Art. 5. 
                            Stagionatura 
 
    Lo «Speck Alto Adige  IGP»,  «Südtiroler  Markenspeck  g.g.A.»  o
«Südtiroler Speck g.g.A.» deve essere stagionato secondo gli usi e le
tradizioni  locali  in  locali  ove  sia  assicurato  un  sufficiente
ricambio di aria a temperatura da 10 a 16° C ed un'umidita'  compresa
fra il 55 ed il 90%. 
    Il  tempo  di  stagionatura  comprensivo   di   tutte   le   fasi
disciplinate,  varia  in  funzione  del  peso  finale   delle   baffe
stagionate, che alla fine dell'elaborazione non deve essere  comunque
inferiore a Kg. 3,4. 
    Deve essere inoltre raggiunto il calo peso  minimo  del  35%,  in
funzione delle  diverse  classi  di  peso  delle  baffe  ed  entro  i
corrispondenti tempi minimi di stagionatura  indicati  nella  tabella
sottostante. 
    

=====================================================================
|              |  Tempi di decorrenza del  |    Tempi minimi di     |
|  Peso della  |  affinamento dall'inizio  |    stagionatura in     |
| baffa in Kg. |    della stagionatura     |       settimane        |
+==============+===========================+========================+
| 3,4 a < 4,3  |    almeno 15 settimane    |  almeno 20 settimane   |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 4,3 a < 4,9  |    almeno 17 settimane    |  almeno 22 settimane   |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 4,9 a < 5,5  |   almeno 18 settimane     |  almeno 24 settimane   |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 5,5 a < 6,0  |   almeno 20 settimane     |   almeno 26 settimane  |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 6,0 a < 6,5  |    almeno 21 settimane    |  almeno 28 settimane   |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 6,5 a < 7,0  |   almeno 23 settimane     |  almeno 30 settimane   |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 7,0 a < 7,5  |   almeno 24 settimane     |  almeno 32 settimane   |
+--------------+---------------------------+------------------------+
    
    A decorrere dal raggiungimento del calo peso del 35% della baffa,
e' consentito, in funzione delle diverse classi di peso delle  baffe,
un periodo di affinamento il cui inizio, espresso  in  settimane,  e'
indicato nella tabella di cui sopra. 
    L'affinamento si sviluppa dopo il  conseguimento  del  calo  peso
minimo  prescritto  e  in   una   qualsiasi   fase   antecedente   il
conseguimento del periodo minimo di stagionatura. Il suo obiettivo e'
finalizzato  -  previo  accertamento  del  calo   peso   definito   -
all'ottenimento delle caratteristiche del prodotto descritte all'art.
6 del presente disciplinare di produzione. 
    La tecnica di affinamento si avvale  dell'impiego  di  specifiche
pellicole avvolgenti e protettive destinate ad uso alimentare. 
    I pesi sono riferiti al peso medio del lotto di lavorazione. 
    Per l'intero periodo di  stagionatura  dello  «Speck  Alto  Adige
IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.»  la
temperatura del prodotto, misurata al  cuore,  non  puo'  variare  in
misura maggiore dell'intervallo definito fra 10 e 16°C. 
    Le operazioni di confezionamento,  affettamento  e  porzionamento
devono avvenire sotto  la  vigilanza  della  struttura  di  controllo
indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona delimitata dall'art. 2,
al  fine  di  garantire  al  consumatore  finale  la   presenza   del
caratteristico profilo aromatico e dei suoi sentori piu' delicati.