Art. 6.
Legame con la zona geografica
L'olio d'oliva e' storicamente uno tra i prodotti maggiormente
caratterizzanti della Regione Marche. La sua reputazione e'
antichissima come documentato da numerose fonti che attestano la
notorieta' dell'olio marchigiano gia' in epoca romana. Nel XIII
secolo, la reputazione dell'olio marchigiano era tale che gli veniva
riconosciuto un prezzo piu' elevato rispetto agli oli delle altre
regioni e addirittura, a Venezia, era stato emanato un esplicito
divieto di mescolarlo con oli di diversa provenienza. Ancora oggi,
gli oli marchigiani godono di un'ottima reputazione in virtu' di una
qualita' costantemente elevata e con straordinarie punte di
eccellenza, come dimostrano i numerosi riconoscimenti ottenuti in
competizioni nazionali e internazionali dalle nostre aziende negli
ultimi anni.
La diffusione della coltura dell'olivo nella regione Marche e'
stata influenzata nei secoli dalle condizioni ambientali locali quali
il clima, il suolo e la sua geomorfologia, fertilita' e non ultimi i
fattori culturali ed umani che le persone insediate hanno potuto
esprimere. L'evoluzione storica dei sistemi gestionali nelle Marche
per l'olivo ha assunto il fattore limitante geografico verso nord
come terra vocata alla sua coltivazione. Il fattore limitante e' dato
dalle gelate tardo invernali ed anche primaverili che nella storia ha
provocato spesso la morte della pianta esterna cui ha fatto sempre
seguito la sua ricostituzione ripartendo dai nuovi getti radicali.
Nonostante cio' l'olivicoltura marchigiana e' presente in tutte le
zone collinari litoranee ed interne sia in coltura promiscua come
piante sparse ed ultimamente come impianti specializzati. Difatti si
assiste per la coltura arborea - olivo - ad una specializzazione
nelle aree litoranee e di media collina ove si sono realizzati nuovi
impianti e ove si possono razionalizzare le tecniche colturali
riguardanti la potatura, la raccolta, la lotta fitosanitaria, se
necessaria. Di contro, nelle aree interne e pedemontane permane una
olivicoltura marchigiana marginale ove con l'aspetto produttivo si
esalta la conservazione del paesaggio e del ricordo storico
documentale legato all'appoderamento diffuso ed alla cultura
familiare ivi insediata in quanto pianta perenne. Le condizioni
pedoclimatiche della zona litoranea assicurano un regolare processo
di maturazione e riescono a garantire la produzione e quindi reddito
agli olivicoltori. Per l'olivicoltura interna le difficili condizioni
pedoclimatiche influenzano la maturazione, le produzioni, la resa in
olio ed esaltano la peculiarita' degli oli specie se oltre i mt 500
s.l.m. Da quanto premesso e' evidente che la realta' colturale e'
quella della sua diffusione su tutto il territorio coltivabile e la
sua maggiore caratteristica, sostenuta dalla sua storia, e' la sua
reputazione. E' altrettanto evidente che il clima ha condizionato nel
tempo la coltivazione, la diversificazione delle cultivar, la
selezione delle varieta' autoctone e la diffusione di esse. Tali
varieta' sono tuttora presenti nei nuovi impianti, e costituiscono la
base di tutti gli oli prodotti nella regione.
La qualita' e, soprattutto, la peculiarita' e' correlata in
particolar modo alla presenza delle varieta' locali che arricchiscono
l'aroma di sentori peculiari, e dalle condizioni pedoclimatiche. Le
caratteristiche organolettiche riscontrate hanno messo in evidenza un
prodotto in cui prevale il fruttato con gradevoli note di amaro e
piccante determinate da un buon contenuto in polifenoli riscontrato
negli oli.
La tecnologia di estrazione ha nelle Marche una lunga tradizione.
Un censimento del 1910 in provincia di Ancona rileva 163 frantoi
attivi, tra forza animale e forza motrice, tanto da far dedurre una
capillare distribuzione di impianti in tutti i Comuni della regione
in quanto interessati alla coltura dell'olivo. Nel 2000 sono
operativi nella regione 165 frantoi. Tale dato consente di affermare
che, oggi, in ogni Comune ove e' presente l'olivicoltura e'
assicurato il servizio di spremitura delle olive data la capillare
distribuzione degli impianti. La disponibilita' di moderne tecnologie
e' dovuta anche alla presenza, nelle Marche, dell'azienda leader a
livello mondiale nel settore della produzione di macchinari per
l'industria olearia.
In sintesi, i fattori climatici, umani, e tecnici hanno
consentito all'olivicoltura marchigiana di raggiungere nel tempo una
propria reputazione di prodotto alimentare di qualita', entro e fuori
regione. Oltre che dal punto di vista qualitativo, l'olivicoltura
assume un particolare rilievo in quanto contribuisce in maniera
determinante a fornire al paesaggio rurale regionale la sua
connotazione caratteristica tanto che, nell'immaginario collettivo,
il concetto di "collina marchigiana" e' ormai indissolubilmente
legato alla presenza dell'olivo.
L'olio nelle Marche e' quindi un prodotto omogeneo, dal colore
giallo-verde, dal fruttato tendenzialmente medio e sentore verde. Al
gusto e' equilibrato con note di amaro e piccante, che possono
risultare piu' accentuate in caso di raccolte anticipate. Nel
complesso e' un olio molto aromatico ed equilibrato nelle sensazioni
gustative. La tipologia dell'olio delle Marche, e' stata definita a
seguito di una serie di analisi, sia chimiche che organolettiche, di
campioni di olio reperiti in annate diverse in tutto il territorio
regionale, effettuato a partire dall'anno 1994 dall'A.S.S.A.M. con il
supporto scientifico dell'Istituto Sperimentale per l'Olivicoltura di
Spoleto i cui risultati sono stati pubblicati nel testo "Le Varieta'
di olivo nelle Marche".
Lo studio effettuato da un Istituto Sperimentale di emanazione
ministeriale, volto ad evidenziare "Elementi di Caratterizzazione
Interregionale", ha interessato centinaia di campioni di olio
prodotto nel territorio marchigiano per i quali sono stati registrati
gli spettri di 13C. L'analisi statistica delle intensita' relative
dei segnali 13C degli acidi grassi dei trigliceridi e' finalizzata
alla identificazione di raggruppamenti di oli omogenei condizionati
dall'areale geografico di produzione. Su questa base scientifica lo
studio ha accertato che, in confronto con altri oli provenienti da
altre aree, gli oli provenienti dalla regione Marche "appaiono
formare un raggruppamento distinto". Cio' e' di ulteriore conferma
della reputazione dell'olio delle Marche derivante da proprie
caratteristiche specifiche attribuibili all'interazione tra ambiente
geografico e territorio di produzione.
In controtendenza rispetto ad altre colture marchigiane, la
coltura dell'olivo ha conosciuto negli ultimi trent'anni
un'espansione passando dai circa 6.500 ettari dei primi anni '80 ai
13.515 del 2010 (dati Istat). Di questi, 2.083 sono costituiti da
coltivazioni biologiche o in conversione a dimostrazione di come la
coltivazione dell'olivo ben si presti all'adozione di tecniche
colturali ecocompatibili.