Art. 5.
Materie Prime
Materie Prime
Il "Salame Piemonte" IGP e' ottenuto dalle carni di suini aventi
le seguenti caratteristiche.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate
dal Libro Genealogico Italiano.
Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
cosi' come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' le
loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella
tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino di cui
all'allegato V del regolamento (CE) n. 1234/2007 e successive
modifiche.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di
pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di chilogrammi 160 piu' o meno 10%.
L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini.
Alimentazione degli animali
L'alimentazione dei suini si articola in due fasi.
Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo sono
tutti quelli utilizzabili nella successiva fase d'ingrasso, in idonea
concentrazione, nonche' quelli di seguito presentati in ordine
decrescente. La presenza di sostanza secca da cereali non dovra'
essere inferiore al 45% di quella totale: farina di estrazione di
soia (fino a un massimo del 20% della sostanza secca della razione);
silomais (fino al 10% della sostanza secca della razione); semola
glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza
secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3%
della sostanza secca della razione); lipidi con punto di fusione
superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della razione);
farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca
della razione); latticello* (fino a un massimo di 6 litri per capo al
giorno).
Gli alimenti ammessi nella successiva fase di ingrasso sono di
seguito riportati in ordine decrescente. La presenza di sostanza
secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovra' essere inferiore al
55% di quella totale: mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino
al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino al 40%
della sostanza secca della razione); frumento, triticale, avena e
cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione);
cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20%
della sostanza secca della razione); patata disidratata, polpe di
bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino
al 15% della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino
al 8% della sostanza secca della razione); manioca, melasso(**),
farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe mais,
pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca
della razione); polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della
sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della
sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele-pere,
buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina
disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con
punto di fusione superiore a 40 °C (fino al 2 % della sostanza secca
della razione); siero(*) di latte fino a un apporto massimo di 15
litri capo/giorno; latticello(*) fino a un apporto massimo di 250
grammi capo/giorno di sostanza secca.
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
E' ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione.
Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata, vino rosso piemontese a denominazione di origine,
proveniente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto (in quantita'
superiore allo 0,25% in peso). E' ammesso l'utilizzo di zucchero e/o
destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, colture fungine
di copertura del budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di
sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla
fissazione dell'acqua nei tessuti.