Allegato
SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA
«GRAPPA VENETA» O «GRAPPA DEL VENETO»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica: «Grappa veneta» o «Grappa del Veneto».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
acquavite di vinaccia.
La denominazione di «Grappa Veneta» o «Grappa del Veneto» e'
riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia ottenuta dalla
distillazione diretta di materie prime in ottimo stato di
conservazione ricavate da uve prodotte e vinificate nel territorio
regionale, distillata e imbottigliata in impianti situati nel Veneto.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della
categoria:
e' ottenuta esclusivamente da vinacce fermentate e distillate
direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l'aggiunta di acqua;
alle vinacce puo' essere aggiunta una quantita' di fecce non
superiore a 25 kg di fecce per 100 kg di vinacce utilizzate;
la quantita' di alcole proveniente dalle fecce non puo'
superare il 35% della quantita' totale di alcole nel prodotto finito;
la distillazione e' effettuata in presenza delle vinacce a
meno di 86% vol.;
e' autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione
alcolica;
ha un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 140 g/hl
di alcole a 100% vol. e un tenore massimo di metanolo di 1.000 g/hl
di alcole a 100% vol.;
non deve essere addizionata di alcole etilico, diluito o non
diluito;
non e' aromatizzata; cio' non esclude i metodi di produzione
tradizionali individuati alla successiva lettera d);
puo' contenere caramello aggiunto come colorante solo per la
«Grappa Veneta» sottoposta ad invecchiamento almeno 12 mesi, secondo
disposizioni comunitarie e nazionali vigenti;
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene:
tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e
metilico non inferiore a 140 g/hl di alcole a 100 per cento in
volume;
il titolo alcolometrico volumico minimo e' di 40% vol.;
c) zona geografica interessata: l'intero territorio della
regione Veneto;
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa: la «Grappa
veneta» o «Grappa del Veneto» e' ottenuta per distillazione,
direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, di vinacce fermentate o semifermentate. Nella
produzione della grappa e' consentito l'impiego di fecce liquide
naturali di vino nella misura massima di 25 kg per 100 kg di vinacce
utilizzate. La quantita' di alcole proveniente dalle fecce non puo'
superare il 35 per cento della quantita' totale di alcole nel
prodotto finito. L'impiego delle fecce liquide naturali di vino puo'
avvenire mediante l'aggiunta delle fecce alle vinacce prima del
passaggio in distillazione, o mediante disalcolazione in parallelo
della vinaccia e delle fecce e invio alla distillazione della miscela
delle due flemme, o mediante disalcolazione separata delle vinacce e
delle flemme e successivo invio diretto alla distillazione. Dette
operazioni devono essere effettuate nella medesima distilleria di
produzione. La distillazione delle vinacce fermentate o
semifermentate, in impianto continuo o discontinuo, deve essere
effettuata a meno di 86 per cento in volume. Entro tale limite e'
consentita la ridistillazione del prodotto ottenuto. L'osservanza dei
limiti previsti deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in
cui sono riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico
delle vinacce, delle fecce liquide naturali di vino avviate alla
distillazione, nonche' delle flemme, nel caso in cui l'avvio di
queste ultime alla distillazione sia effettuato successivamente alla
loro produzione.
Nella preparazione della «Grappa veneta» o «Grappa del Veneto» e'
consentita l'aggiunta di:
piante aromatiche o loro parti, nonche' frutta o loro parti
secondo i metodi di produzione tradizionali; zuccheri, nel limite
massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito in
conformita' alle definizioni di cui al punto 3, lettere da a) a c)
dell'Allegato I del Regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento
almeno dodici mesi, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali
vigenti.
Nella denominazione di vendita della «Grappa» deve essere
riportata l'indicazione di piante aromatiche o loro parti, nonche'
frutta o loro parti, se utilizzate.
