Art. 6. 
 
 
                           Caratteristiche 
 
    La  Coppa  Piacentina,  all'atto  dell'immissione   al   consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche,  chimico-fisiche
e microbiologiche: 
    Caratteristiche organolettiche. 
    Aspetto  esterno:  forma  cilindrica,  leggermente  piu'  sottile
all'estremita' ottenuta con rifilatura ed asportazione del  grasso  e
di qualche sottile pezzo di carne. 
    Consistenza: compatta, non elastica. 
    Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,  di
colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. 
    Peso: non inferiore a Kg 1,5. 
    Odore: profumo dolce e caratteristico. 
    Sapore: gusto dolce e delicato che si  affina  con  il  procedere
della maturazione. 
    
       =======================================================
       |         Chimico-fisiche         |   Min   |   Max   |
       +=================================+=========+=========+
       | Umidita' (%)                    | 27      | 43      |
       +---------------------------------+---------+---------+
       | Proteine (%)                    | 19      | 34      |
       +---------------------------------+---------+---------+
       | Grassi (%)                      | 19      | 43      |
       +---------------------------------+---------+---------+
       | Ceneri (%)                      | 1       | 7,5     |
       +---------------------------------+---------+---------+
       | pH                              | 5,5     | 6,5     |
       +---------------------------------+---------+---------+
    
    La Coppa Piacentina puo'  essere  commercializzata  sfusa  ovvero
confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od  affettata.  Le  operazioni  di  confezionamento,  affettamento  e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della  struttura  di
controllo  indicata  all'art.  8,  esclusivamente   nella   zona   di
trasformazione indicata all'art. 2. 
    Per garantire il mantenimento delle caratteristiche  originali  e
peculiari  del  prodotto  e'  necessario   che   le   operazioni   di
confezionamento,  affettamento   e   porzionamento   vengano   svolte
nell'area  geografica  di  produzione  dal  personale  con  specifica
conoscenza del prodotto. Il contatto con l'aria e  l'esposizione  del
prodotto affettato o porzionato privo del rivestimento  a  condizioni
ambientali  non  note  rischia  di  determinare  l'ossidazione  e  il
conseguente imbrunimento delle fette o della  superficie  esposta  al
taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della  parte
magra, irrancidimento della parte grassa  e  conseguente  alterazione
dell'aroma.