Art. 6. 
 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    La Finocchiona  gode  di  una  reputazione  ormai  consolidata  e
dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti  a  vario
titolo del prodotto fin dal Quattrocento. 
    L'Ottocento e il  Novecento,  poi,  sono  secoli  particolarmente
ricchi di testimonianze storiche  sull'uso  consolidato  del  termine
«Finocchiona»: nel 1875, Rigutini e  Fanfani,  nel  loro  Vocabolario
della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona
come,  Pirro  Giacchi,  nel  suo  dizionario  edito  nel  1878;   nel
Vocabolario degli  Accademici  della  Crusca,  edizione  1889,  viene
evidenziato il legame della Finocchiona con  il  territorio  Toscano.
Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che
la Finocchiona e' un tipico salume  toscano.  Anche  il  prof.  Italo
Ghinelli, per molti anni veterinario provinciale di  Parma,  nel  suo
testo  pubblicato  nel  1977,  parla   dell'origine   toscana   della
Finocchiona. Il «Dizionario Motta della Lingua  Italiana»  (1978),  a
cura del prof. Bazzarelli, definisce la  Finocchiona  «tipico  salume
toscano\ ... aromatizzato con semi di finocchio». Nella pubblicazione
«Atlante dei Prodotti  Tipici:  I  Salumi»  dell'INSOR  (2002)  viene
dedicata una  scheda  alla  Finocchiona;  nella  pubblicazione  «Alla
ricerca del pane perduto» (1989) si  parla  di  questo  straordinario
salume. 
    La Finocchiona viene  realizzata  secondo  metodi  consolidati  e
storici e deve le sue caratteristiche ad una  serie  di  collegamenti
con l'ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori  umani,
della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire.  La
Finocchiona si caratterizza per l'inconfondibile e marcato aroma  del
finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto (da qui  il  nome
«Finocchiona») e per la locale e sapiente lavorazione che  conferisce
alla fetta una particolare  morbidezza,  che  tende  a  sbriciolarsi.
L'originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti  il  finocchio,
che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa  parte
della flora endemica del territorio di produzione  (spesso  presente,
dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a  secco
e ai piedi delle «stradelle» di campagna), unitamente  alla  indubbia
vocazione salumiera dell'area, alla specificita' del know-how  dovuta
a personale qualificato dotato di manualita' ed  artigianalita',  che
sa come scegliere e mondare i tagli migliori,  verificare  il  giusto
grado di omogeneizzazione  tra  grasso  e  magro,  capire  quando  la
Finocchiona e' della giusta consistenza e morbidezza,  contribuiscono
alla creazione di  un  prodotto  unico  e  non  comparabile,  la  cui
reputazione e' ormai assodata. 
    Anche l'utilizzo, nel metodo storico  di  elaborazione,  di  vino
nell'impasto, evidenzia il forte legame con  il  territorio  dove  il
vino  e'  da  sempre  una  delle  principali  produzioni  in  termini
quantitativi e qualitativi e che, come la  Finocchiona,  caratterizza
il territorio di produzione. 
    La presenza, inoltre, nell'ambiente toscano della  produzione  di
carni pregiate  di  razza  Cinta  Senese,  ha  permesso  una  diffusa
presenza  delle  imprese   trasformatrici   in   tutta   la   regione
caratterizzando  ulteriormente  il  prodotto   e   consolidando   nei
consumatori la reputazione ed il  legame  della  Finocchiona  con  la
Toscana. 
    Un'altra  conferma  del  legame  con  il   territorio   e   della
reputazione   della   Finocchiona   e'   testimoniata   anche   dalla
gastronomia, che la inserisce sempre nel tipico piatto di  «affettati
toscani» perche', il particolare impasto e la presenza del finocchio,
conferiscono una consistenza ed un aroma tali da renderla  una  delle
piu'  caratteristiche  e  rappresentative  proposte  della  salumeria
toscana che ha varcato anche i  confini  nazionali  con  presenza  in
molti paesi del Centro Europa ed anche in paesi  al  di  fuori  della
Comunita' europea. 
    Dal  punto  di  vista  economico  e  sociale,  esiste  un   forte
radicamento della produzione di Finocchiona in  Toscana,  manifestato
dalla presenza di numerosi operatori che da  molte  generazioni,  nel
solco  dei  metodi  di  lavorazione  artigianali   usati   dai   loro
progenitori e forti  dell'esperienza  da  loro  acquisita,  producono
questo prodotto tipico, prestando particolare cura nella scelta delle
carni, nella loro lavorazione e nella stagionatura a conferma  di  un
legame che unisce la produzione della Finocchiona dalle  sue  origini
fino ad oggi. La  Finocchiona  e'  tra  i  salumi  piu'  diffusi  nel
territorio di produzione ed e' regolarmente  quotata  nei  bollettini
settimanali dei prodotti della  salumeria  pubblicati  da  autorevole
rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.