Allegato
ASSOCIAZIONE PER I SISTEMI DI QUALITA' SUPERIORE PER LA ZOOTECNICA
BOVINA DA CARNE
Fondata da consorzio l'Italia zootecnica e primo valore
Sede in Piazza di Spagna, 35 - Roma
DECRETO MINISTERIALE N. 4337 del 4 marzo 2011
"LINEE GUIDA PER LA REDAZIONE DEI DISCIPLINARI DI PRODUZIONE PER I
PRODOTTI ZOOTECNICI AFFERENTI AL SISTEMA DI QUALITA' NAZIONALE
ZOOTECNIA"
ALLEGATO ALL' ISTANZA RICONOSCIMENTO DISCIPLINARE
DI PRODUZIONE DEL "VITELLONE e/o della SCOTTONA ai CEREALI"
(Revisione 24 giugno 2013)
SCHEDA 6
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
"VITELLONE e/o SCOTTONA AI CEREALI"
PREMESSA
Il Disciplinare di produzione del "vitellone ai cereali"
definisce un processo produttivo nell'ambito di un Sistema di
qualita' nazionale zootecnia (SQN) per le carni bovine contrassegnate
dalla denominazione "vitellone/scottona ai cereali" in conformita'
alle prescrizioni del decreto ministeriale 4 marzo 2011.
Tale sistema permette di garantire un processo produttivo e un
sistema di rintracciabilita' delle carni lungo la filiera (da
allevamento, a punti vendita) e la verifica della veridicita' delle
informazioni relative all'animale, alle fasi di macellazione e di
lavorazione tramite le quali sono ottenute le carni.
Il presente disciplinare propone un processo produttivo per
ottenere carne bovina con caratteristiche qualitative che permettono
al consumatore di differenziarle al momento dell'acquisto. Dette
carni assicurano livelli di tenerezza, succosita' e colore che sono
particolarmente richieste da una fascia di consumatori italiani,
cosi' come attestato da numerosi studi scientifici.
La specificita' della carne del bovino adulto ai "cereali" e'
infatti data dall'utilizzo di bovini maschi e femmine appartenenti
esclusivamente a razze da carne o a duplice attitudine o relativi
incroci, macellati ad un eta' compresa tra 12 e 22 mesi, allevati
negli ultimi mesi di accrescimento e finissaggio con la tecnica
tradizionale dell'allevamento protetto e alimentazione basata
prevalentemente sui cereali ad elevato contenuto energetico.
Il presente disciplinare si applica durante il periodo di
accrescimento-finissaggio di bovini maschi e femmine allevati per la
produzione di carne, fino alla macellazione.
Include, inoltre, alcuni requisiti e specifiche riguardanti fasi
di produzione ed attivita' svolte da altri operatori della filiera
(macellazione, lavorazione delle carni ed etichettatura)
1. Definizioni e abbreviazioni
+-----------------+---------------------------------------+
| | Capo bovino iscritto al Libro |
| |genealogico o figlio di padre e madre |
| |iscritti al libro genealogico della |
| |stessa razza. In quest'ultimo caso la |
| |verifica dell'informazione "razza" deve|
| |essere, in ogni caso, effettuata |
| |secondo le modalita' indicate |
| |dall'organizzazione che detiene il |
| Razza |libro genealogico. |
+-----------------+---------------------------------------+
| |informazione che viene rilevata dalla |
| |lettura del "Documento di |
| |identificazione individuale per la |
| |specie bovina" (passaporto) rilasciato |
| |dall'Autorita' competente qualora sullo|
| |stesso siano riportati i dati relativi |
| |alla razza del padre del capo (es. |
| |passaporti francesi), oppure da altro |
| |documento da cui sia verificabile la |
| |razza del padre del capo (Certificato |
| |di intervento fecondativo - CIF per i |
| |bovini con passaporto italiano). In |
| |etichetta l'informazione deve essere |
| |riportata come «tipo genetico: incrocio|
| Tipo genetico |di (seguito dalla razza del padre)». |
+-----------------+---------------------------------------+
+------------+-------------------+------------------+---------------+
| |Ai bovini di eta' superiore ai 12 mesi si applica la |
| |seguente classificazione: |
| +-------------------+------------------+---------------+
| | | |Denominazione |
| |Categoria: |Classificazione |di vendita |
| |-------------------+------------------+---------------+
|Categoria | |Carcasse di | |
|bovino | |animali maschi non| |
|adulto | A |castrati di eta' | |
| | |pari o superiore a| |
| | |dodici mesi ma | |
| | |inferiore a | |
| | |ventiquattro mesi |Bovino adulto |
|------------|-------------------+------------------+---------------+
| | |carcasse di altri | |
| | |animali femmine di| |
| | E |eta' pari o | |
| | |superiore a dodici| |
| | |mesi |Bovino adulto |
+------------+-------------------+------------------+---------------+
|+---------------------------------+---------------------------------+
| | Controllo interno del singolo |
| |operatore della filiera, tramite |
| |verifiche documentali e/o |
| |verifiche ispettive delle |
| |procedure messe in atto presso i |
| |singoli operatori della filiera |
| Autocontrollo: |SQN. |
+---------------------------------+---------------------------------+
| | Controllo esercitato ad opera di|
| |un organismo indipendente |
| |autorizzato dalla competente |
| |autorita' e designato |
| |dall'Operatore o Organizzazione |
| Controllo: |aderente alla filiera SQN. |
+---------------------------------+---------------------------------+
| | Controllo esercitato dalla |
| |pubblica amministrazione per |
| |garantire il rispetto delle |
