Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Caratteristiche del prodotto
La «Finocchiona» I.G.P. e' un salume tipico caratterizzato
dall'aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto, e
dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a
sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 kg di peso
all'insacco a formati piu' grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso
all'insacco.
La «Finocchiona» I.G.P. all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
2.1.1. Aspetto esterno: l'insaccato e' di forma cilindrica e
sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o
impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di
stagionatura.
2.1.2. Aspetto al taglio: La fetta deve risultare da
consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta
presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da
avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche
dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana
medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare
con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al
bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di
semi e/o fiori di finocchio.
2.1.3. Caratteristiche chimiche
Proteine totali: non inferiori al 20%;
Grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
Attivita' dell'acqua (aw ): minore o uguale a 0,92;
Sale: non superiore al 6%.
2.1.4. Caratteristiche organolettiche
Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all'aroma
marcato del finocchio e leggero dell'aglio;
Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
2.2 Materia prima
La materia prima da destinare alla produzione della «Finocchiona»
I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino
pesante, come tali classificate nell'ambito della corrispondente
categoria di peso ai sensi del Reg. (CEE) n. 3220/84, della decisione
della Commissione 2001/468/CE dell'8 giugno 2011 e del decreto
ministeriale dell'11 luglio 2002, cosi' come applicati agli effetti
dell' art. 27 della legge 4 giungo 2010, n. 96; il suino pesante e'
infatti caratteristico dell'Italia centro settentrionale e presenta
una genetica opportunamente affinata, viene allevato per almeno 9
mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla
produzione della «Finocchiona» I.G.P. Ai fini previsti dal presente
disciplinare, possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, cosi' come migliorate dal Libro Genealogico
Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, cosi' come
migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purche' provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalita' non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano
per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' d'impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere
perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed
un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo) sono, in idonea concentrazione, tutti quelli utilizzabili
nella seconda fase, nonche', con il vincolo che la sostanza secca da
cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di
estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca
della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della
razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5%
della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers
(fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di
fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza
secca della razione); latticello(*) fino a un massimo di 6 litri per
capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso,
con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al
55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella e/o pannocchia
(fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino
al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,
avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della
razione); cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
(fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata,
polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di
soja (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di
girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca,
melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di
germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della
sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino
al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al
3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele
e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori,
farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi
con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 %
della sostanza secca della razione); siero (*) di latte fino ad un
apporto massimo di 15 l capo/giorno; latticello(*) fino ad un apporto
massimo di 250 gr capo/giorno di sostanza secca.
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
Per «latticello» si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla
macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il
quindicesimo mese dalla nascita. Ai fini del presente disciplinare,
dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre,
e' vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero
caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di
postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a kg 160, piu' o meno 10%.
Per la produzione della «Finocchiona» I.G.P. possono essere
inoltre utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini
di razza Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del
corrispondente tipo genetico, allevati e macellati nel territorio ed
alimentati secondo tradizione.