Art. 4. Descrizione del metodo di produzione 4.1. Ingredienti: la ricetta tradizionale del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» prevede l'impiego dei seguenti ingredienti: 4.1.1. Ingredienti per l'impasto: dosi riferite a 100 kg di impasto prima della cottura: farina di grano tenero tipo «0»: 35 kg, +/- 5 kg; frutta candita: scorze candite di arancia, limone e cedro, impiegate singolarmente o assieme in proporzioni variabili, 25 kg, +/- 5 kg; frutta secca: mandorle tostate dolci con buccia, 15 kg, +/- 8 kg; zucchero semolato: 15 kg, +/- 5 kg; cacao amaro in polvere (22-24% burro di cacao): 10 kg, +/- 5 kg; spezie, tra le quali obbligatoriamente noce moscata e cannella: 150 g +/- 50 g; agenti lievitanti: q.b.; acqua: q.b. Gli ingredienti dell'impasto facoltativamente ammessi sono: miele millefiori: in dose massima pari a 5 kg sul totale dell'impasto, ed in sostituzione parziale dello zucchero. nocciole: nocciole tostate, in dose compresa tra 5 e 8 kg sul totale dell'impasto ed in aggiunta alle mandorle dolci; 4.1.2. Ingredienti per la copertura: dosi riferite a 100 kg di impasto prima della cottura: cioccolato fondente extra (cacao minimo 54%): 12 kg, +/- 2 kg. Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti. Al termine della fase di maturazione possono permanere sul prodotto eventuali residui della bagna alcolica aromatizzata all'arancia. 4.2. Metodo di produzione e confezionamento. 4.2.1. Operazioni preliminari: si scioglie lo zucchero semolato in acqua, fino a quando non risultera' essere completamente liquido. Terminata l'operazione lo zucchero semolato non dovra' risultare caramellato ne' presentare tonalita' di colore marrone chiaro o scuro. Nel caso in cui non si utilizzino mandorle e/o nocciole gia' tostate, queste si tostano in forno per 25-60 minuti alla temperatura massima di 200° C. 4.2.2. Impastatura: si lavorano insieme gli ingredienti meccanicamente per 35-45 minuti, aggiungendo un quantitativo di acqua variabile, necessario a facilitare le operazioni, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Una preparazione alternativa prevede la lavorazione assieme del cacao amaro in polvere, dello zucchero semolato sciolti nell'acqua, fino ad ottenere un impasto, che deve essere denso e ben miscelato, a cui si aggiungono i rimanenti ingredienti e si lavora meccanicamente il tutto come nel procedimento precedente. La scorza di arancia candita puo' essere addizionata in cubetti oppure in «pasta», tritata molto finemente; in tale secondo caso la quantita' massima ammessa e' pari al 40% sul totale della frutta candita. 4.2.3. Porzionatura, modellatura e cottura: l'impasto ottenuto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Seguono le operazioni di modellatura e rifinitura, per conferire al prodotto le caratteristiche fisiche indicate all'art. 2 del presente disciplinare. Si procede alle operazioni di cottura in forno, alla temperatura di 180-220° C per 15-90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto. 4.2.4. Maturazione, copertura e confezionamento: a fine cottura si conserva il prodotto da una a quattro giorni in appositi locali, ad un livello di umidita' relativa compreso tra 75 e 90%. Alternativamente, la fase di maturazione puo' essere sostituita con l'immersione del prodotto cotto in una soluzione alcolica aromatizzata all'arancia al fine di raggiungere il tenore di umidita' di cui all'art. 2. Terminata la maturazione si ricopre interamente il prodotto con il cioccolato fondente extra fuso. Si lascia quindi raffreddare il prodotto fino ad ottenere la completa solidificazione della copertura. A questo punto il prodotto e' pronto per il confezionamento o per il preincarto. Al fine di evitare che una manipolazione ulteriore comporti l'emergenza di rischi sul piano igienico o della percezione qualitativa da parte del consumatore (alterazione o scioglimento del cioccolato di copertura, affioramento del burro di cacao), il prodotto verra' confezionato all'interno della sede di produzione. La confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di cellophane, alluminio o altro materiale per alimenti, al quale potra' essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. Il prodotto potra' essere avviato al completamento del confezionamento (inserimento nel secondo involucro) anche all'esterno della sede di produzione alla condizione che ne sia garantita la tracciabilita' e sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal quale non dovra' comunque essere piu' rimosso.