| |disposizioni previste dalla |
| Vigilanza: |normativa nell'ambito degli SQN. |
+---------------------------------+---------------------------------+
| | Assicurazione del nesso tra la |
| |carcassa, il quarto, i primi |
| |tagli in osso, la carne |
| |porzionata da un lato e il |
| |singolo o gruppo di bovini |
| Rintracciabilita': |dall'altro. |
+---------------------------------+---------------------------------+
| |insieme dei sistemi di |
| |identificazione e di |
| |registrazione, da prevedere per |
| |le varie fasi della filiera delle|
| |carni bovine "SQN ", applicati in|
| |modo da garantire il nesso tra |
| |l'identificazione delle carni e |
|Elementi di Rintracciabilita': |l'animale interessato. |
+---------------------------------+---------------------------------+
| |numero identificativo |
| |dell'animale (marca auricolare |
|Numero auricolare: |ufficiale) |
+---------------------------------+---------------------------------+
| |Codice univoco che evidenzia il |
| |nesso tra le carni e l'animale |
| |utilizzato.(numero marca |
| |auricolare Bovino; numero |
|Codice identificativo o codice di|progressivo di macellazione, |
|rintracciabilita': |numero lotto;) |
+---------------------------------+---------------------------------+
2. Tipologie e tecniche di conduzione d'allevamento
Le condizioni minime del processo produttivo che bisogna
garantire per certificare "vitellone /scottona ai cereali" sono di
seguito riassunte:
2.a - gli animali ammessi sono maschi e femmine della specie
"Bos Taurus", appartenenti esclusivamente a razze classificate da
carne, a doppia attitudine e incroci fra tali razze;
2.b - allevamento in ambiente protetto, di tipo stallino, a
stabulazione libera in box multipli;
2.c - periodo minimo di permanenza dei bovini in allevamenti
aderenti al disciplinare SQN di 5 mesi per i bovini maschi, 4 mesi
per le femmine, comprendenti la fase di accrescimento e finissaggio ;
2.d - eta' alla macellazione compresa fra i 12 e 22 mesi;
2.e - sono esclusi, dall'SQN, i bovini sottoposti a trattamenti
terapeutici con corticosteroidi, durante il periodo di applicazione
del disciplinare
2.f - negli allevamenti, aderenti all'SQN, le procedure
riguardanti le tecniche di allevamento e l'alimentazione devono
interessare indistintamente tutti i bovini presenti in azienda e non
solo quelli destinati all'SQN. In particolare, non possono essere
presenti, in una stessa struttura/stalla, animali allevati e
alimentati in conformita' al presente disciplinare e animali allevati
e alimentati in modo convenzionale.
2.g - nelle aziende dotate di strutture indipendenti, e'
possibile suddividere l'azienda medesima sulla base delle distinte
procedure di allevamento (es. convenzionale / SQNZ). In quest'ultimo
caso, le stalle e le relative pertinenze, nonche' le attrezzature
utilizzate (es. carro UNIFEED) devono essere ben delimitate e
preventivamente individuate con apposita procedura che consenta di
non mescolare l'alimentazione destinata all'allevamento SQNZ.
3. Tecniche di alimentazione
3.a - L'azienda di allevamento deve predisporre e tenere
aggiornati i piani di razionamento alimentare che devono tenere conto
delle esigenze nutrizionali dei bovini nelle diverse fasi di
sviluppo; in particolare, devono essere definite delle razioni
alimentari differenziate fra la fase di accrescimento e quella di
finissaggio.
3.b - La razione alimentare deve essere preparata secondo la
tecnica dell'UNIFEED e deve avere le seguenti caratteristiche:
3.b.1 - razione giornaliera contenente cereali e foraggi da
cereali in quantita' ≥ 60% sulla sostanza secca;
3.b.2- La percentuale di fibra della razione deve essere tale
da garantire un valore di NDF ≥ 25% della sostanza secca, oppure il
40% delle particelle della razione deve avere una dimensione
superiore ai 2 mm.;
3.b.3 - La razione deve contenere una quota d'insilato di
pianta intera di mais non superiore a 12 kg. sul tal quale nella fase
di accrescimento.
3.b.4 - negli ultimi 60 giorni la quota di amido deve essere
incrementata secondo le norme di finissaggio e/o la quota d'insilato
deve diminuire almeno del 25% sul massimo consentito di kg. 12.
3.b.5 - la razione alimentare deve essere priva di grassi
animali aggiunti e costituita esclusivamente dai seguenti prodotti di
origine vegetale:
cereali e derivati;
leguminose;
oleaginose;
bietole e derivati;
foraggi freschi (cereali da foraggio, erba medica, trifoglio,
erba da prati naturali e artificiali);
foraggi essiccati;
insilati di piante intere (cereali e insilati d'erba);
grassi vegetali semplici o elaborati (salificati, idrogenati)
mangimi completi e complementari, costituiti dalle materie
prime sopra elencate
3.b.6 - E' consentito l'uso di integratori vitaminico-minerali
e di additivi autorizzati per l'alimentazione animale.
3.c - Gli alimenti zootecnici devono essere privi di alterazioni
o sostanze tossiche che li rendano non idonei per l'alimentazione
animale, nel rispetto della normativa vigente. Per quanto riguarda il
requisito "assenza di grassi animali", in mancanza del requisito di
certificazione del prodotto da parte del mangimificio,
l'organizzazione aderente al disciplinare SQN, potra' sopperire con
proprie visite ed analisi semestrali.
