 
 
    Il Salame Piemonte e'  costituito  dall'impasto  di  carne  suina
fresca  marezzata,  che  non  ha  subito  processi  di  congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura  striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo. 
    Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente. 
    All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha
un  peso  non  inferiore  a  300  grammi  e  presenta   le   seguenti
caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche. 
    CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE 
    Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata  per  le  pezzature
piu' piccole. 
    Consistenza: il prodotto si presenta compatto  e  di  consistenza
morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti. 
    Aspetto al taglio: la fetta  si  presenta  compatta  e  omogenea,
caratterizzata dalla  tipica  coesione  delle  frazioni  muscolari  e
adipose che risultano piuttosto "allungate". Il pepe e'  presente  in
pezzi e/o in polvere. 
    Colore: rosso rubino. 
    Odore: delicato, di carne matura, di stagionato,  di  vino  e  di
aglio. 
    Sapore: dolce e  delicato,  leggermente  speziato  (pepe  e  noce
moscata),  buona   persistenza   aromatica,   mai   acido,   salatura
equilibrata. 
    CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE 
    Proteine totali min. 23 % 
    Rapporto collagene/proteine max 0,12 
    Rapporto acqua/proteine max 2,00 
    Rapporto grasso/proteine max 1,40 
    pH ≥ 5.2 
    CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE 
    
    Carica microbica mesofila > 1x107 unita' formanti colonia/g - con
    
prevalenza di lactobacillacee e coccacee. 
    Il Salame Piemonte puo' essere  prodotto  in  forme  e  pezzature
diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame
fresco variabile fra 40 e 90 mm.