Allegato
Disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta
«Lucanica di Picerno»
Art 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta della «Lucanica di Picerno» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle disposizioni del
presente disciplinare di produzione.
Art 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Caratteristiche fisiche:
La «Lucanica di Picerno» I.G.P. in tranci o intera, presenta la
caratteristica forma ricurva ad «U». Il peso del prodotto varia da
250 grammi a 350 grammi. Il diametro varia da 3,0 a 3,6 cm, mentre la
lunghezza varia da 20 a 35 cm.
La Lucanica di Picerno destinata all'affettamento, ha un peso
fino 1,2 kg, un diametro tra 3,0 e 3,6 cm, una lunghezza compresa tra
40 e 70 cm.
2.2 Caratteristiche organolettiche:
colore: il prodotto al taglio presenta una fetta compatta di
colore rosso rubino, con presenza di frazione adiposa;
odore e gusto: la specificita' sensoriale del prodotto e' data da
una prevalenza dell'aroma di «finocchio selvatico» (Foeniculum
vulgare), definito come odore e retrogusto di seme di finocchio,
associato all'aroma di «speziato», definito come odore e retrogusto
di pepe (Piper nigrum), e all'aroma di «peperone» (Capsicum annuum)
definito come odore e retrogusto di peperone in scaglie o semi.
All'analisi sensoriale descrittiva le intensita' dell'aroma di
«speziato» e di «peperone» risultano minori rispetto all'aroma di
«finocchio selvatico».
E' ammessa la variante piccante del prodotto, per la quale
aumenta il valore d'intensita' percepita dell'aroma «peperone»,
rimanendo comunque prevalente l'aroma di «finocchio selvatico».
La prevalenza dell'aroma di «finocchio selvatico» sugli altri
ingredienti e' garantita dalla quantita' di semi di finocchio
selvatico utilizzata in relazione alla quantita' degli altri
ingredienti previsti dall' art. 5 del disciplinare di produzione.
2.3 Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
contenuto in grasso da 18 a 35%;
umidita' da 35 a 50%;
attivita' dell'acqua Aw max 0,88;
pH compreso tra 5,4 e 5,8.
2.4 Materia prima:
La materia prima adoperata per la produzione della «Lucanica di
Picerno» I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di
suino pesante, come tali classificate nell'ambito della
corrispondente categoria di peso ai sensi del regolamento (CE) n.
1308 del 17 dicembre 2013; le carcasse che giungono agli stabilimenti
devono rispondere alle classi E, U, R ed O secondo quanto previsto
dalla vigente normativa dell'Unione europea; il suino pesante viene
allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati
e carni idonee alla produzione della «Lucanica di Picerno» I.G.P.
Ai fini previsti dal presente disciplinare non sono ammessi:
1) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
2) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
3) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' d'impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obbiettivo che deve essere
perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed
un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo) sono, in idonea concentrazione tutti quelli utilizzabili
nella seconda fase, nonche', con il vincolo che la sostanza secca da
cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di
estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca
della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della
razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5%
della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers
(fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di
fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza
secca della razione); latticello fino ad un massimo di 6 litri per
capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso,
con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al
55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella e/o pannocchia
(fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino
al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,
avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della
razione); cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
(fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata,
polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di
soia (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di
girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca,
melasso, farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe
di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della
sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino
al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al
3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele
e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli di integratori,
farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi
con punto di fusione superiore a 40°C (fino al 2% della sostanza
secca della razione); siero di latte fino ad un apporto massimo di 15
litri capo/giorno; latticello fino ad un apporto massimo di 250 gr
capo/giorno di sostanza secca.
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere
inferiore al 2%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
Per «latticello» si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla
macellazione non prima che sia trascorso il nono mese. Ai fini del
presente disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di
verri e scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di carcasse non ben
dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie
conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e
traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a kg 160, piu' o meno 10%.
Art 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Lucanica di Picerno» I.G.P. ricade
nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di
Lucania, Vietri di Potenza, Sant'Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano,
Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di
Castalda.
Art 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
stagionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita'
prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo
piano di controllo.
Art 5.