3.d - Gli alimenti zootecnici devono essere identificati e
conservati in modo idoneo, e tenuti fisicamente separati da altri
alimenti non consentiti dal presente disciplinare e destinati ad
altre specie animali allevate in azienda.
4. La scelta degli animali
4.a - I bovini ammessi al presente disciplinare devono
appartenere esclusivamente a razze da carne o a duplice attitudine o
risultare da incroci tra razze da carne e razze a duplice attitudine.
4.b - La carne ammessa al circuito SQN deve provenire
esclusivamente da carcasse che hanno le seguenti caratteristiche:
+-------------------------------+-----------------+
| Categoria |A |
+-------------------------------+-----------------+
| |E |
+-------------------------------+-----------------+
| Classe di conformazione | S-E-U-R |
+-------------------------------+-----------------+
| Classe di stato | |
|d'ingrassamento | 2-3 |
+-------------------------------+-----------------+
5. Strutture e impianti
5.a - Le strutture di stabulazione devono essere costruite con
materiali adeguati e secondo gli standard e le esigenze della specie
allevata e devono assicurare condizioni ambientali di temperatura,
circolazione dell'aria, umidita' relativa dell'aria e concentrazione
di gas e polveri tali da non nuocere agli animali.
5b - Il fronte di mangiatoia non deve essere inferiore a 60 cm
per capo e/o deve essere prevista l'alimentazione ad libitum.
5.c - I bovini allevati su lettiera, devono avere a disposizione
una superficie non inferiore a 4 mq/capo, come da raccomandazioni
contenute nel report della Comunita' Europea del 2001 sul benessere
del bovino da carne. In particolare, in tale documento, si indica uno
spazio di 3mq/capo per animali di 500kg di peso vivo ± 0.5mq ogni
100kg di incremento. Questi limiti risultano consentire ai bovini
l'espressione del comportamento e dei movimenti naturali, limitando
lo stress e in tal modo consentendo un accrescimento regolare nel
miglior stato di sanita' e salute che si riflettono sulla qualita'
della carne al momento della macellazione e nelle fasi successive di
maturazione.
5.d - I bovini allevati su grigliato, dovranno avere a
disposizione una superficie non inferiore a 3,00 mq/capo, poiche'
questo tipo di stabulazione, molto diffuso nel settore del bovino da
carne, prevede l'eliminazione di deiezioni e residui, altrimenti
accumulati sul suolo e quindi consente una liberta' di movimenti e
pulizia anche con un minor spazio per capo.
5.e - E' necessario disporre di un locale adibito ad infermeria
6. Sistema di produzione e rintracciabilita'
Di seguito sono descritti, per i diversi operatori della filiera
SQN, i sistemi di identificazione e di registrazione, gli elementi di
rintracciabilita' e la descrizione del processo produttivo su cui e'
basato il sistema di qualita' nazionale "vitellone o scottona ai
cereali".
6.1 - Allevamento
L'allevatore, con la richiesta di adesione all'SQN, si impegna a
rispettare gli adempimenti stabiliti dal presente disciplinare ed, in
particolare, per poter certificare che il bovino e' stato allevato
nell'ambito dell'SQN "vitellone/scottona ai cereali", oltre a
garantire le condizioni minime richiamate nei precedenti paragrafi
deve rispettare i seguenti requisiti:
6.1.a - In ciascun allevamento aderente al disciplinare SQN
devono essere presenti ed essere disponibili per le fasi di
controllo, le schede che riportano la razione alimentare
somministrata e definiscono il periodo della fase di finissaggio.
6.1.b - La rintracciabilita' degli alimenti ad integrazione e
del mangime/nucleo utilizzati dall'allevatore e' rappresentata dai
documenti di acquisto, dai quali e' possibile verificare che
l'allevatore non abbia acquistato mangime/nucleo/alimento ad
integrazione da mangimifici/fornitori diversi da quelli con
certificazione di prodotto, cartellini di accompagnamento
mangime/nucleo dai quali sia possibile verificare la formulazione e
l'assenza di grassi animali aggiunti.
6.1.c - La rintracciabilita' nel caso di alimenti autoprodotti
e' invece rappresentata dal documento di acquisto della semente e
dalla verifica dei quantitativi prodotti.
6.1.d - Ai fini della rintracciabilita' degli animali gli
elementi di registrazione sono rappresentati da: marche auricolari,
passaporto, Mod. 4. Sulla base di questi tre elementi e' possibile
verificare l'eta' dell'animale, il paese di nascita e i paesi di
ingrasso.
6.1.e. - L'allevatore, pertanto, deve:
6.1.e.1. - mantenere aggiornato il registro di carico e
scarico dei capi bovini allevati con la periodicita' prevista dalla
normativa vigente e controllare la presenza delle marche auricolari
su tutti i soggetti;
6.1.e.2 - verificare, in fase di consegna degli alimenti
complementari, la documentazione di trasporto e accessoria richiesta
e la relativa corrispondenza con il prodotto in entrata;
6.1.e.3 - rifiutare la consegna di mangimi e nuclei che non
provengono da mangimifici/fornitori privi di certificazioni di
prodotto attestanti l'assenza di grassi animali aggiunti;
6.1.e.4 - detenere e mantenere aggiornato, con frequenza
mensile, il registro di carico e scarico alimenti;
6.1.f - I capi bovini, per poter essere conformi al
disciplinare, devono essere allevati alle condizioni sopra riportate
e devono essere avviati alla macellazione ad un'eta' compresa tra i
12 e i 22 mesi di vita.
