Art. 4. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Per la produzione della «Robiola di Roccaverano» si adopera latte
crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata  Alpina  e
loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle
razze  Piemontese  e  Bruna  Alpina  e  loro   incroci,   proveniente
esclusivamente dall'area di produzione, con le seguenti  percentuali:
latte crudo intero di capra in purezza o  in  rapporto  variabile  in
misura minima del 50% con latte crudo intero di vacca e/o  pecora  in
misura  massima  del  50%,  proveniente  da  mungiture   consecutive,
effettuate in un arco di tempo tra le 24 e  le  48  ore.  Inoltre  si
prescrive di indicare in etichetta le percentuali di latte utilizzati
nella produzione del formaggio. 
    L'alimentazione degli ovi-caprini e'  ottenuta  dal  pascolamento
degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30  novembre
e dall'utilizzo  di  foraggi  verdi  e/o  conservati  e  granella  di
cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. 
    Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e  bosco  devono  essere
iscritti in un elenco tenuto dall'organismo di controllo. 
    L'alimentazione delle vacche e' costituita dal pascolamento e  da
foraggi verdi e/o  conservati  e  granella  di  cereali,  leguminose,
oleose e loro trasformazioni. 
    L'alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di
produzione per una quota percentuale superiore  al  80%.  E'  vietato
l'uso di insilati di mais e di foraggio. 
    Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere  organismi
geneticamente modificati. E' vietato l'utilizzo di latte  proveniente
da allevamenti senza terra. 
    Durante tutte le fasi di lavorazione non e' consentito  l'uso  di
pigmenti, coloranti e di aromi particolari. Il  latte,  eventualmente
inoculato con culture  di  fermenti  lattici  naturali  ed  autoctoni
dell'area  di  produzione   (lattoinnesti   e/o   sieroinnesti),   e'
addizionato con caglio di origine animale non prima che sia  iniziato
il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo, alla  stessa
temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore  in  funzione
delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si  procede
quindi  delicatamente  al  trasferimento  della  cagliata  acida   in
appositi stampi forati muniti di fondo. Prima  della  formatura  puo'
essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in  tele  a
trama fine. La sosta negli stampi  si  protrae  fino  a  48  ore  con
rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero. 
    La salatura deve essere effettuata a secco sulle  due  facce  del
prodotto durante i rivoltamenti oppure al  termine  del  processo  di
formatura. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi  e'  consentita
la vendita o la prosecuzione  della  maturazione  in  azienda  e/o  a
carico degli affinatori. A partire  dal  quarto  giorno  dalla  messa
negli stampi  e'  consentito  l'uso  di  vegetali  aromatizzanti.  La
«Robiola di Roccaverano» e' considerata affinata a partire dal decimo
giorno dalla messa negli stampi.