Art. 6. Legame con l'ambiente L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto si' che nell'Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali. Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varieta' cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione. Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si e' tuttavia concordi nell'asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza dubbio una delle paste piu' caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. E' in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio stesso. La particolare configurazione territoriale dell'area geografica di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico. I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno e' stato adeguato alla disponibilita' di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. L'elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio e' la chiusura a "spighetta" che evoca la zona di origine dove tradizionalmente i Culurgionis d'Ogliastra vengono prodotti. Questa particolare chiusura e' fatta rigorosamente a mano e richiede precisione e doti di grande abilita'; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiche' la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili. La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, e' legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. L'origine dei Culurgionis d'Ogliastra sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, cosi' come ad altre divinita' femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilita'. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternita') e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilita' dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L'arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra e' stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoche' immutata. Le proprieta' e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis d'Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonche' alla conservazione del processo produttivo. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono ancor oggi nei comuni dell'areale di produzione. Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Culurgionis d'Ogliastra su guide, ricettari, pubblicazioni e siti web che testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell'area geografica. Si citano: "Cucine di Sardegna" di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989 "La Sardegna dei cibi e dei vini" di Riccardo Campanelli, Maggioli editore, 1990 "Sa Cuchina Sarda - Guida alla gastronomia Isolana", Collana Guida della Sardegna, 2001 "Culurgioni d'Ogliastra: unici nel contenuto e nella forma" di M. A. Dessi' rivista "Premiata salumeria italiana n. 4/2009 "Sardegna - Le paste della tradizione", Regione Autonoma della Sardegna editore, 2006 "Itinerari del gusto in Sardegna", Imago multimedia Editore, 2012 "Pane e casu - Ricette della tradizione culinaria sarda", Condaghes editore, 2006 Nell'articolo di Giacomo Mameli "Tecnologia nei culurgionis per vendere Sardegna a Manhatan", pubblicato nel 2007 dal centro studi urbani dell' universita' degli studi di Sassari la denominazione Culurgionis d'Ogliastra viene definita "come piatto da nobel della gastronomia" http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/culurgionis di patate alla ogliastrina.html http://ricette.giallozafferano.it/Culurgionis-d-Ogliastra.html