Metodo di produzione
Per la produzione della Lucanica di Picerno I.G.P. si possono
utilizzare esclusivamente i tagli quali spalla disossata e snervata,
collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.
Le spalle da avviare alla mondatura devono essere di peso non
inferiore a 5 kg. Le carni sono avviate alla trasformazione se
conformi ad un valore di pH compreso tra 5,4 e 5,8.
Gli ingredienti ammessi per la preparazione dell'impasto sono i
seguenti (espressi in percentuale rispetto al peso complessivo
dell'impasto):
sale da 2,0 % a 2,5 %;
peperoncino dolce o piccante (Capsicuum annum) da 0,1 % a
0,15%;
semi di finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) da 0,13 % a
0,18 %;
pepe nero (Piper nigrum) da 0,05 % a 0,1 %;
destrosio e saccarosio al max 0,5 %.
Per la preparazione dell'impasto sono altresi' ammessi i seguenti
coadiuvanti, additivi e conservanti come di seguito riportato:
nitrito di sodio (E 250);
nitrato di potassio (E 252): fino a 0,10 g/kg;
acido ascorbico (E 300) fino a 0,1 % o Ascorbato di sodio (E
301) fino a 0,1 %.
Possono, inoltre, essere aggiunti nella preparazione dell'impasto
preparati di colture microbiche di avviamento alla fermentazione
(Starter microbici).
Per la fase di insacco sono utilizzati esclusivamente budelli
naturali ed aventi un calibro compreso fra 40 e 44 mm.
Sono esclusi ingredienti quali latte, derivati del latte e
ingredienti OGM.
5.1 Metodo di elaborazione:
I tagli delle carni, secondo il metodo tradizionale, vengono
inizialmente mondati eliminando il tessuto adiposo molle e le parti
connettivali. Successivamente le carni, adeguatamente preparate,
vengono macinate negli appositi tritacarne, utilizzando stampi con
fori di dimensione tra i 10-14 mm, che permettono la produzione di
impasti a grana medio-grossa. A seguito della fase di macinatura, si
prosegue alla preparazione della concia aggiungendo tutti gli
ingredienti cosi' da comporre un impasto ben amalgamato. Al termine
della sua preparazione, l'impasto viene fatto sostare dalle 4 alle 24
ore ad una temperatura massima di 8°C favorendo cosi' l'assorbimento
completo di tutti gli ingredienti.
Nella successiva fase dell'insacco, l'impasto viene racchiuso in
budello naturale.
5.2 Asciugatura:
L'asciugatura prevede una prima fase di sgocciolamento per 5 ore
nelle condizioni di umidita' relativa (UR) pari al 90% ed ad una
temperatura (T°) massima di 22°C. Al termine dello sgocciolamento ha
luogo l'asciugatura vera e propria che ha una durata minima di 3
giorni fino ad un massimo di 7 giorni. La coesistenza di tutti questi
fattori favorisce la naturale disidratazione del prodotto. Al termine
di questa fase la Lucanica di Picerno deve aver subito una perdita in
peso del 15% +/- 2% ed aver raggiunto un pH compreso tra 4.8 e 5.3.
5.3 Stagionatura:
La stagionatura deve essere condotta in locali in cui l'UR e'
compresa tra il 75 e l' 85% e la temperatura e' compresa tra 13°C e i
18°C
La stagionatura dura non meno di 18 giorni. Al termine di questa
fase l'attivita' dell'acqua Aw non dovra' essere superiore a 0,88.
5.4 Affettamento e confezionamento:
La Lucanica di Picerno I.G.P. puo' essere commercializzata non
confezionata o confezionata: sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intera, in tranci o affettata.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La Lucanica di Picerno I.G.P. viene realizzata secondo metodi
consolidati e storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di
collegamenti con l'ambiente in senso lato e comprensivi del fattore
umano, della secolare metodologia di preparazione e del loro
interagire. Nell'insieme, queste quattordici realta' amministrative
dell'Appennino lucano delimitano un territorio altamente omogeneo
sotto diversi profilo (storico, geografico, idrografico).
Il caratteristico aroma di semi di finocchio selvatico presente
nell'impasto nonche' la locale e sapiente lavorazione caratterizzano
la Lucanica di Picerno I.G.P.