6.1.g - L'allevatore, al momento della cessione per la
macellazione del bovino, deve:
6.1.g.1 - inviare al macello con il documento accompagnatorio
come previsto dal dPR 30 aprile 1996 n. 317 e successivi
aggiornamenti, il passaporto dell'animale e, per poter garantire la
veridicita' dell'informazione razza o tipo genetico, il certificato
di intervento fecondativo (CIF) per i bovini nati in Italia o
documentazione equivalente per i bovini nati all'estero;
6.1.g.2 - aggiornare il registro d'anagrafe del bestiame.
6.1.g.3 - rilasciare un "certificato di avviamento alla
macellazione" (allegato 1) che attesta, per ciascun soggetto, il
possesso del requisiti di allevamento fissati dal disciplinare SQN.
Detto "certificato" deve essere rilasciato in forma cartacea o
informatica. In ogni caso, i certificati devono essere numerati
progressivamente e copia degli stessi devono essere conservati in
allevamento.
6.1.h - L'allevatore, per verificare la "razza" o "tipo
genetico" ammessa all'SQN e per garantire la veridicita' della stessa
informazione, qualora si intende riportarla in etichetta, adotta la
seguente procedura:
6.1.h.1 - Razza: l'allevatore deve acquisire un documento
rilasciato da un Ente preposto ufficialmente riconosciuto, che ne
attesti l'iscrizione al libro genealogico o che sia figlio di
genitori entrambi iscritti al libro. In quest'ultimo caso la verifica
dell'informazione "razza" deve essere, in ogni caso, effettuata
secondo le modalita' indicate dall'Ente che detiene il libro
genealogico. Per i bovini di origine francese, l'informazione "Razza"
e' utilizzabile solo se al momento dell'avvio del bovino allo
stabilimento di macellazione, l'allevatore consegna, oltre al
passaporto e tutta la documentazione prevista dalla normativa
vigente, anche il "Certificat de filiation genetique etabili par
l'etat civil bovin (ECB)" dal quale si evince, tra l'altro, la
matricola e la razza del padre e della madre.
6.h.1.2 - Tipo genetico: per i bovini nati in Italia,
l'informazione viene rilevata dal Certificato di Intervento
Fecondativo - CIF sul quale e' riportata la razza del padre. Per i
bovini nati all'estero e' necessario acquisire idonea documentazione
dalla quale e' possibile risalire alla razza del padre del bovino
interessato. In particolare, per i bovini di origine francese,
poiche' il passaporto riporta, tra l'altro, il numero di
identificazione e in forma codificata la razza del padre e' possibile
indicare "Tipo genetico: incrocio di (seguito dalla razza del
padre)". Per i bovini con passaporto francese, inoltre, e' possibile
procedere come segue:
6.h.1.2.a - Caso A - i codici razziali del padre e della
madre, riportati sul passaporto, sono gli stessi: l'informazione puo'
essere espressa come: "Tipo genetico: (indicazione della razza del
padre). Detta possibilita' e' estesa anche a bovini con passaporto
italiano qualora si accerti dal passaporto o dalla BDN che anche la
madre e' ascrivibile alla medesima razza del padre;
6.h.1.2.b - Caso B - i codici razziali del padre e della
madre, riportati sul passaporto, sono diversi: l'informazione va
espressa come "tipo genetico: incrocio di (indicazione della razza
del padre). Qualora lo spazio a disposizioni in etichetta per tale
informazione non sia sufficiente, l'informazione puo' essere
riportata in uno dei seguenti modi:
6.h.1.2.b.1 - tipo genetico: inc. di (seguito dalla razza
del padre);
6.h.1.2.b.2 - "incrocio di (seguito dalla razza del
padre)";
6.h.1.2.b.3 - "incrocio (seguito dalla razza del padre)".
6.h.1.2.c - Caso C - i codici razziali del padre e della
madre sono diversi ed il passaporto riporta nel campo "Type racial"
l'indicazione "Croise'": anche in questo caso l'informazione va
espressa come "tipo genetico: incrocio di (indicazione della razza
del padre).
6.1.i - L'allevatore deve allegare la suddetta documentazione
al "certificato di avviamento alla macellazione".
6.1.l. L'azienda di allevamento deve applicare un manuale di
buone pratiche di allevamento che comprenda almeno i seguenti
aspetti:
6.1.l.1 - anagrafe e rintracciabilita' degli animali;
6.1.l.2 - gestione degli approvvigionamenti e alimentazione;
6.1.l.3 - gestione sanitaria dell'azienda;
6.1.l.4 - benessere animale;
6.1.l.5 - gestione effluenti zootecnici;
6.1.l.6 - pulizia, disinfezione, disinfestazione e
derattizzazione;
6.1.l.7 - formazione del personale.
6.1.m - Le registrazioni previste dal presente disciplinare
possono essere gestite in forma elettronica e/o cartacea.
6.1.n - La documentazione attestante quanto sopra viene
archiviata e conservata dall'operatore - organizzazione, per almeno 2
anni e deve essere a disposizione per le verifiche di controllo
(autocontrollo e controllo esercitato dall'Organismo Indipendente).
6.2 - Stabilimento di macellazione
6.2.a - Al momento del ricevimento dei bovini, lo stabilimento
di macellazione, deve verificare l'appartenenza del bovino al
circuito del SQN, deve acquisire il "certificato di avviamento alla
macellazione" del bovino rilasciato dall'allevatore.
