Allegato A
Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica
«Vermut di Torino»/«Vermouth di Torino»
a) Denominazione.
L'indicazione geografica «Vermut di Torino» o «Vermouth di
Torino» e' riservata al vermut che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
b) Descrizione del prodotto.
All'atto dell'immissione al consumo il Vermut di Torino deve
rispondere alle seguenti caratteristiche organolettiche e analitiche:
colore: bianco (da bianco a giallo paglierino fino a giallo
ambrato) e rosso (in tutte tipologie e tonalita'); le singole
caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai
vini e/o dalle sostanze aromatizzanti e dall'eventuale impiego di
caramello;
odore: intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico
talvolta floreale o speziato;
sapore: morbido, equilibrato tra le componenti amara, indotta
dalla caratteristica aromatica dell'Artemisia, e dolce, che varia a
seconda delle diverse tipologie zuccherine;
titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 16 %
vol. e inferiore a 22 % vol.
All'atto dell'immissione in consumo il prodotto non deve
presentare sovrappressione dovuta ad anidride carbonica in soluzione.
c) I particolari processi produttivi e le relative specifiche.
Il Vermut di Torino e' il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte
a partire da uno o piu' prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di
alcole, aromatizzato prioritariamente da Artemisia spp. unitamente ad
altre erbe, spezie ed eventuali sostanze aromatizzanti ammesse dalla
normativa vigente.
I principi aromatici possono essere estratti mediante le
tecnologie disponibili, utilizzando come supporto, singolarmente o
congiuntamente, acqua, soluzioni idroalcoliche, vino, alcol.
Per l'edulcorazione possono essere utilizzati esclusivamente:
zucchero di fabbrica, zucchero bianco, zucchero bianco
raffinato, zucchero liquido, zucchero liquido invertito, sciroppo di
zucchero invertito, quali definiti dalla direttiva 2001/111/CE;
mosto di uve, mosto di uve concentrato e mosto di uve
concentrato rettificato, quali definiti dall'allegato VII, parte II,
punti 10, 13 e 14, del regolamento (UE) n. 1308/2013;
zucchero caramellato, vale a dire il prodotto ottenuto
esclusivamente mediante riscaldamento controllato del saccarosio,
senza aggiunta di basi, di acidi minerali o di altri additivi
chimici;
miele, quale definito dalla direttiva 2001/110/CE del
Consiglio.
Il Vermut di Torino puo' essere colorato esclusivamente con il
caramello (E 150).
Il Vermut di Torino deve essere immesso in consumo in bottiglie
di vetro nelle seguenti capacita': 50 ml - 375 ml - 500 ml - 750 ml -
1.000 ml - 1.500 ml - 3.000 ml, salvo capienze diverse previste dalle
normative dei paesi importatori.
Per la chiusura delle bottiglie e' vietato l'impiego del tappo a
corona.
Nella designazione, presentazione ed etichettatura e' vietato
l'uso di nomi di luoghi geografici che facciano riferimento a comuni,
frazioni, zone, comprese nella zona di produzione.
E' consentito, nella designazione e presentazione del Vermut di
Torino, impiegare il termine «Superiore» a condizione che il prodotto
abbia un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 17 %
vol., sia composto di vino prodotto nella Regione Piemonte, pari ad
almeno il 50 % in volume del prodotto finito, e sia aromatizzato con
l'utilizzo, non esclusivo, di erbe aromatiche - diverse dall'Assenzio
- coltivate e/o raccolte nella regione Piemonte o di sostanze
aromatizzanti o preparazioni aromatiche da esse derivate.
Nella lista degli ingredienti, eventualmente presente, e'
possibile indicare il riferimento al vino o ai vini di base
impiegati, fornendo le specificazioni delle denominazioni d'origine
e/o delle indicazioni geografiche, qualora esse rappresentino almeno
il 20% in volume del prodotto finito.
Nell'ambito delle informazioni volontarie al consumatore,
previste all'art. 36 del regolamento (UE) n. 1169/2011, e con le
caratteristiche grafiche consentite, puo' essere riportato l'impiego
di vini a DOC e DOCG, prodotti nella Regione Piemonte, a condizione
che la percentuale minima di ciascun vino citato sia pari ad almeno
il 20 % in volume del prodotto finito.
La denominazione di vendita puo' essere integrata con una delle
seguenti diciture riguardanti il tenore di zuccheri:
«extra secco» o «extra dry»: per i prodotti il cui tenore e'
inferiore a 30 grammi per litro;
«secco» o «dry»: per i prodotti il cui tenore e' inferiore a 50
grammi per litro;
«dolce»: per i prodotti il cui tenore e' pari o superiore a 130
grammi per litro.
E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi o ragioni sociali o marchi privati, purche' non traggano in
inganno il consumatore.
Per ogni altro aspetto legato alla produzione valgono le regole
in materia di vini aromatizzati fissate dalla normativa vigente e
dalle risoluzioni adottate dall'OIV.
d) La delimitazione della zona geografica interessata.
