Art. 7.
Legame con la zona geografica
Specificita' della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte e' costituita
dall'intera regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche
molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la
regione si trova, geograficamente, "ai piedi dei monti"; questa
situazione, pressoche' unica in Europa, da' origine, in gran parte
della regione, ad una zona climatica temperata sub-continentale,
dalle caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo
invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidita' relative
decrescenti da novembre, piu' umido, a febbraio, piu' secco, e dalla
pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti
episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento
di valori di umidita' relativa piuttosto bassi. Per di piu', il
Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di
minor umidita' rispetto alle contigue regioni della Valle Padana;
queste differenze sono ancor piu' palesi nei confronti con le regioni
a Nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni termo
igrometriche sono state determinanti nel favorire il raffreddamento
delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle
frazioni interne ed esterne del salame che conferiscono le
caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame Piemonte, anche
con tempi di stagionatura piu' brevi rispetto ad altre tipologie di
salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle
tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono
determinanti nel conferire un "terroir" unico e particolare ai vini
piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante
del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte e' sempre stata abbondante
la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e
disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo:
da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la
produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a
maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano,
iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, e'
caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo,
sabbie e gessi solfiferi. L'alternanza di questi strati fa si' che le
viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti
d'aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano
con quelli alpini che frenano le correnti da nord e cosi' le montagne
risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte e'
sempre stato il primo passaggio obbligato, della "Via del Sale" che
consentiva l'arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie,
provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per
la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a
sviluppare l'arte salumiera in Piemonte.
Specificita' del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida,
di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificita' del Salame Piemonte e' la sua morbidezza ed il
sapore "dolce e delicato" derivante, principalmente, dalla breve
stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione
piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e
abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte e' la presenza,
tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di
origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantita' superiore allo 0,25%.
La tipicita' dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del
Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul
mercato, come storicamente e' sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce
un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica
indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di
quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.
Legame causale tra zona geografica e una qualita' specifica,
reputazione o altre caratteristiche
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo
territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificita' del
metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti
storici, fin dalla fine del '700, che dimostrano come la pratica
della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia
radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente "sui
generis" rispetto a quella di altri salami prodotti in altri
territori italiani. Cio' a dimostrazione dell'evidente legame
"antropico" che si e' concretizzato in Piemonte nel corso del tempo
tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi
del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e
pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di "Cucina
Borghese", descrive, in dettaglio, le modalita' di realizzazione del
"salame di carne di maiale" che si puo' considerare il vero
precursore del Salame Piemonte poiche' si tratta di una ricetta
simile all'attuale, che prevedeva, gia' allora, una preparazione con
l'aggiunta di "un bicchiere di buon vino di barbera".
Parallelamente, "L'inchiesta agraria" del Parlamento del Regno
d'Italia, di fine '800, illustra, in dettaglio, le condizioni
dell'economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle
province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in
cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti
.... "tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l'altra
riservano a loro. Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le
salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste grasse".
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui Listini
quindicinali della Camera di Commercio di Torino (ininterrottamente,
su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima,
pur non avendone evidenza poiche' gli archivi precedenti sono andati
distrutti durante i bombardamenti della II Guerra Mondiale) la
denominazione "Salame Piemonte" e' presente nella sezione "Carni
suine fresche".
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente
da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni
piu' famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame
Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta
l'elemento di specificita' di questa denominazione ed e' citata in
molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi
ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a
livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la
pubblicazione di Riccardo Di Corato - "Delizie del divin Porcello"
che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (Ed.
Idealibri srl, dicembre 1984, pg.160,), la pubblicazione "Processo al
maiale" (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160,) e programmi
televisivi quali "Occhio alla spesa" e "Terre e sapori" di Rai 1 e
"Mela Verde" di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti
all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto
del "Salame Piemonte".
Infine, vi e' la partecipazione del Salame Piemonte a molte
manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto
(Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 -2010).