Art. 7. 
 
 
                               Legame 
 
    La produzione della Coppa Piacentina risale all'epoca romana e si
e' tramandata nel tempo  concentrandosi  nell'area  geografica  della
provincia di Piacenza. 
    L'importanza della zona di produzione della Coppa  Piacentina  va
riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a  tutta
la Padania, dal  cui  territorio  deriva  la  materia  prima  (Emilia
Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento  della  materia
prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga presenza  di
coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione  dell'industria
casearia, particolarmente specializzata,  che  hanno  determinato  la
vocazione produttiva della suinicoltura locale. 
    Nella  provincia  di  Piacenza  si  e'  sviluppata  e  tramandata
un'abilita'  specifica  dei  produttori  locali  nella  selezione   e
lavorazione dei tagli di carne. Particolare perizia e' richiesta agli
operatori nel tolettare e rifilare adeguatamente  i  tagli  di  carne
eliminando  residui  di  grasso  e  sottili  pezzi  di  carne  magra.
Quest'operazione predispone  correttamente  i  tagli  muscolari  alle
successive operazioni di salatura e legatura. 
    La presenza di  vallate  fresche  e  ricche  di  acqua,  ed  aree
collinari a vegetazione boschiva si  riflettono  positivamente  sulle
condizioni dei locali di stagionatura. 
    I requisiti caratteristici della Coppa Piacentina dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In  particolare,
la caratterizzazione della materia prima e' strettamente legata  alla
zona geografica delimitata di approvvigionamento,  all'interno  della
quale si sono sviluppate tecniche di allevamento  del  suino  pesante
italiano determinanti per la qualita' del taglio di carne  utilizzato
per la produzione della Coppa Piacentina. 
    Inoltre,  la  lavorazione  della  Coppa  Piacentina   localizzata
nell'area della provincia di Piacenza e' legata agli operatori locali
che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nelle operazioni
di rifilatura del taglio di carne che predispongono  il  prodotto  ad
avere  la  caratteristica  forma  leggermente   piu'   sottile   alle
estremita'. 
    Le  competenze  tecniche  dei  produttori  nelle  operazioni   di
salatura  unite  alla  padronanza  della  gestione  delle   fasi   di
stagionatura  testimoniano  ulteriormente  il  legame   della   Coppa
Piacentina con il suo territorio di produzione. 
    I   fattori   ambientali   sono    strettamente    legati    alle
caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare  lo  e'  il
clima, che incide in  modo  determinante  sulle  caratteristiche  del
prodotto  finito,  contribuendo  al  buon   esito   delle   fasi   di
stagionatura del prodotto. 
    L'insieme "materia prima - prodotto - denominazione"  si  collega
quindi    all'evoluzione    socio-economica    specifica    dell'area
interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.