La zona di produzione e di confezionamento comprende l'intero
territorio della Regione Piemonte.
e) Gli elementi che giustificano il legame di cui all'art. 2, punto 3
del regolamento (UE) n. 251/2014.
La richiesta di riconoscimento trova la sua giustificazione nella
reputazione e nell'origine del prodotto.
Il Vermut di Torino, infatti, e' conosciuto nel mondo per la
tradizione e la storicita' della produzione che si avvia in Piemonte
a partire dalla fine del XVIII secolo. Nonostante il nome Vermut
possa trarre in inganno, si tratta di prodotto tradizionale italiano
sia per invenzione che per produzione. Le varianti della
denominazione piu' frequenti sono Vermouth e Vermut; si cita anche
l'uso di Vermuth, mentre non risulta utilizzato il termine Vermout.
La sua origine e' piemontese, e precisamente torinese.
Molte delle erbe aromatiche, utilizzate storicamente nella
produzione del Vermut di Torino, sono di ampia diffusione sul
territorio piemontese come pure lo e' l'ingrediente caratterizzante:
l'Artemisia absinthium e/o pontica.
Ma l'assenzio non e' che l'attore principale di un folto gruppo
di erbe aromatiche di antica raccolta e coltivazione in Piemonte tra
cui achillea, camomilla, issopo, santoreggia, maggiorana, salvia
sclarea, sambuco, timo, e di spezie quali cannella, cardamomo, chiodi
di garofano, coriandolo, noce moscata, vaniglia, zafferano, e molte
altre ancora, che conferiscono i profumi e i sapori inimitabili del
Vermut di Torino.
Tradizionalmente i vini base per la preparazione del Vermut di
Torino erano prioritariamente piemontesi e, tra questi, il Moscato di
Canelli era particolarmente richiesto per il suo apporto aromatico e
per la componente dolce del prodotto. Analogamente erano utilizzati i
vini bianchi di altre zone del Piemonte prodotti nell'area
alessandrina di Gavi e del Tortonese (vitigno Cortese), i vini
bianchi romagnoli, i vini bianchi di Puglia, di Sicilia e di
Sardegna.
La fama del Vermut e' indissolubilmente legata al Piemonte ed a
Torino in particolare, dove, alla fine del 1700, la preparazione di
questo vino aromatizzato era una vera e propria arte.
Nel secolo XVIII, in Torino ed in altre localita' limitrofe, si
sviluppo' una vera e propria aristocrazia di vermuttieri grazie ai
quali, in misura e modi diversi, la diffusione del Vermut di Torino
divenne internazionale raggiungendo in tutto il mondo grande
rinomanza.
Torino divenne la citta' piu' rinomata, a livello mondiale, per
l'elaborazione del Vermut di Torino e dei vini aromatizzati in
generale.
Tra il 1700 ed il 1800 infatti, il Piemonte, appartenente agli
Stati ereditari della Casata di Savoia, rappresentava un territorio
di eccellenza gastronomica.
Fu grazie ai primi coraggiosi imprenditori piemontesi che il
Vermut di Torino venne addirittura esportato oltre confine a partire
dalla prima meta' dell'Ottocento. In Francia il nome divento'
«Vermouth» e, con questa denominazione, acquisto' rinomanza nel Regno
sabaudo.
La fama di questo prodotto divenne cosi' indissolubilmente legata
al Piemonte ed a Torino dove l'attivita' commerciale dei maestri
artigiani vermuttieri si sviluppo', prolifico' ed assunse, con il
tempo, notevoli dimensioni produttive a testimonianza dell'importante
ruolo economico ormai assunto da questo prodotto tipico.
La combinazione degli ingredienti e la tecnica di produzione sono
state nel tempo tramandate da una generazione all'altra, con gusti e
valenze peculiari che si ritrovano nelle ricette che ogni azienda
conserva gelosamente. Si e' assistito all'evoluzione delle tecniche
di lavorazione, le nuove hanno affiancato le piu' antiche e la loro
coesistenza continua ancora oggi a preservare e a valorizzare la
tradizionale produzione.
g) L'indicazione della materia prima principale da cui si ricava il
Vermut di Torino.
Le materie prime caratterizzanti l'indicazione geografica sono:
A) Le piante appartenenti alle diverse specie di Artemisia
utilizzate per l'aromatizzazione del Vermut di Torino, o per la
produzione di sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche da
utilizzarsi per l'aromatizzazione del Vermut di Torino, devono essere
coltivate e/o raccolte nell'intero territorio della Regione Piemonte.
Tra i diversi generi di Artemisia utilizzabili e' obbligatoria la
presenza delle specie absinthium e/o pontica. La quantita' minima di
Artemisia utilizzata e' 0,5 g di pianta essiccata (sommita'
fiorite)/litro di prodotto finito.
B) I prodotti vitivinicoli italiani, definiti all'allegato II,
parte IV, punto 5, nonche' all'allegato VII, parte II, punti 1 e 3
del regolamento (UE) n. 1308/2013.
h) Il nome e l'indirizzo delle autorita' o degli organismi che
verificano il rispetto delle disposizioni del disciplinare di
produzione.
Da individuare.