Disciplinare di produzione «Burrata di Andria»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
L'Indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» e'
riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal Reg.UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La «Burrata di Andria» I.G.P. e' un formaggio prodotto con latte
vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata.
L'involucro e' costituito esclusivamente da pasta filata che
racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata
sfilacciata.
2.1 - Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della «Burrata di
Andria» deve possedere le seguenti caratteristiche:
+-------------------------+-------------------+
|Grasso p/p |> 3,50 % |
+-------------------------+-------------------+
|Proteine p/p |> 3,30 % |
+-------------------------+-------------------+
|Cellule somatiche |≤400.000 cell / ml |
+-------------------------+-------------------+
|Inibenti |assenti |
+-------------------------+-------------------+
|Indice crioscopico |< 520 mc° |
+-------------------------+-------------------+
|Lattosio p/p |> 4.75 % |
+-------------------------+-------------------+
|Linea con latte |lattosio < 0,01 g /|
|delattosato |su 100 g |
+-------------------------+-------------------+
|Carica batterica mesofila| |
|30 °C |< 100.000 ufc / ml |
+-------------------------+-------------------+
|Acidita' gradi SH % |6.50:6.70 |
+-------------------------+-------------------+
|Aflatossina M1 |< 0.05 ppb |
+-------------------------+-------------------+
|Fosfatasi | |
+-------------------------+-------------------+
| se latte crudo |positiva |
+-------------------------+-------------------+
| se latte pastorizzato |negativa |
+-------------------------+-------------------+
La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria e'
prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e
successivo trattamento di pastorizzazione a 72° per 15 secondi,
oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro
miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della
normativa cogente.
2.2 - Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche,
organolettiche
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Il peso della «Burrata di |
| |Andria IGP» varia tra i 100 g|
|Peso |e i 1000 g |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |La «Burrata di Andria IGP» si|
| |presenta di colore bianco |
| |latte, con involucro di |
|Aspetto |spessore≥ 2 mm circa |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Massa sfilacciata spugnosa |
|Consistenza del ripieno |immersa nella panna |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Si presenta di forma |
| |rotondeggiante a forma di |
| |sacca, dalla caratteristica |
|Forma |chiusura apicale |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Il ripieno e' ottenuto con |
| |pasta filata «stracciata» |
| |sfilacciata e immersa in |
|Stracciatella |panna |
+-----------------------------+-----------------------------+
|Umidita' |compresa tra 60% e 70% |
+-----------------------------+-----------------------------+
|Rispetto dei requisiti |dettati dalla normativa |
|microbiologici |cogente |
+-----------------------------+-----------------------------+
Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e
valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF):
fuoriuscita di panna al taglio;
sfilacci interni di dimensioni variabili;
all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro,
panna.
Art. 3.
Zona Geografica
L'area geografica di produzione e di confezionamento della
«Burrata di Andria» IGP e' rappresentata dall'intero territorio della
Regione Puglia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria
viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output
durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la
marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i soggetti della filiera, nonche' attraverso la denuncia
alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita
la tracciabilita' del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su
apposito registro della quantita' di latte e del quantitativo di
prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
La «Burrata di Andria» viene prodotta tutto l'anno e il metodo di
lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di
seguito.
5.1 - Produzione
5.1.a - Riscaldamento
La produzione della Burrata di Andria puo' avvenire utilizzando
latte crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi. Segue il
riscaldamento in caldaia alla temperatura compresa tra 35 °C e 37 °C.
5.1.b - Acidificazione
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati,
latte innesto, o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi
alimentari (acido citrico o lattico).
5.1.c - Coagulazione
Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello
naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari
tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A
coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino
all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa
fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, puo' essere
salata.
5.1.e - Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere
ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua,
fino a formare un ammasso spugnoso, che miscelato con panna
costituira' il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria.
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che
vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente
preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo
contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene
immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con
legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la
pezzatura.
5.1.f - Salatura
La fase di salatura puo' avvenire mediante immersione in
salamoia, dopo raffreddamento, o essere gia' avvenuta in pasta
durante la filatura (cfr. 5.1.d).
