Art. 4. 
 
 
           Caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche 
 
    L'Agnello per aver diritto alla Indicazione  geografica  protetta
(I.G.P.),   deve    rispondere    alle    seguenti    caratteristiche
chimico-fisiche: 
    
                    +-------------------+-------+
                    | pH                | > 6   |
                    +-------------------+-------+
                    | Proteine (sul tal |       |
                    |quale)             | ? 13% |
                    +-------------------+-------+
                    | Estratto etereo   | < 3,5 |
                    |(sul tal quale)    |%      |
                    +-------------------+-------+
    
    Deve inoltre rispondere a caratteristiche visive: la  carne  deve
essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura  e
leggermente infiltrata di  grasso  con  masse  muscolari  non  troppo
importanti  e  giusto  equilibrio   fra   scheletro   e   muscolatura
rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L'esame
organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la
succulenza, il delicato aroma e  la  presenza  di  odori  particolari
tipici di una carne giovane e fresca. 
    Per le caratteristiche microbiologiche si rimanda alla  normativa
vigente in materia.