Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le caratteristiche peculiari dell'«Oliva di Gaeta» sono:
- consistenza della polpa morbida, con distacco dal nocciolo
netto e completo;
- sapore lievemente amaro, acetico e/o lattico che la distingue
dalle altre varieta' di oliva da tavola;
- colore della polpa da rosa intenso a violaceo;
- un perfetto equilibrio tra gusto e aroma;
- maggiore quantitativo di polifenoli e tocoferoli totali
rispetto ad altre olive in salamoia;
- presenza di α-tocoferolo in forma acetata, assente nelle
altre olive in salamoia.
E' provato che le suddette caratteristiche chimico-organolettiche
che non si riscontrano in altri prodotti similari ottenuti in altri
areali, conferiscono al prodotto una univoca identita' nei mercati
con la specifica denominazione «Oliva di Gaeta».
Queste qualita' esclusive sono essenzialmente legate ai fattori
ambientali (clima, terreno), oltre che dalla varieta' «Itrana» (detta
anche Gaetana) che non ha altrove una cosi' intensa diffusione,
adattandosi perfettamente alle condizioni pedologiche della zona di
coltivazione perimetrata come all'art. 3 che precede.
Il clima della zona interessata alla DOP, di tipo mediterraneo
risponde in modo ottimale alle esigenze climatiche della cultivar.
Infatti, e' caratterizzato da: estati calde ed asciutte, inverni poco
freddi, privi di gelate, e piovosi; da temperature medie annuali che
vanno da un minimo di 10°C ad un massimo di 17°C, mentre le medie
delle minime del mese piu' freddo vanno da un minimo di 1,8°C ad un
massimo di 7°C; da precipitazioni medie annuali nella fascia costiera
di circa 700-800 mm, con tendenza ad aumentare verso le zone interne
con precipitazioni medie annuali fra 1200-1500 mm. In particolare
nella zona costiera, generalmente, si verifica uno stato di aridita'
intensa e prolungata, da 1 a 5 mesi (aprile-agosto), con 2 mesi di
subaridita'.
I terreni calcarei della zona di coltivazione, addossati al
sistema orografico dei monti Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni e
Aurunci, spesso misti a materiale di origine vulcanico, di medio
impasto, risultano essere ricchi di sostanza organica e con basse
percentuali di argilla. Tale struttura del terreno permette di
assicurare oltre al perfetto sgrondo delle acque anche l'assorbimento
ed il mantenimento del calore del sole.
Nella zona a Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta»,
l'olivicoltura e' profondamente legata al tessuto sociale locale che
ha condizionato per secoli lo sviluppo del territorio e di
conseguenza la vita delle popolazioni che si sono succedute nel
tempo, incidendo soprattutto sull'economia della zona, quasi
esclusivamente basata sulla coltivazione della varieta' «Itrana»
(detta anche Gaetana)e sulla propria produzione di olio e olive di
alta qualita'.
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti
al Ducato di Gaeta, concernenti la produzione ed il commercio di
olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da
tale Ducato fu la culla di origine dell'omonima oliva.
La denominazione Oliva di Gaeta puo' storicamente essere
ricondotta al nome del territorio di origine, per l'appartenenza
all'omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle
navi per i maggiori mercati al consumo dell'oliva nera. Da allora la
denominazione «Oliva di Gaeta» e' utilizzata da commercianti e
produttori per indicare l'oliva itrana nera da tavola ottenuta
secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal punto di
vista storico, il legame tra il prodotto ed il territorio e'
comprovato da numerose testimonianze documentali.
Molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di
elaborazione delle olive nere da tavola.
Tali fattori ambientali ed umani nell'area di coltivazione della
Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta» incidono in modo
univoco sulle caratteristiche organolettiche e qualitative del
prodotto.
La denominazione «Oliva di Gaeta» e' ormai consolidata nel tempo
da diversi decenni, come dimostrato da fatture, etichette, materiale
pubblicitario, pubblicazioni.