Art. 5.
Metodo di Ottenimento
Cultivar di olivo
L'Indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» e' riservata
all'olio extravergine di oliva ottenuto da olive provenienti delle
seguenti cultivar nazionali a prevalente diffusione regionale:
Cellina di Nardo', Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese, o Ogliarola
Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di
Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presenti
negli oliveti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al
70%. Possono, inoltre, concorrere altre varieta' nazionali, fino ad
un massimo del 30%.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni pedoclimatiche e di coltivazione caratterizzanti la
produzione dell'olio extravergine di oliva a Indicazione Geografica
Protetta, di cui all'art. 1, sono atte a conferire alle olive e agli
oli, le caratteristiche qualitative tipiche, di cui all'art. 2.
La potatura negli impianti di tipo tradizionale (con densita' di
impianto massime di n. 150 alberi per ettaro) deve essere effettuata
con periodicita' almeno biennale, mentre negli impianti con oltre 150
alberi per ettaro deve essere effettuata con periodicita' annuale. La
fertilizzazione, l'irrigazione, la gestione del suolo e la difesa
fitosanitaria debbono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari di
produzione integrata approvati della Regione Puglia.
E' d'obbligo la raccolta delle olive direttamente dall'albero,
sia essa manuale, agevolata o meccanica, mentre non e' consentita la
raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle
reti permanenti.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio
extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di
Puglia» deve essere effettuata nel periodo compreso tra l'inizio
dell'invaiatura (Indice di pigmentazione pari a 2) e il 31 gennaio
dell'annata di produzione (Indice di Pigmentazione pari a 5).
Il trasporto delle olive deve avvenire in bins/o cassette di
plastica, bassi e fenestrati, onde evitare danni al frutto. E'
ammesso l'utilizzo di cassoni trainati per brevi tragitti e solo per
il trasporto delle olive dal campo al luogo di trasformazione. E'
vietato l'uso di sacchi o balle.
La produzione massima di olive ad ettaro non potra' essere
superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massima in olio e' fissata
al 20%.
Modalita' di stoccaggio delle olive, estrazione e conservazione
dell'olio
La zona d'estrazione e di confezionamento dell'olio extravergine
di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia»
comprende l'intero territorio amministrativo dalla Regione Puglia.
Le olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di
oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia»di cui
all'art. 1 devono essere conservate in frantoio fino alla fase di
molitura in recipienti rigidi, areati e in strati sottili e devono
essere molite entro e non oltre le 36 ore successive alla raccolta,
pertanto lo stazionamento in frantoio non puo' protrarsi oltre tale
termine.
Prima della molitura le olive destinate alla produzione dell'olio
extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di
Puglia»di cui all'art. 1 devono essere sottoposte a defogliazione.
I processi di trasformazione consentiti per la produzione
dell'olio extravergine d'oliva di cui all'art. 1 sono esclusivamente
di tipo meccanico, dove non si registra alcun trattamento diverso dal
lavaggio, dal condizionamento termico delle paste e gramolatura,
dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. La
temperatura massima della pasta di olive in lavorazione consentita in
frantoio e' di 27° C.
Dopo l'estrazione, l'olio deve essere conservato in recipienti di
acciaio inox, perfettamente puliti, ubicati in locali freschi ed
asciutti con valori di temperatura compresi tra i 12° C ed i 27°C o
in silos refrigerati ed e' consentito l'uso di gas inerte sullo
spazio di testa (azoto o argon) per la conservazione ottimale
dell'olio extravergine di oliva, al fine di evitare variazioni
indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche
del prodotto. Prima del confezionamento l'olio deve essere sottoposto
a decantazione naturale, filtrazione, o altro mezzo di tipo fisico
idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione (morchie,
acque di vegetazione).
Al fine di garantire la qualita' e la reputazione dell'olio
extravergine di oliva IGP Olio di Puglia tutte le fasi della
produzione, trasformazione e stoccaggio si devono svolgere
all'interno della zona delimitata.
L'imbottigliamento e il confezionamento deve avvenire entro e non
oltre il 30 settembre successivo alla data di molitura nel sito della
trasformazione, o in un areale compreso in un raggio massimo 125 km
intorno al sito stesso o che sia raggiungibile con tempi di
percorrenza non superiori ai 120 minuti, cio' per minimizzare il
decadimento delle caratteristiche chimiche ed organolettiche che
caratterizzano la tipicita' del prodotto dovuto alle temperature di
trasporto che, per lunghi periodi dell'anno, risultano al di fuori
dell'intervallo compreso tra i 12° C ed i 27°C . E' importante
altresi' che il trasporto avvenga in condizioni controllate (luce,
contatto con l'ossigeno e temperatura) tali da limitare i fattori di
rischio in grado di alterare la qualita' dell'olio estratto e
modificare gli attributi di tipicita' legate alla presenza delle
sostanze fenoliche e dei composti volatili responsabili delle
caratteristiche descritte all'art. 2.