6.2.b - Nel caso di organizzazioni aderenti al disciplinare SQN
la verifica della veridicita' dell'informazione "razza" o "tipo
genetico" puo' essere effettuata, direttamente dallo stabilimento di
macellazione, qualora si intenda riportare in etichetta detta
informazione.
6.2.c - Detta documentazione deve essere conservata dallo
Stabilimento di macellazione per 2 anni e deve essere messa a
disposizione per presa visione dei tecnici incaricati
all'autocontrollo o del controllo da parte dell'organismo
Indipendente.
6.2.d - L'incaricato dello stabilimento di macellazione, in
fase di pre-macellazione, confronta l'auricolare del bovino, il
documento di trasporto, il passaporto; dopo il riscontro, i bovini in
regola vengono avviati alla macellazione. In corrispondenza dello
specifico auricolare, annota, su idoneo documento (modello 4,
registro informatico, ecc.) l'ordine di ingresso in catena di
macellazione per il fondamentale abbinamento con il numero
progressivo di macellazione assegnato alla carcassa.
6.2.e - L'ordine di ingresso dei bovini in catena viene inserito
nel supporto informatico della struttura di macellazione. Segue la
macellazione dei bovini e l'arrivo sequenziale delle carcasse che,
individualmente, vengono pesate, classificate e, in maniera
automatica e progressiva, numerate e collegate con l'auricolare del
bovino di provenienza.
6.2.f - Solo per la carcasse classificate appartenenti alle
categoria "A" ed "E" e non ricadenti nelle classifiche commerciali
(SEUROP) della categoria O - P e negli stati di ingrassamento della
carcassa 1 - 4 - 5, e' possibile stampare ed apporre sulle carcasse
l'etichetta di macellazione che attesta l'appartenenza della carne
all'SQN "vitellone o scottona ai cereali" ed e' possibile riportare
le sole informazioni cosi' come previsto al successivo paragrafo 7.
Le etichette di macellazione devono riportare, inoltre, un codice a
barre del tipo di seguito specificato. Sono apposte su ciascuna
mezzena tre etichette (una per ciascun sesto). Successivamente la
carcassa e' divisa in due mezzene.
6.2.g - Le mezzene prima del taglio sono gia' identificate
tramite le apposite etichette di macellazione posizionate nelle parti
di ciascuna mezzena in cui potrebbe essere tagliata.
6.2.h - Le informazioni riportate in etichetta sono desunte dal
passaporto del bovino o, quando possibile, dalla banca dati
dell'anagrafe dei bovini (BDN) e dal "certificato di avviamento alla
macellazione".
6.2.i - Il sistema informatico deve garantire l'inserimento dei
dati e la stampa delle etichette di macellazione da apporre sulle
mezzene e l'archivio delle informazioni.
6.2.l - Le informazioni stampate nell'etichetta di macellazione
sono ricavate dalla documentazione innanzi richiamata e caricate, al
momento della macellazione, nella banca dati informatica dello
stabilimento di macellazione. Il programma informatico utilizzato per
gestire la banca dati, e' in grado di segnalare o bloccare la stampa
delle etichette qualora non siano rispettate le condizioni e i
requisiti minimi previsti dal presente disciplinare.
6.2.m - Lo stabilimento di macellazione deve garantire, con
idoneo sistema informatico, la correlazione tra il carico, di ogni
capo macellato, con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite
al cliente. Le spedizioni delle carni (mezzene, quarti, ecc.) sono
registrate nella banca dati a cura dello stabilimento di
macellazione. In qualsiasi momento e' possibile, consultando la banca
dati, ricavare i destinatari di ogni spedizione di carne SQN
effettuata.
6.2.n - Lo stabilimento di macellazione deve garantire
l'addestramento del tecnico incaricato di caricare i dati degli
animali nella banca dati informatica e il corretto funzionamento del
sistema informatico.
6.2.o - Al momento della spedizione della carne (mezzene,
quarti o sesti), lo stabilimento di macellazione, deve rilasciare un
"certificato SQN: "vitellone o scottona ai cereali" che attesta, per
ciascun "porzione di carne venduta", il possesso dei requisiti di
carne appartenente al suddetto SQN. Detto certificato deve essere
rilasciato in forma cartacea o informatica. In ogni caso, i
certificati devono essere numerati progressivamente e copia degli
stessi devono essere conservati presso lo stabilimento di
macellazione.
6.2.p - Il certificato SQN: "vitellone o scottona ai cereali",
al fine di garantire un regolare ed efficiente flusso di informazioni
tra i soggetti coinvolti deve necessariamente essere dotato di codice
a barre (tipo European Article Number EAN 128, QR - Quick Read code,
oppure analogo codice facilmente disponibile sul mercato generalmente
destinate ad essere lette tramite semplici lettori informati)
impiegati per memorizzare informazioni riportate in etichetta e sul
certificato SQN.
6.2.q - L'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati
relativi alla spedizione delle carni SQN: "vitellone o scottona ai
cereali" e' effettuata su supporto cartaceo e/o informatico presso lo
stabilimento di macellazione per un periodo di almeno 2 anni. Il
mantenimento nel tempo dei dati relativi agli animali allevati
archiviati su supporto informatico viene garantito da un salvataggio
periodico dei dati (back-up).
