Art. 5 
                        Metodo di ottenimento 
 
5.1 Ingredienti obbligatori 
    La preparazione dell'impasto dei  «Cantuccini  Toscani»/«Cantucci
Toscani»   prevede   obbligatoriamente   l'impiego    dei    seguenti
ingredienti, da utilizzare  in  quantita'  riferibili  ad  un  Kg  di
impasto: 
      farina di frumento 
    mandorle dolci naturali  intere  (non  pelate),  con  un'umidita'
relativa non superiore  all'8,5%,  in  quantita'  minima  del  17%  e
comunque tale da assicurare anche, dopo la cottura dell'impasto,  una
quantita'  minima  del  20%  di  questo  ingrediente  caratterizzante
rispetto ad un Kg di prodotto finito; 
    uova di gallina pastorizzate e tuorlo d'uovo, per non meno del 3%
in tuorlo; 
    burro per non meno dell'1,5%; 
    zucchero semolato, cristallino o in granella dal 20% al 40%; 
      miele millefiori in aggiunta allo zucchero dallo 0,3%  all'1,5%
e agenti lievitanti q.b.. 
5.2 Ingredienti facoltativi 
    E' previsto l'impiego (q.b.) di sciroppo di glucosio  o  zucchero
invertito (da utilizzarsi esclusivamente in fase di doratura),  sale,
latte intero, aromi o aromi naturali. 
    Non  sono  ammessi  altri  ingredienti,  additivi,  coloranti   o
conservanti. Non e' ammesso l'impiego di uova e  tuorli  in  polvere.
Non e' ammesso l'impiego di mandorle affettate, granella di  mandorle
o farina di mandorle. 
5.3 Lavorazione degli ingredienti 
    Una volta pesati e miscelati  gli  ingredienti  meccanicamente  o
manualmente,  l'impasto,  che  lievita  durante  la  cottura,   viene
modellato in forma di filoni su teglie o banda dei forni di  cottura,
eventualmente ingrassati per favorire il distacco  del  prodotto.  La
doratura, che conferisce ai «Cantuccini  Toscani»/«Cantucci  Toscani»
la caratteristica superficie croccante di colore piu' scuro  rispetto
all'interno, puo' avvenire prima (mediante spennellatura o aspersione
di una miscela di acqua, uova e agenti  dolcificanti)  o  durante  la
cottura in forno, mediante vaporizzazione di  acqua  sui  filoni.  La
cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa  tra
i 100 e i 300 °C per un massimo di 40 minuti. 
5.4 Ottenimento del prodotto finito e confezionamento 
    Al termine della cottura i filoni sono tagliati meccanicamente  o
manualmente,  in  direzione  trasversale  obliqua  per  conferire  al
prodotto la caratteristica forma. 
    A questa fase puo' eventualmente seguire un secondo passaggio  in
forno per la durata massima di 20 minuti per  favorire  una  maggiore
essiccazione. 
    Successivamente i «Cantuccini  Toscani»/«Cantucci  Toscani»  sono
avviati al confezionamento. 
    Possono essere utilizzate le confezioni conformi  alla  normativa
vigente atte a garantire la fragranza del prodotto al  loro  interno.
Il prodotto cosi' confezionato puo' essere alloggiato in  scatole  di
cartone  con  coperchio  richiudibile  o  in  altre   confezioni   di
accompagnamento realizzate con materiali anche diversi purche' idonee
a garantire le caratteristiche del prodotto. In  tal  caso,  su  tali
confezioni  sono  riportate  le  informazioni  previste  dalle  norme
specifiche in materia di etichettatura, di cui al successivo articolo
8. 
    Il  confezionamento  deve  avvenire  necessariamente  nella  zona
individuata all'art.  3  del  presente  disciplinare  di  produzione,
affinche' sia impedito l'assorbimento dell'umidita' e  sia  garantita
la conservazione delle caratteristiche organolettiche  del  prodotto,
che si presenta come biscotto secco tanto che  il  suo  consumo  piu'
affermato e' quello di essere  intinto  "per  ammorbidirlo"  nel  Vin
Santo. 
    Nel solo caso  del  prodotto  venduto  sfuso  il  confezionamento
avviene secondo le esigenze del consumatore purche' in conformita' di
quanto previsto all'articolo 8.