La Lucanica di Picerno I.G.P. presenta una colorazione rosso
rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto
intenso e prevalente di seme di finocchio unito all'aroma di speziato
del pepe nero contribuendo nel complesso a delineare il suo profilo
sensoriale distintivo.
Il caratteristico profilo sensoriale e' testimoniato da analisi
effettuate dal prof. Erminio Monteleone dell'Universita' degli studi
della Basilicata, secondo il metodo Flavour Profile, che mostrano
come, da una scala di valutazione lineare non strutturata di 100, che
rappresenta l'intensita' percepita, l'aroma di «finocchio selvatico»,
e' prevalente sugli aromi «speziato» e «peperone».
La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio
selvatico, unitamente alla indubbia vocazione salumiera dell'area,
contribuisce quindi alla creazione di un prodotto ben distinguibile
per aspetti organolettici dalle altre produzioni locali dello stesso
genere.
Le condizioni climatiche della zona, tipiche dell'Appennino
lucano, consistenti in estati calde e siccitose a cui seguono
stagioni con precipitazioni abbondanti, assumono di sovente carattere
nevoso nei mesi invernali. Tali condizioni termo igrometriche
costituiscono i fattori principali che favoriscono la rigogliosa
crescita del finocchio, ingrediente utilizzato tradizionalmente per
la produzione della Lucanica di Picerno. La presenza del finocchio
selvatico influenza il gusto e l'aroma dell'insaccato,
differenziandola dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come
storicamente e' sempre stato. Infatti la ricetta picernese,
proveniente dalla tradizione casalinga contadina prevedeva l'utilizzo
di questa spezia nel rapporto di un centinaio di semi per kg
d'impasto, a sottolineare l'aspetto peculiare di questo prodotto. A
tal proposito va rilevato che a Picerno esisteva un vero e proprio
mercato del finocchio selvatico. Presenti ovunque, i semi di questa
antica pianta aromatica perenne, venivano raccolti e venduti da
persone anziane. Tradizionalmente queste particolari condizioni
climatiche favorivano la stagionatura attraverso il raffreddamento
delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle
frazioni interne ed esterne del salume conferendo le caratteristiche
di aroma e sapore proprie del prodotto. Anche la sospensione della
Lucanica di Picerno secondo il metodo tradizionale, lasciando
disidratare l'insaccato sugli appositi carrelli, permetteva di
ottenere la caratteristica forma «U», che tutt'oggi la distingue e
mostra un evidente prova della specificita' del prodotto.
Esiste un forte radicamento della produzione della Lucanica di
Picerno sul territorio, manifestato dalla presenza di numerosi
operatori che, secondo i metodi artigianali utilizzati dai loro
progenitori, prestano particolare cura alla scelta delle carni, alla
loro lavorazione ed alla stagionatura, realizzando cosi' un prodotto
tipico, a conferma di un legame che unisce la produzione della
Lucanica di Picerno dalle sue origini fino ad oggi. Il forte
radicamento della realizzazione dell'insaccato nel territorio
delimitato dall'art. 3 del presente disciplinare, nel tempo si e'
esteso ad una produzione industriale, ma sempre nel rispetto dei
metodi di lavorazione artigianale.
La tipica ricetta tradizionale, cosi' come oggi e' conosciuta, si
e' evoluta nel corso dei secoli, come documentato nel lavoro del
prof. Ettore Bove (ordinario di economia e politica agraria
all'Universita' degli studi della Basilicata) «La Lucanica di
Picerno» (pubblicato da EditricErmes). Dallo studio del prof. Bove,
emerge che i primi popoli italici a cimentarsi con questo tipo
d'insaccato siano stati i lucani, gli abitanti della Lucania
preromana. Le fonti storiche dell'epoca (Marco Terenzio Varrone,
Marziale, Apicio, Cicerone), infatti, testimoniano che i romani
quando parlavano di «Luganega» si riferivano all'insaccato da loro
scoperto in terra lucana. A quei tempi, la Lucania, molto piu' estesa
dell'attuale Basilicata, delimitava un territorio coperto da boschi,
particolarmente ricchi di specie quercine, dove il maiale trovava
condizioni ideali di crescita e riproduzione nutrendosi di ghiande.