6.3 - Laboratorio di Sezionamento / Porzionatura
6.3.a - Il laboratorio di sezionamento e/o porzionatura,
aderente al disciplinare SQN, che intende sezionare e/o porzionare
carni bovine dell'SQN "vitellone o scottona ai cereali" deve
garantire l'identificazione di tutti i prodotti, mantenere la
rintracciabilita' delle carni attraverso idoneo sistema informatico e
apporre su tutti i prodotti finiti adeguata etichetta conforme al
presente disciplinare.
6.3.b - Le mezzene o i quarti o i sesti ottenuti dalle
precedenti operazioni presso gli stabilimenti di macellazione
aderenti all'SQN "vitellone o scottona ai cereali" possono essere
sottoposte alle operazioni di sezionamento in una struttura contigua
a dove si svolgono le operazioni di abbattimento e macellazione o in
laboratori di sezionamento non contigui al macello.
6.3.c - Le mezzene al momento del taglio sono gia' identificate
tramite le etichette di macellazione, posizionate nelle parti di
ciascuna mezzena in cui potrebbe essere tagliata.
6.3.d - Il laboratorio di sezionamento, al momento
dell'adesione all'SQN, comunica all'organismo di controllo designato,
le modalita' di identificazione, rintracciabilita' e controllo dei
bilanci di massa (es lavorazione in modalita' tutto pieno - tutto
vuoto nel reparto sezionamento o uso di flussi separati da idonei
segnalatori di cambio di lavorazione) da essi adottate durante le
operazioni di sezionamento per garantire la non commistione con carni
estranee al presente disciplinare. L'organismo di controllo deve
approvare le modalita' proposte dal laboratorio di sezionamento /
porzionatura prima di accettare l'incarico. Le procedure adottate
devono essere disponibili, presso l'operatore, in forma cartacea, per
le operazioni di controllo e vigilanza.
6.3.e - Le modalita' di acquisizione dei dati da parte del
laboratorio di sezionamento sono di tipo informatizzato leggendo il
codice a barre o QR Code riportato sull'etichetta di macellazione o
in caso di illeggibilita' dal "certificato SQN: "vitellone o scottona
ai cereali" previa verifica della corrispondenza con il codice di
rintracciabilita'. E' consentita l'imputazione manuale dei dati nel
sistema di identificazione e tracciabilita' del sezionamento solo in
caso di impossibilita' ad acquisire i dati informaticamente,
illeggibilita' del codice a barre o QR Code o guasto documentato nel
sistema di lettura dello stesso.
6.3.f - Le mezzene, destinate ad essere commercializzate con la
dizione "vitellone o scottona ai cereali". vengono tagliate in
funzione dell'ordine ricevuto dal cliente. Per ogni taglio anatomico
ottenuto, al momento della pesatura l'operatore tramite lettore
ottico collegato a sistema informatico provvede ad acquisire il
codice presente sull'etichetta di macellazione o digitando il codice
di rintracciabilita' sulla bilancia pesa etichettatrice, relativa
alla carne in questione, ricavando i dati identificativi all'animale,
caricati, al momento dell'arrivo della merce, nella banca dati
informatica del laboratorio di sezionamento. Al termine di tale
operazione vengono stampate le etichette di sezionamento da apporre
su ogni taglio anatomico destinato ad essere commercializzato.
L'etichetta di sezionamento riporta le informazioni indicate nel
paragrafo 6 del presente disciplinare e riporta un codice a barre del
tipo precedentemente descritto.
6.3.g - Ulteriori lavorazioni a partire dai tagli anatomici
fino ai porzionati (preconfezionati) devono garantire la
rintracciabilita' e le procedure per evitare la commistione delle
carni come sopra descritto.
6.3.h - Qualora il laboratorio di sezionamento, prevede la
costituzione di lotti di lavorazione, gli stessi devono essere
costituiti da carne etichettata nell'ambito del disciplinare SQN
"vitellone / scottona ai cereali". Il laboratorio di sezionamento,
per la costituzione del lotto di lavorazione legge, con apposito
lettore, i codici a barre o QR Code sulle etichette apposte sulla
carne e, solo, quelle rientranti nel suddetto SQN, con le stesse
informazioni obbligatorie e, se del caso, con le stesse informazioni
facoltative previste al successivo paragrafo 7, potranno far parte
del costituendo lotto di lavorazione. Il sistema informatico verifica
disomogeneita' del lotto.
6.3.i - Il laboratorio di sezionamento, indipendentemente dal
sistema di rintracciabilita' adottato deve:
6.3.i.1 - inserire i dati relativi alle carni SQN nella banca
dati ed eventualmente rietichettare nel caso l'etichetta originale
non riporti un codice a barre leggibile o QR Code dal sistema del
laboratorio di sezionamento medesimo;
6.3.i.2 - disossare / porzionare singole lavorazioni o lotti
omogenei di prodotto impedendo la commistione con altre carni
presenti nel laboratorio di sezionamento;
6.3.i.3 - stampare automaticamente le etichette per i tagli
ottenuti delle singole lavorazioni o lotti di lavorazione;
6.3.i.4 - apporre l'etichetta sui prodotti disossati /
porzionati conforme alle specifiche del presente disciplinare.
6.3.l - Al momento della spedizione della carne (grossi tagli
disossati, tagli anatomici, porzionati, ecc.), il laboratorio di
sezionamento, deve rilasciare un "certificato SQN: "vitellone o
scottona ai cereali" che attesta, per ciascuna porzione di carne
fornita, l'appartenenza della stessa al suddetto SQN. Detto
certificato deve essere rilasciato secondo le stesse modalita'
previste per lo stabilimento di macellazione.