La «Grappa veneta» o «Grappa del Veneto» puo' essere sottoposta
ad invecchiamento in botti, tini e altri recipienti di legno. Nella
presentazione e nella promozione e' consentito l'uso dei termini
«vecchia» o «invecchiata» per la «Grappa veneta» o «Grappa del
Veneto» sottoposta ad invecchiamento, in recipienti di legno non
verniciati ne' rivestiti, per un periodo non inferiore a dodici mesi
in regime si sorveglianza fiscale, in impianti ubicati nel territorio
Veneto. Sono consentiti i normali trattamenti di conservazione del
legno dei recipienti. E' consentito altresi' l'uso dei termini
«riserva» o «stravecchia» per la «Grappa veneta» o «Grappa del
Veneto» invecchiata almeno 18 mesi. Puo' essere specificata la durata
dell'invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi;
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica: nel territorio regionale veneto, che
ospita produzioni vitivinicole di pregio, si e' sviluppata nel corso
dei secoli un'intensa attivita' di distillazione che ha saputo
conservare ancor oggi il suo carattere artigianale. La distillazione
delle vinacce inizia nel Veneto tra il 1200 e il 1300, quando Venezia
risultava un importante esportatore di vino, acquavite di vino e di
acquavite di vinacce che venivano commercializzati prevalentemente
verso i paesi del nord Europa e dell'Oriente. La grappa era usata
essenzialmente a fini terapeutici contro la peste e la gotta e
l'opera «De arte confetionis acquae vitae» del medico padovano
Michele Savonarola nel 1400, era punto di riferimento per i
distillatori che volevano perfezionare la loro tecnica. La produzione
della grappa in Veneto era riservata ai farmacisti e ai medici: nel
1601 sorse a Venezia la «Congrega dell'Universita' degli Acquavitai»,
riservata solo a chi avesse superato l'esame di «Protomedicato» ed
era in possesso del certificato di «Maestro Distillatore» dopo lungo
tirocinio nell'esercizio della professione. Si presume che la
distillazione delle vinacce si sia sviluppata soprattutto nelle
campagne venete quando le famiglie contadine, per necessita',
aguzzando l'ingegno, spesso creavano propri alambicchi di fortuna
tramite i quali si ottenevano, in modo molto economico, altro
«spirito di vino», utilizzando i residui della pigiatura delle uve.
Questa pratica ha sicuramente portato all'utilizzo sempre piu'
diffuso del termine «graspa» per identificare quest'acquavite di
vinaccia che iniziava ad essere utilizzata in modo sempre piu'
diffuso come bevanda e non piu' solo come rimedio medicamentoso. Dal
1876 con la nascita a Conegliano Veneto della «Regia scuola di
viticoltura ed enologia», la Grappa veneta fu oggetto di ricerca e
miglioramento qualitativo anche grazie alla messa a punto
dell'alambicco a fuoco diretto, diventato l'elemento caratterizzante
della Grappa veneta.
Oggi il Veneto e' la regione in cui si concentrano un grande
numero di distillerie, con carattere prevalentemente artigianale e
famigliare, depositarie di un patrimonio di conoscenze e segreti del
'far la grappa' che derivano dalle esperienze delle generazioni che
si sono avvicendate in questo duro ed appassionante lavoro. Il
miglioramento delle tecniche di distillazione e di conservazione
delle vinacce ha permesso di ampliare e migliorare sempre piu'
l'offerta della Grappa veneta che oggi viene apprezzata non solo per
la tradizionale ricchezza e vivacita' del suo carattere, ma anche per
l'armonia e l'equilibrio complessivo. Nel 1964, a Treviso, e' nato
l'Istituto grappa veneta, per valorizzare e tutelare la tipicita'
della Grappa veneta;
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali: decreto del Presidente della
Repubblica 16 luglio 1997, n. 297; circolari del Ministero
dell'industria del commercio e dell'artigianato n. 163 del 20
novembre 1998 e n. 166 del 12 marzo 2001;
g) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura.
La «Grappa veneta» o «Grappa del Veneto», deve essere etichettata
in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e
successive modifiche e nel rispetto dei seguenti principi:
il termine «Grappa Veneta» o «Grappa del Veneto» puo' essere
completato dal riferimento:
a) al nome di un vitigno qualora siano ottenute dalla
distillazione di materie prime provenienti per almeno l'85 per cento
in peso dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di
tale vitigno;
b) a non piu' di due vitigni, qualora sia stata ottenute
dalla distillazione di materie prime interamente provenienti dalla
vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali vitigni, che
devono essere menzionati in etichetta in ordine ponderale
decrescente. Non e' consentita l'indicazione di vitigni utilizzati in
misura inferiore al 15 per cento in peso;
c) al nome di un vino DOC, DOCG e IGT, qualora le materie
prime provengono da uve utilizzate nella produzione di detto vino; in
tal caso e' vietato utilizzare i simboli e le diciture (DOC, DOCG e
IGT) - (DO, IGP) sia in sigle che per esteso.
d) al metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e al
tipo di alambicco.
Per le grappe che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a), b) e c) deve comunque
essere utilizzata una sola denominazione di vendita.
Per le grappe di cui ai precedenti punti a), b) e c) la
provenienza delle materie prime deve essere comprovata mediante l'uso
di registri vidimati in cui siano riportati i dati relativi alla
denominazione delle varieta' dei vitigni utilizzati, alle quantita'
acquistate, alle quantita' giornaliere utilizzate e alle quantita' di
prodotti finiti ottenuti espresse in anidro e in idrato;
h) nome e indirizzo del richiedente: Istituto Grappa veneta,
piazza Borsa - 31100 Treviso.