Le citazioni nei canti popolari sono un'ulteriore testimonianza
dell'evoluzione della ricetta dell'insaccato che nel nome, conosciuto
anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana.
Quando, quasi mezzo secolo fa, in Basilicata partono le prime,
significative, iniziative di preparazione di salumi anche su scala
non familiare, i lucani si riappropriano del nome originario
dell'insaccato luganega associandolo al territorio di provenienza.
Cosi', con l'insediamento, agli inizi degli anni '70 del secolo
scorso, di un primo piccolo salumificio a Picerno, il generico nome
di salsiccia attribuito dai consumatori all'insaccato scoperto dai
romani, in terra lucana, inizia a perdere posizioni nel linguaggio
corrente per essere sostituito da «Lucanica di Picerno».
Da allora, l'attivita' di trasformazione della carne suina nel
piccolo centro del Melandro si e' allargata, nel rispetto di norme
consolidate nel tempo, l'insaccato apprezzato e conosciuto dai
consumatori come «Lucanica di Picerno».
Infatti, numerose sono le recensioni che legano la Lucanica di
Picerno alla gastronomia delle aree interne, citandola come uno dei
piu' apprezzati insaccati presenti sul mercato dei salumi. Occorre
sottolineare che la bonta' di questa tanto decantata salsiccia
conosciuta fin dal tempo dei romani, rimane inevitabilmente legata
alla sua tradizione sviluppatasi e mantenutasi intatta nella zona
omogenea, sotto diversi profili, delimitata dall'art. 3 del presente
disciplinare. A questo si aggiungano anche le numerose manifestazioni
e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che
all'estero dalle autorita' locali e regionali in onore della Lucanica
di Picerno con allestimento di stand di degustazione e divulgazione
di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica
produzione realizzata nei salumifici di Picerno.
Tutti gli aspetti descritti, primo fra tutti l'utilizzo del
finocchio selvatico, che per caratteristiche organolettiche e
quantita' utilizzata esalta in maniera distintiva il sapore e l'aroma
della Lucanica di Picerno, dimostrano l'esigenza di conservare e
preservare il legame di questa salsiccia con la storia, la tradizione
e la realta' territoriale delimitata dall'art. 3.
Art 7.
Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e':
nome e indirizzo: Camera di commercio industria artigianato e
agricoltura di Potenza. Corso XVIII Agosto n. 34 - 85100 Potenza,
telefono: 0971/412111 - fax: 0971/412248, mail:
cciaa.potenza@pz.legalmail.camcom.it - sito internet:
http://www.pz.camcom.it
Art 8.
Etichettatura
La Lucanica di Picerno I.G.P. puo' essere commercializzata non
confezionata o confezionata: sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intera, in tranci o affettata.
Nelle etichette deve comparire il logo della denominazione
dell'I.G.P. Lucanica di Picerno e il simbolo grafico europeo.
E' consentito l'utilizzo di pendagli, sigilli e altri materiali
informativi purche' non abbiano significato laudativo e non siano
tali da trarre in inganno il consumatore.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva o
laudativa diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi
compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e
similari.
In etichetta e' altresi' consentito l'utilizzo di indicazioni che
facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali
da trarre in inganno il consumatore.
Il logo e' composto da una linea curva che intrecciandosi su se
stessa forma una grande lettera «L». La lettera, che non ha un inizio
ne una fine, gira intorno ad un ovale, contornandolo completamente.
L'ovale e' leggermente rotato verso destra, proprio per seguire
l'inclinazione della «L». La dicitura «Lucanica di Picerno» segue
l'andamento dei due elementi precedenti e, sia nella parte superiore,
che in quella inferiore del marchio, contorna l'ovale con la stessa
inclinazione, creando un effetto rotatorio. Sul fondo troviamo una
barra di colore leggermente piu' chiaro. La dicitura «Lucanica di
Picerno» dovra' essere realizzata con le seguenti caratteristiche:
1. carattere: textile regular;
2. colore caratteri: PANTONE 207C;
3. contorno ovale: PANTONE 207C;
4. fondo ovale: PANTONE 207C al 50% di opacita';
5. fondo barra: PANTONE 207C al 20% di opacita'.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il rapporto tra la base e l'altezza della figura e' pari a 0,51.