6.3.m - Il sistema informatico deve garantire l'inserimento dei
dati e la stampa delle etichette di sezionamento / porzionatura da
apporre sulle carni o confezioni e l'archivio delle informazioni.
6.3.n - Il Laboratorio di sezionamento / porzionatura deve
garantire, con idoneo sistema informatico, la correlazione tra il
carico, di ogni consegna di carne dallo stabilimento di macellazione,
con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al cliente. Le
spedizioni delle carni sono registrate nella banca dati a cura del
laboratorio di sezionamento/ porzionatura. In qualsiasi momento e'
possibile, consultando la banca dati, ricavare i destinatari di ogni
spedizione di carne SQN effettuata (bilancio di massa).
6.3.o - Il laboratorio di sezionamento / porzionatura deve
garantire la formazione del tecnico incaricato di caricare i dati
delle carni nella banca dati informatica e il corretto funzionamento
del sistema informatico.
6.3.p - L'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati
relativi alla spedizione delle carni SQN: "vitellone o scottona ai
cereali" e' effettuata su supporto cartaceo e/o informatico presso il
laboratorio di sezionamento per un periodo di almeno 2 anni. Il
mantenimento nel tempo dei dati relativi agli animali allevati
archiviati su supporto informatico viene garantito da un salvataggio
periodico dei dati (back-up).
6.4 - Punti vendita
6.4.a - Il punto vendita (pdv) comunica preventivamente
all'organismo di controllo designato al momento dell'adesione
all'SQN, le modalita' di identificazione, rintracciabilita',
stoccaggio, lavorazione, messa in vendita delle carni e controllo dei
bilanci di massa (es. stoccaggio in cella frigo in aree dedicate ed
identificate, lavorazione in modalita' tutto pieno - tutto vuoto nel
reparto lavorazione o uso di flussi separati da idonei segnalatori di
lavorazioni, bancone di vendita con zone dedicate rispetto ad altre
carni presenti nel punto vendita), in modo tale da garantire che
durante le operazioni presso il punto vendita sia evitata la
commistione con carni estranee al presente disciplinare. La gestione
cartaceo/manuale della tracciabilita' da parte dei punti vendita e'
consentita solo nella tipologia "dettaglio tradizionale". L'organismo
di controllo deve approvare le modalita' manuali o informatizzate
proposte dal punto vendita e verificare che il sistema
cartaceo/manuale impatti su una percentuale minima di prodotto, prima
di accettare l'incarico.
Le procedure adottate devono essere disponibili, presso
l'operatore, in forma cartacea o su supporto informatico, per le
operazioni di controllo e vigilanza.
6.4.b - Le modalita' di acquisizione dei dati da parte del pdv
sono di tipo informatizzato leggendo il codice a barre o QR Code
riportato sull'etichetta di macellazione / sezionamento o in caso di
illeggibilita' delle stesse, dal "certificato SQN: "vitellone o
scottona ai cereali". E' consentita l'imputazione manuale dei dati
nel sistema di identificazione e tracciabilita' del pdv solo in caso
di mancanza del sistema informatico, illeggibilita' del codice a
barre o QR Code o guasto documentato nel sistema di lettura dello
stesso.
6.4.c - Le mezzene o gli altri tagli di carni certificate
forniti ai pdv, al momento del taglio sono gia' identificate tramite
le etichette di macellazione o di sezionamento.
6.4.d - Il sistema informatico, se presente, deve garantire
l'inserimento dei dati e la stampa delle etichette presso i pdv da
apporre in prossimita' delle carni poste in vendita o sulle
confezioni per i prodotti pre-incartati e l'archivio delle
informazioni.
6.4.e - Il pdv deve garantire, manualmente o con idoneo sistema
informatico, la correlazione tra il carico, di ogni consegna di carne
dallo stabilimento di macellazione o dal laboratorio di sezionamento
/ porzionatura, con lo scarico delle carni da esso ottenute e vendute
al consumatore finale. Le spedizioni delle carni sono registrate
nella banca dati o supporto cartaceo a cura del pdv.
6.4.f - Il pdv deve garantire l'addestramento del tecnico
incaricato di caricare i dati delle carni nel supporto cartaceo o
nella banca dati informatica e il corretto funzionamento del sistema
informatico.
6.4.g - L'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati
relativi alle carni SQN: "vitellone o scottona ai cereali" e'
effettuata su supporto cartaceo e/o informatico presso il pdv per un
periodo di almeno 2 anni. Il mantenimento nel tempo dei dati relativi
agli animali allevati archiviati su supporto informatico viene
garantito da un salvataggio periodico dei dati (back-up).
6.4.h - Il pdv, indipendentemente dal sistema di
rintracciabilita' adottato, deve controllare, all'arrivo della merce
la correttezza dell'identificazione e, in particolare:
6.4.h.1 - Ogni singolo taglio deve riportare l'etichetta
prevista dal presente disciplinare. Inoltre la merce viene
accompagnata da DDT e dal certificato SQN: "vitellone o scottona ai
cereali";
6.4.h.2 - Scarica su supporto cartaceo e/o sistema
informatico i dati di rintracciabilita', leggendo il codice a barre o
QR Code apposto sull'etichetta: questo permette di registrare il
carico all'arrivo e tramite le pesate dei diversi tagli prodotti si
ottiene lo scarico della merce.
