Art. 5. 
 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
5.1. Materia prima e ingredienti 
    La lavorazione del «Pecorino del Monte  Poro»  prevede  l'impiego
delle seguenti materie prime: 
    Latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina
e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema semi-brado
nel territorio di cui all'art. 3  che  solo  nel  corso  della  notte
vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione e',  per  almeno
il 70%, a base di essenze tipiche della zona del  Monte  Poro,  sotto
forma di foraggio  fresco,  nel  periodo  estivo,  e  affienato,  nel
periodo invernale, mentre per  il  restante  30%  l'alimentazione  e'
costituita da foraggio affienato, cereali e leguminose  in  granella,
fioccati o sfarinati, nonche' sottoprodotti degli stessi e paglia,  e
di erbai artificiali, che possono provenire anche dal di fuori  della
area dell'altopiano del Monte Poro.  Gli  ovini  non  possono  essere
alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM). 
    Caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o
del capretto, alimentato esclusivamente con latte. 
    Sale: fino. 
5.2 Tecniche di lavorazione 
5.2.1 Produzione 
    Il latte destinato alla trasformazione  in  «Pecorino  del  Monte
Poro»  non  deve   essere   sottoposto   ad   alcun   intervento   di
termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere  la  temperatura
di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi  di  acciaio  inox  o
rame. 
    Al latte riscaldato e' addizionato  caglio  di  capretto  e/o  di
agnello. 
    A questo punto, il latte e' lasciato  coagulare  per  un  periodo
oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la
consistenza solida si passa alla rottura  della  cagliata.  Con  tale
operazione, che ha lo scopo di accelerare la  separazione  del  siero
dalla  cagliata,  i  grumi  caseosi  sono  ridotti  manualmente  alla
dimensione di un chicco di riso  attraverso  l'impiego  del  rodu  (o
roju), della lira frangicagliata o dello  spino.  Il  composto  cosi'
ottenuto viene raccolto manualmente,  posizionato  in  piccole  forme
cilindriche dette «fuscelle»  delle  dimensioni  variabili,  pressato
manualmente oppure con il metodo della  stufatura  in  contenitori  o
ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo  spurgo
del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro  materiale
idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente. 
5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura 
    Estratto dalle forme viene salato a secco e  adagiato  su  tavole
dove e' girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La  salatura  puo'
avvenire anche per immersione in vasche  di  salamoia  con  modalita'
differenti in relazione al peso del prodotto: 
      40 minuti, per le forme fino a 600 gr; 
      2 ore, per le forme fino a 1,2 kg; 
      12 ore, per le forme fino a 2,5 kg; 
      24 ore, per le forme fino a 5 kg; 
      36 ore, per le forme fino a 10 kg. 
    La stagionatura puo' avvenire, in  locali  freschi,  ben  aerati,
poco illuminati, oppure trasferito in cella  per  la  stagionatura  e
favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di  stagionatura
puo' variare da venti giorni fino ad un massimo di 24  mesi;  durante
la stagionatura il prodotto puo' essere lavato con acqua calda. 
    Il  pecorino  sottoposto  ad  un  breve  periodo  di  maturazione
(inferiore a due mesi) puo' essere trattato in superficie con olio di
oliva. Se invece la stagionatura e' prolungata oltre i sei  mesi,  il
formaggio puo' essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure
con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.