Art. 6.
Legame con la zona geografica
I terreni di Cantello, di derivazione fluvioglaciale, con
tessitura particolarmente sciolta, elevata permeabilita' e drenaggio
rapido, ricchi di sostanza organica, pH variabile da 5.3-7.5,
risultano molto adatti alla coltivazione dell'asparago. Il clima
della localita' in esame afferisce al macroclima Europeo ed al
mesoclima insubrico, mesoclima di transizione fra mesoclima padano e
mesoclima alpino. La distribuzione delle precipitazioni presenta uno
spiccato minimo invernale ed un massimo esteso dalla tarda primavera
all'autunno. Il coincidere di precipitazioni abbondanti con la
massima richiesta evapotraspirativa estiva rende poco frequente il
verificarsi di situazioni di stress idrico estivo per le colture. La
precipitazione in forma nevosa costituisce una fonte di
approvvigionamento idrico ad elevatissima efficienza oltre a
garantire un buon effetto coibente sul terreno.
Possiamo pertanto concludere di trovarci di fronte ad un clima
caratterizzato da abbondanti risorse termiche e idriche, mentre le
limitazioni non appaiono tali da pregiudicare in alcun modo le
attivita' di coltivazione dell'asparago, e ad un terreno
particolarmente adatto. Tutto questo ha permesso la diffusione e
l'affermazione della coltivazione dell'asparago a Cantello.
Notizie sulla coltivazione dell'asparago a Cantello sono state
rinvenute negli archivi storici parrocchiali e risalgono al 1831. I
documenti storici riportano che gli asparagi erano offerti alla
chiesa e successivamente messi all'asta dal parroco per sopperire
alle spese ecclesiastiche. Nel corso degli anni l'asparago si e'
affermato sempre di piu' e ha conquistato un ruolo di fondamentale
importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano
l'asparago localmente o nella vicina Svizzera.
Un illustre avvocato di Cantello, Cesare Baj, destino' il reddito
di una parte della sua proprieta' alla premiazione dei migliori
produttori, con l'obiettivo di stimolare gli agricoltori a migliorare
anno dopo anno la produzione dell'asparago.
Nel 1939 in occasione di questa premiazione annua fu istituita la
"Fiera dell'Asparago di Cantello", divenuto un appuntamento
tradizionale che richiama sia gli abitanti del luogo che i cittadini
dei comuni della provincia. Alla fiera erano ammessi solo ed
esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varieta' Argenteuil
precoce. La cronaca prealpina (31 maggio 1939) pubblico' la
graduatoria con i migliori coltivatori di asparagi.
L'affinarsi di particolari tecniche colturali, come la baulatura
primaverile dei terreni che garantisce l'eziolamento dei turioni e la
raccolta, rigorosamente manuale, permettono di ottenere asparagi
interamente bianchi o con la punta sfumata d rosa, lunghi fino a 22
cm, completamente edibili. Con la cottura l'"Asparago di Cantello"
mantiene la propria integrita'. La colorazione subisce delle
variazioni rispetto al crudo, in particolare l'apice puo' acquisire
una leggera colorazione verde. All'assaggio il prodotto risulta
piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica
amara delicatamente percettibile: il tipico, inconfondibile sapore
dell'asparago di Cantello. La consistenza della parte apicale fino al
centro dell'asparago e' polposa, succosa etenera, la parte rimanente
fino alla base risulta fibrosa.
La bonta' degli asparagi di Cantello negli anni e' stata
apprezzata da molti buongustai ed i ristoranti del posto si sono
specializzati fornendo diverse specialita' a base di asparago.
L'affermarsi di questa tradizione ha portato a definire Cantello come
la "Mecca degli asparagi".
Attualmente la Fiera e' giunta alla 74° edizione (2014) e ogni
anno l'arrivo di maggio e' caratterizzato da questo evento, che
richiama l'interesse di molti appassionati.
La lunga tradizione di coltivazione ha fatto in modo che
l'associazione del nome di Cantello con l'asparago sia ormai
diventato un abbinamento spontaneo.
Nei ristoranti, nei negozi e nella grande distribuzione
organizzata l'«Asparago di Cantello» viene proposto con questa
precisa dizione identificativa.
La reputazione dell'«Asparago di Cantello» ha raggiunto anche i
moderni canali di comunicazione. Nel web sono numerosi i siti che
parlano di questo prodotto e persino su youtube sono frequenti le
riproposizioni di trasmissioni dedicate all'alimentazione e alla
cucina che vedono l'"Asparago di Cantello" protagonista, presentato
da noti chef.
Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo
prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di
coltivazione, le strategie di vendita e promozione, e nel rispetto
della tradizione, di mantenere viva una produzione che e'
integrazione di reddito, motivo di aggregazione a salvaguardia
dell'ambiente rurale.