5.2 - Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell'azienda di
produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3,
in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a
deperire.
La Burrata di Andria puo' essere confezionata:
in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, quindi
avvolta in carta plastificata e legata all'apice con steli di rafia
per uso alimentare,
avvolta con foglie plastificate di colore verde;
in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di
governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C ±2,
altresi' in fase di servizio logistico puo' essere tollerata una
temperatura di 6 °C ±2.
La pezzatura di ogni confezione e' compresa tra 100 g e 1000 g.
Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
La Burrata di Andria e' un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
piu' pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni
del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la
Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non
potendo trasferire il latte in citta', dovendo necessariamente
trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che
naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle
manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui e' conservato
il burro), provo' a realizzare con lo stesso principio un prodotto
fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura
contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni
avanzo di produzione. Cosi' che, il sig. Bianchino, penso' di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con
della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di
pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta
filata foggiato a mano nel quale includere «sfilacci» della stessa
pasta filata e panna. L'insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata
e' detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle
modalita' di preparazione del contenuto. La pasta filata viene
infatti stracciata a mano a formare dei «lucini» irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella «Guida del
Touring Club e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito
enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare
nello Scia' di Persia uno dei suoi estimatori piu' fedeli. Il gusto
semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di
soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea,
cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menu' di
numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale
prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata
di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra
tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorieta'
ancora piu' significativa se si considera la durata limitata
(shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la
burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali
piu' importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante cio'
il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al
raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera
dedicati a questo formaggio. Il «Corriere della Sera» in un'inchiesta
del 26 agosto 1977, parla della «Burrata di Andria» come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia.
Un articolo di Repubblica del 16 dicembre 1999 tra i prodotti da
salvaguardare cita espressamente la «Burrata di Andria».
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un
articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola.
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30 luglio 1999 parla della
Burrata come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, «La
Mondanita'» il prezioso formaggio e' citato nel menu' della cena di
Gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di
Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale, Tempo
Liberato de Il Sole 24 Ore dal titolo «Giacimenti gustosi da
salvaguardare» associa «la Burrata di Andria» ad altre prelibatezze
della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana,
la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc... da tutelare e
salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di
agricoltura de Il Sole 24 Ore descrive come «impegnativa» la Burrata
di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi
venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura
nell'articolo «Formaggi, il pecorino guida l'export».
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle
politiche agricole (con il decreto ministeriale n. 350/99) del
registro dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene
immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche «Un gioiello di latte» nella rubrica i week
end di «Slow Food» i profumi della Puglia di Federico II di Alberto
Pejrano del 9 ottobre 2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella
sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi e' citata come
tipicita' della Puglia la «Burrata di Andria». Alcuni altri nel sito
web www.agipzone.com definiscono la «Burrata di Andria»
raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria e' molto
apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti
dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende
associate. Una testimonianza e' il menu' di una nota catena di
ristoranti «Il Fornaio» che e' solita organizzare dei periodi
tematici in cui proporre determinate specialita' e prelibatezze.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
prescelto e' CSQA certificazioni S.r.l., Direzione generale, via S.
Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI), tel.: +39 0445 313011 - Fax: +39
0445 313070 E mail: csqa@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
8.1 - L'Indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» deve
essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura
«Indicazione geografica protetta» e/o dall'acronimo «I.G.P.».
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati e pubblici purche' non abbiano significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
8.2 - Il logo dell'Indicazione geografica protetta «Burrata di
Andria» e' costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole
raffigurato di seguito:
Parte di provvedimento in formato grafico
8.3 - Il logo «Burrata di Andria I.G.P.» deve essere riprodotto
su etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i
prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della
veste grafica.
Indici colorimetrici
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| | Bordo esterno, testo |
| |«Burrata di Andria», tratto|
| |Burrata e elemento grafico |
| Pantone 281 C |a simboleggiare le 2 «mani»|
+===============+===========================+
| |Colore di riempimento |
| |dell'elemento grafico a |
| |simboleggiare il «latte» e |
|Pantone 306 C |del testo «I.G.P.» |
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