Art. 4. 
 
 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Il processo di elaborazione inizia con la salagione a  secco  che
consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela  di
sali ed aromi naturali: 
      Dosi per 100 Kg di carne fresca: 
        Cloruro di sodio: min 1,5 Kg max 3,5 Kg; 
        Nitrato di sodio e/o potassio: max gr. 15; 
        Nitrito di sodio: max gr. 10; 
        Pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr - max 30
gr; 
        Zuccheri: max 1,5 kg; 
      Spezie composte: 
        Cannella max 15 gr; 
        Chiodi di garofano max 25 gr; 
        Alloro max 10 gr; 
        Noce moscata max 10 gr. 
    E' vietata la salagione in salamoia. 
    Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero
per almeno 7 gg,  e  successivamente  sono  rivestite  con  diaframma
parietale suino o altra tipologia di involucri di provenienza suina. 
    Prima della  tradizionale  legatura  e'  possibile  contenere  il
prodotto in involucri retinati. 
    Infine si procede alla tradizionale legatura con spago, dopo aver
asportato gli eventuali involucri  retinati,  ed  alla  foratura  del
budello. 
    La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi
con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante  tra
15°C e 25°C, una umidita' del 40 - 90 %, in ambiente  ventilato,  per
un periodo minimo di 7 gg. e,  comunque,  fino  alla  comparsa  della
caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore
rosato.