Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il metodo di ottenimento dell'«Oliva di Gaeta» si basa sulle
pratiche tradizionalmente seguite nel territorio di cui all'art. 3.
Esso consta delle seguenti fasi:
5.1 Materia prima:
L'«Oliva di Gaeta» a Denominazione di origine protetta e'
ottenuta esclusivamente dai frutti della varieta' di olivo «Itrana»
(detta anche Gaetana). Non e' ammessa l'utilizzazione di piante di
«Itrana» geneticamente modificate. E' vietato destinare alla
produzione dell'«Oliva di Gaeta» partite di olive che presentino
drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di
«insanguamento» della polpa
5.2 Tecniche colturali:
La principale condizione tecnico-colturale degli olivi della
varieta' «Itrana» (detta anche Gaetana), da cui provengono le drupe
destinate alla produzione dell'«Oliva di Gaeta», e' quella di un
ciclo colturale tipicamente biennale.
La forma di allevamento delle piante e' quella in volume
riconducibile al «vaso policonico».
Limitatamente agli oliveti di nuovo impianto sono ammesse anche
altre forme di allevamento quali: monocono, fuso, monocaule libero.
E' ammesso il rinfittimento degli oliveti gia' esistenti, a
condizione che i soggetti di nuovo impianto siano allevati con la
medesima forma delle altre piante preesistenti.
La coltivazione degli oliveti deve essere improntata al principio
generale della buona e razionale tecnica agraria. Relativamente alle
pratiche agronomiche della concimazione, diserbo e difesa
fitosanitaria, queste devono essere effettuate nel rispetto delle
norme vigenti.
Le drupe da destinare alla produzione dell'«Oliva di Gaeta» a
Denominazione di origine protetta devono essere raccolte allo stadio
di piena maturita', che viene raggiunto quando l'epicarpo si presenta
nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa
localmente definita «panno», mentre la polpa vira dal colore bianco
verso il colore rosso vinoso scuro (insanguamento) a partire dalla
periferia del frutto.
E' vietato l'impiego sulle piante di prodotti ad azione maturante
e/o cascolante, in qualsiasi fase del ciclo di coltivazione.
E' vietato l'uso di ormoni, siano essi di origine vegetale che di
origine sintetica.
La raccolta del prodotto dalle piante deve essere effettuata a
mano (brucatura) o con altre forme di raccolta che prevedono
l'impiego di macchine e/o attrezzature agevolatrici, a condizione che
la metodica utilizzata sia tale da non arrecare danneggiamenti alle
drupe ed alle piante.
L'epoca di raccolta delle olive ha inizio quando almeno il 60%
delle drupe recate dalle piante presenti lo stadio di maturazione di
cui sopra.
Dopo la raccolta le drupe devono essere conservate e trasportate
in contenitori inerti, provvisti di adeguate aperture o fessurazioni
per consentire la circolazione dell'aria; in ogni caso lo strato del
prodotto ivi contenuto non puo' superare l'altezza di 25 cm. E'
vietato il trasporto e la conservazione delle drupe in sacchi di
qualsiasi tipo ovvero in contenitori chiusi a tenuta.
La quantita' di olive da destinare alla lavorazione dell'«Oliva
di Gaeta» non puo' superare la quantita' di 7,0 t per ettaro di
oliveto. Il prodotto, una volta raccolto, viene sottoposto alla
calibratura, allo scopo di eliminare drupe troppo piccole (inferiore
al calibro 13 mm), ed alla cernita manuale, per allontanare le olive
non sufficientemente mature, attaccate dai parassiti, danneggiate dal
gelo o durante il trasporto.
5.3 Metodo di lavorazione dell'«Oliva di Gaeta»:
Le partite di olive destinate alla Denominazione di origine
protetta «Oliva di Gaeta» entro 24 ore dalla raccolta devono essere
avviate al processo di lavorazione secondo il «sistema alla Itrana».
Tale sistema prevede l'avvio naturale della fermentazione lattica
escludendo l'aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti
di sintesi. Allo scopo, le drupe vengono poste in recipienti ad uso
alimentare che, a seguire, saranno riempiti con acqua potabile fino
alla completa sommersione delle drupe stesse.
Il prodotto dovra' essere mantenuto in tale stato al fine di
permettere l'avvio e lo sviluppo naturale del processo di
fermentazione, al termine del quale il pH diventa inferiore o uguale
a 4,5.
Successivamente si procede all'aggiunta al liquido di governo del
sale da cucina (cloruro di sodio) in quantita' non superiore ai 7,0
kg di sale per ogni 100 kg di drupe allo stato fresco, in modo da
ottenere la salamoia.
E' assolutamente vietata in ogni fase del processo di
trasformazione l'aggiunta di acidificanti di sintesi per favorire o
provocare la riduzione del pH, il cui andamento deve essere
conseguente solo alla fermentazione lattica naturale.
La salamoia deve presentare caratteristiche quali: colore rosso
vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico, stato
liquido limpido e pH inferiore o uguale a 4,5.
Dopo almeno 5 mesi dalla salatura, le olive sono pronte per
essere confezionate ed avviate al consumo come olive da mensa a
Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta».
Prima del confezionamento la salamoia deve essere opportunamente
filtrata e, eventualmente, corretta nel tenore in sale per riportare
il pH ad un valore inferiore o uguale a 4,5.
All'atto del confezionamento, e' consentito l'impiego di sostanze
acidificanti e/o conservanti, quali acido L-ascorbico e acido
citrico, al fine di favorire e prolungare la conservabilita' del
prodotto.
E' ammessa la pastorizzazione della salamoia.
E' tassativamente vietata la pastorizzazione delle olive.