Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
a) Metodi di cattura
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con
il metodo tradizionale «della lampara», sulla base quanto stabilito
dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca e' compreso fra il 1° aprile ed il 15
ottobre, quando l'acciuga ha raggiunto la maturita' sessuale e
dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20
centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un
numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.
b) Metodi di lavorazione
b.1) Conferimento e presalagione
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore
dalla cattura del pescato.
E' consentita una fase di presalagione, per un periodo non
superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del
sangue presente in eccesso, nelle carni.
b.2) Pulizia
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano,
asportando la testa e le viscere.
b.3) Salagione
Le acciughe pulite devono quindi passare alla salagione ed
essere collocate a raggiera in contenitori idonei al contatto con
alimenti, in strati sovrapposti. E' ammesso l'uso di contenitori in
legno di castagno, terracotta, in plastica o in acciaio idonei al
contatto con alimenti.
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino
comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un
apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e
sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04
Kg/cm²; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del
diametro di cm 35, ad un peso di circa 40 chilogrammi.
La pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della
maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
b.4) metodi di stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia
possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della
durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione
delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i
contenitori deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve
essere sostituito con una salamoia.
La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il
periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere
costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto e' ammesso l'utilizzo di
salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura puo' variare dal tipo
di salamoia utilizzata che e' compresa tra 20 e 28°C nel caso si
utilizzino salamoie forti, mentre e' compresa tra 16 e 20°C qualora
si utilizzino salamoie medie. A maturazione avvenuta le acciughe
salate devono essere trasferite dai contenitori in appositi
contenitori cilindrici in vetro denominati «arbanelle».
b.5) affinatura e confezionamento
I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a
consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle
cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con
un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi
interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media
grammatura. Al fine di prevenire l'ossidazione del prodotto l'ultimo
strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla
salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto
le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all'art. 5 dal
presente disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l'ultimo strato di acciughe, deve essere
posto un dischetto idoneo al contatto con alimenti che ha lo scopo di
tenere pressate le acciughe sotto il livello della salamoia.
Le acciughe confezionate dovranno avere una lunghezza non
inferiore a cm 10.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di
liquido, contaminazioni esterne e contenere l'evaporazione.