6.4.h.3 - In cella e sul banco vendita mantiene fisicamente
separate dal resto delle carni bovine le carni identificate
nell'ambito dell'SQN: "vitellone o scottona ai cereali" (es. parte
della cella - banco vendita dedicata ed identificata con apposita
etichetta).
6.4.h.4 - In caso di lavorazione, utilizza il sistema tutto
pieno tutto vuoto lavorando in tempi dedicati solo le carni
certificata SQN: "vitellone o scottona ai cereali".
6.4.h.5 - Dispone la merce separandola per singolo lotto e
apponendo un cartellino identificativo riportante il numero di lotto
che correla i diversi tagli al certificato SQN: "vitellone o scottona
ai cereali" esposto al consumatore.
6.4.h.6 - Qualora i prodotti vengano preincartati e venduti
al libero servizio, la merce prelevata dalla cella viene lavorata
cosi' come indicato al precedente par. 6.4.a, e al momento della
pesatura l'addetto richiama il codice di rintracciabilita' e
automaticamente stampa l'etichetta da apporre sul preincarto
riportante i dati previsti dal presente disciplinare (non sono
costituiti nuovi lotti presso il punto vendita).
Nel caso in cui il pdv ha necessita' di costituire lotti di
lavorazione deve adottare le stesse procedure descritte per gli
stabilenti di sezionamento / porzionatura cosi' come indicato al
precedente par. 6.3.
6.4.i. - Merce in arrivo
Le carni in arrivo sono identificate con le etichette previste
dal presente disciplinare ed accompagnate dal certificato SQN:
"vitellone o scottona ai cereali".
6.4.l - Stoccaggio
Durante lo stoccaggio la merce mantiene l'etichetta originale se
non ancora sezionata, dopo il sezionamento viene identificata con un
etichetta o un cartellino riportante il codice di rintracciabilita'
che correla i diversi tagli al certificato SQN: "vitellone o scottona
ai cereali" consegnato dallo stabilimento di macellazione o dal
laboratorio di sezionamento / porzionamento.
6.4.m - Banco vendita assistita
Nel banco vendita la merce viene identificata con un etichetta o
dei cartellini, riportanti il codice di rintracciabilita', che
consentono di collegare il taglio all'etichetta apposta in
prossimita' della carne. Detta etichetta puo' essere anche il
certificato SQN: "vitellone o scottona ai cereali".
6.4.n - Banco vendita libero servizio
Nel banco vendita libero servizio la merce viene gia' esposta
preincartata ed etichettata con tutte le informazioni previste dal
presente disciplinare. L'etichetta viene emessa in fase di pesatura
del prodotto richiamando il relativo codice di rintracciabilita'.
6.4.o - Il punto vendita (pdv) che commercializza
esclusivamente preconfezionati, prodotti presso i laboratori di
porzionamento, non ha l'obbligo di adesione al presente disciplinare,
qualora i preconfezioni medesimi siano destinati direttamente al
consumatore finale senza ulteriore manipolazione.
7. Etichettatura del prodotto
Le informazioni sugli alimenti diverse da quelle obbligatorie
previste dagli articoli 13,14 e 15 del regolamento (CE) n. 1760/2000,
volontariamente aggiunte sulle etichette saranno oggettive e
verificabili da parte dell'Ente di certificazione prescelto nonche'
comprensibili per i consumatori e conformi alla legislazione
orizzontale in materia di etichettatura in ossequio al regolamento
(UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio.
8. Autocontrollo da parte dell'operatore/organizzazione SQN
8.a - L'Operatore o Organizzazione aderente all'SQN, direttamente
o tramite Ispettori esterni, da questa incaricati, svolge attivita'
di autocontrollo in tutte le fasi della filiera produttiva della
carne bovina certificata SQN: "vitellone o scottona ai cereali".
Tale attivita' e' attuata attraverso periodiche verifiche
documentali e/o verifiche ispettive svolte presso le strutture degli
operatori ed e' finalizzata a valutare la conformita' delle procedure
adottate dal singolo operatore di filiera alle prescrizioni del
presente disciplinare.
Le attivita' di autocontrollo devono essere eseguite secondo un
piano di autocontrollo che deve riportare il responsabile del
controllo, i punti critici, la frequenza del controllo, il
trattamento delle non conformita' rilevate e le azioni correttive.
Detti piano di autocontrollo, redatto dall'operatore o
dall'organizzazione aderente all'SQN deve essere dichiarato adeguato
dall'organismo di controllo designato al momento dell'adesione
all'SQN.
Detto piano di autocontrollo deve essere disponibile in forma
cartacea presso ciascun operatore aderente per le verifiche di
controllo e vigilanza.
8.b - Al termine della visita di controllo si procede a redigere
un verbale dove sono riportate, oltre ai dati dell'operatore oggetto
di verifica, l'esito della verifica stessa ed eventuali osservazioni.
9. Comunicazione dati
9.a - Ciascun organismo di controllo designato, nell'ambito del
presente SQN, assicura su base informatica e mette a disposizione
delle autorita' competenti le seguenti informazioni:
9.a.1 - L'elenco degli allevamenti aderenti con rispettivo codice
univoco di identificazione;
9.a.2 - L'elenco dei macelli/sezionamenti con rispettivo codice
univoco di identificazione;
9.a.3 - L'elenco dei punti di vendita aderenti;
10. Allegati
10.a - Allegato 1 - "certificato di avviamento alla
macellazione";
10.b - Allegato 2 - "piano di autocontrollo"